CIVET DE CHEVRE
Recette inaugurée lors de la 4ième fête de la chèvre à Montalba le Château, le 2 octobre dernier, pour le plus grand plaisir des 150 convives... Inspiré de la cuisine de mes grands mères, ce plat très gouteux peut se faire aussi avec du mouton...
Les ustensiles : un faitout, une poêle, une cuillère en bois, un couteau, une feuille de boucher, un grand plat creux, une planche à découper, une louche passoire, un mixer à immerger (facultatif).
Les ingrédients (pour 10 personnes) : 3,5 kg de chèvre dans le gigot et l'épaule, 2 oignons, 5 gousses d’ail, 250 gr de jambon cru, 2 litres de bon vin rouge, huile d’olives, laurier, 2 piments oiseaux, 30 gr de baies de genièvre, sel, poivre noir, 3 cuillères à soupe de café soluble, fécule de pommes de terre, 5 cl de cognac et… le sang (si possible).
La recette : l'avant veille du festin, découper en morceaux la viande en laissant les os (c'est plus goûteux) et les disposer dans le plat creux avec le vin, les oignons en lamelles, l'ail écrasé, le laurier, le genièvre, le cognac, les piments. Laisser mariner jusqu'au lendemain au frais. La veille, égoutter la viande et la faire revenir à la poêle dans de l'huile d'olives. Réserver.
Récupérer les morceaux d'oignons dans la marinade et les faire revenir dans le faitout, puis ajouter le jambon découpé en petits morceaux. Laisser roussir à feu doux. Ajouter la marinade et les morceaux de viande, saler, poivrer, verser le café soluble et cuire à feu très doux environ deux heures.
Laisse reposer au frais jusqu'au lendemain.
Le jour du service, réchauffer le faitout et, si la sauce est assez liquide, donner un coup de mixer en laissant un espace entre les morceaux de viande (ce n'est pas obligatoire).
Cinq minutes avant de déguster, ajouter la fécule dans un peu d'eau pour éventuellement épaissir la sauce.
Servir avec des croûtons frits aillés ou des pommes de terre Béa du Roussillon sautées à l'ail.
Question vin, un bon vin rouge bien corsé et charpenté des Cotes du Roussillon fera l’affaire.