CALçOTADE
Ils font plutôt partie de la tradition de Catalogne Sud mais on est tellement proches (dans tous les sens du terme !) qu'il n'y a qu'un pas pour aller dégoter les bottes du légume vert et se faire un plaisir gustatif à faire pâlir les parisiens.
Le calçot est un légume convivial qui se savoure en groupe, autour d'une braise à réchauffer une banquise. Mais attention, la saison est très courte : de février à mars, après il sera trop tard.
Comment les cuire ?
C'est tout un art : enfiler les tiges vertes les unes aux autres avec un fil de fer de sorte à former un grand collier tandis que les rabasses (souches de vignes) commencent à se consumer puis les jeter sur le feu.
Lorsque la première peau est carbonisée, les extraire des flammes et les enfermer au chaud dans un journal comme pour les châtaignes.
Chaque convive devra extraire la partie comestible du fourreau cramé en pinçant la tête velue de ce qui ressemble à un petit poireau (ou oignon), et tête en l'air et bouche ouverte, enfourner une chair douce et tendre dans son gosier, trempée au préalable dans une sauce spéciale (voir recette).
Les calçots se mangent sans couteau ni fourchette et voir ses invités tête renversée, bouche béante façon canard à gaver, inspire les photographes et les rigolus.
La sauce qui va avec...
Deux écoles s'affrontent pour accompagner les calçots : romesco ou salbitaxada ? C'est une question de goùt ! La première se confectionne avec des ingrédients cuits, la seconde avec des ingrédients crus.
J'avoue avoir une préférence pour la romesco, je la trouve plus digeste et plus gouteuse.
En voici une recette : 1 tomate bien mure, 1 poivron rouge, 2 têtes d'ail, 1 tranche de pain grillée, 1 poignée d'amandes grillées, huile d'olives, un filet de vinaigre de vin, sel et poivre.
Faire cuire à four chaud la tomate, le poivron et l'ail. Après cuisson et après avoir fait refroidir dans un journal, enlever les graines et la peau de la tomate, la peau de l'ail et celle du poivron et mettre le tout dans un mixeur avec la tranche de pain, les amandes, l'huile, le vinaigre, le sel et le poivre. Mixer jusqu'à l'obtention d'une sauce très onctueuse. Vérifier l'assaisonnement, ajouter de l'huile s'il le faut... Bon appétit.