ASE FARCI
Voici une recette que ma grand-mère paternelle élaborait quand toute la famille « faisait le cochon ». Je l'ai gardée enfouie dans ma mémoire, sans avoir jamais rien noté. Les bonnes choses, on s'en souvient ! C'est un peu long mais le résultat est divin pour un repas de fête (recette pour 10 à 15 personnes).
Il ne s'agit nullement d'un âne farci, mais l'ase est l'appellation de l'estomac de porc en langue occitane
Les ustensiles : un hachoir électrique, un plat creux, un couteau, une fourchette, une grande toupine (casserole).
Les ingrédients : commander un estomac de porc à votre boucher ainsi que 2 rates, 4 rognons, 750 gr de collier et 200 gr de ventrèche, 3 œufs, 2 cuillère à soupe de farine, 30 gr de sel, 5 gr de poivre, 3 litres d'eau salée (40 gr pour les 3 litres), thym et laurier.
La recette : nettoyer rognons et rates, puis passer les viandes au hachoir avec une grille moyenne et déposer le tout dans le plat creux. Ajouter les 3 œufs, la farine, le sel et le poivre. Bien mélanger le tout et laisser reposer une heure.
Mettre la farce dans l'estomac et recoudre celui-ci avec une grosse aiguille et du fil au chinois. Le déposer dans la toupine et ajouter l'eau salée, le thym et le laurier. Porter à bouillon doucement et laisser cuire à feu doux 2 heures.
Sortir de la toupine et mettre l'estomac entre 2 plats avec un poids par-dessus en laissant refroidir.
Mettre au frais et déguster à partir du lendemain en tranches fines.
Se déguste avec un vin rosé bien frais de la cave de Terrats.