Barboufat vous propose un tour de France culinaire...

Pour vos menus de fêtes : sortons un peu des sentiers battus ! Je vous propose un voyage gastronomique dans quelques régions de notre beau pays, pour attiser notre curiosité et apprécier les talents culinaires de nos compatriotes au service de la fête… Voici une sélection de plusieurs menus de différentes régions, avec des recettes que vous pourrez, bien sûr, mélanger à votre goût… Ce ne sont pas forcément des plats de fêtes de fin d'année, plutôt des recettes de fête tout court ! Il y en a pour tous les goûts et surtout, pour toutes les bourses...

Toutes les recettes (sauf exception) sont pour 4/5 personnes, à vous de calculer si vous êtes plus nombreux autour de la table… Pour chaque recette, nous conseillons un vin d’ici ou d'ailleurs...

Bon appétit

 

 

En route pour l'ALSACE

 

L'Alsace est une région où la bonne chaire n'est pas une légende… Une cuisine populaire (qui ne connaît pas la choucroute ou la flammekueche ?) mais aussi des plats très élaborés qui utilisent les meilleurs ingrédients… Contrée où les marchés de Noël sont une vrai tradition, l'Alsace, avec ses vins provenant de 7 cépages a tout pour plaire ! Voici quelques recettes pour un menu typique… sans oublier les incontournables brédélés, petits gâteaux fabriqués quelques jours avant les fêtes pour agrémenter la table et échanger avec les amis ou les voisins…

 

Foie gras à la strasbourgeoise

Les ustensiles : une terrine, un couteau,

Les ingrédients : 1 beau foie gras cru d’oie ou de canard, 500 gr de pâte à brioche non sucrée, 1 truffe (on peut s'en passer, mais le goût ne sera pas le même !), sel, poivre, 1 petit verre de marc de Gewurztraminer (ou, à défaut de cognac), 1 crépine, 1 jaune d'œuf

La recette : couper la truffe en fines tranches, les assaisonner de sel et de poivre et les faire macérer dans le marc une heure. Parer et dénerver le foie gras. Placer les tranches de truffe sur le foie gras et l'envelopper dans une crépine et le laisser reposer 2 heures au réfrigérateur. Faire bouillir de l'eau et déposer le foie gras dedans 2 minutes puis le sortir et le laisser refroidir.

Foncer une terrine assez grande avec une abaisse assez épaisse de pâte à brioche (environ la moitié de la pâte). Placer le foie gras refroidi et débarrassé de la crépine sur la pâte et le recouvrir en l’entourant avec la seconde abaisse de pâte. Faire une cheminée au centre à maintenir ouverte avec un tuyau de papier. Entourer le haut du moule d’une bande de papier alu pour empêcher que la pâte déborde. Laisser lever. Dorer la croûte au jaune d’œuf avec un pinceau. Préchauffez le four à 175°C, thermostat 6. Lorsque la pâte est bien levée, enfourner et laisser cuire 30 minutes. Le foie gras ainsi préparé se sert tiède ou froid.

Le vin : un gewurztraminer vendanges tardives

 

Faisan à l'alsacienne

Les ustensiles : une cocotte en fonte, un couteau, un plat

Les ingrédients : 1 faisan, 1 kg de choucroute cuite, 125 gr de lard maigre, 1 truffe (vous pouvez ne pas en mettre...), 1 oignon, 3 cuillères à soupe de graisse de canard, barde de lard, sel et poivre du moulin

La recette : peler et émincer l’oignon, couper le lard en tranches et la truffe en rondelles.  Brider, barder et ficeler le faisan.  Dans la cocotte, faites revenir le faisan ainsi que l’oignon émincé dans la graisse d’oie bien chaude. Réserver dans un plat.  Mettre dans le fond de la cocotte une couche de choucroute, les tranches de lard, les rondelles de truffe et le faisan. Recouvrir le faisan de choucroute et faire cuire 2 h, à feu doux. Découper le faisan et disposer les morceaux sur un lit de choucroute et répartissez les tranches de lard autour du faisan, décorez avec les tranches de truffe. Servez chaud.

Le vin : un pinot blanc fera merveille...

 

Le fromage

Dans tout repas de fête alsacien, il est de tradition de déguster du fromage de Munster, accompagné de graines de cumin et de pinot gris grand cru.

Le birewecke

Les ustensiles : un plat creux, un moule à cake

Les ingrédients : 800 gr de fruits séchés (poires, pommes, figues, dattes, pruneaux…), 200 gr de raisins secs, 60 gr de poudre d'amandes, 75 gr de noix hachées, 100 gr de fruits confits (citron, orange, angélique…), 250 gr de farine, 1 sachet de levure boulangère, 300 gr de sucre (250 gr pour la pâte + 50 gr pour la macération), 10 cl de kirsch, 1/2 cuillère à soupe de cannelle, 1/2 cuillère à soupe d'anis moulu, 1 pincée de clous de girofle moulu, 1 pincée de noix de muscade moulue, 1 pincée de cardamome, 1 tour de moulin de poivre

La recette : couper les fruits séchés en petit cubes puis les faire tremper avec les raisins secs, dans le kirsch, les 50gr de sucre et un grand verre d'eau. Laissez macérer pendant 24h. Le lendemain, égouttez les fruits en conservant le jus de la macération. Préparer la pâte à pain en mélangeant la farine, la levure, une pincée de sel et petit à petit le jus de la macération. Rouler la pâte en boule, la couvrir d'un torchon propre et la laisser reposer 1 heure à température ambiante. Mélanger tous les autres ingrédients et les épices. Ajouter ce mélange à la pâte à pain en pétrissant vigoureusement à la main. Former un grand pain. Pour avoir une forme bien régulière vous pouvez le mettre le moule à cake. Enfourner dans le four préchauffé à 180°. Compter environ une heure de cuisson. Surveiller la cuisson !

Le vin : un gewurztraminer

Remarque : le birewecke se consomme généralement à Noël, mais il se conserve facilement plusieurs semaines.

 

Les brédélés

Les ustensiles : un plat creux, une râpe, une plaque à fourchette

Les ingrédients (pour 80 petits gâteaux environ) : 500 gr de farine, 300 gr de sucre en poudre, 250 gr de beurre, 1 sachet de sucre vanillé, 250 gr de poudre d'amandes, 2 œufs, 1 jaune d’œuf, 1 zeste de citron, 2 cl de kirsch, cannelle et sel

La recette : Mélanger la farine avec 250 gr de sucre, une pincée de sel et le beurre ramolli. Ajouter le sucre vanillé, la poudre d'amandes, les œufs, le zeste râpé et le kirsch. Abaisser la pâte sur 1/2 cm et découper à l'emporte pièce. Déposer sur la plaque à four, dorer au jaune d’œuf, saupoudrer de cannelle et de sucre. Cuire à 180° pendant 10 mn.

Les brédélés conservent plusieurs semaines dans une boite en fer.

Le vin : un crémant d'Alsace

 

 

En route pour la BOURGOGNE

Les Bourguignons tuaient le cochon deux fois dans l'année dont une juste avant la Noël. Ainsi, le menu comportait obligatoirement du porc. Bien entendu, il était d'usage de commencer par les parties du porc ne se conservant pas, comme les abats. Le plat typique de Noël était la fricassée de fressure de porc (cœur, foie, rate, poumons)… Les mets de fêtes en Bourgogne sont aussi synonymes de laitages, de matières grasses animales (beurre, crème), de viandes de bœuf, de porc, de poulet, de coq, le tout souvent cuisiné au vin de Bourgogne. Voici donc quelques recettes bourguignonnes…

 

Escargots persillés

Les ustensiles : un grand récipient, une casserole, un couteau, une pique à escargots, un plat à four

Les ingrédients : 50 escargots, 300 gr de beurre, 1 poignée de persil, 4 gousses d'ail hachées, 1 carotte, thym, laurier, sel et poivre.

La recette : la veille, mettre les escargots à dégorger dans un grand récipient avec un peu d'eau. Le lendemain, dans de l'eau aromatisée de la carotte, du thym, du laurier, de sel et de poivre, les cuire sur feu doux d'abord pour qu'ils sortent bien de leur coquille puis à feu vif pour les saisir. Cuire ensuite à feu doux 3/4 d'heure. Les égoutter, les enlever de leur coquille et éliminer le fonds noir. Les replacer dans leur coquille. Préparer un beurre manié avec ail, persil, sel et poivre et déposer une noix de cette préparation sur chaque escargot. Faire rôtir rapidement au gril du four et servir chaud.

Le vin : un bourgogne blanc aligoté

 

Fricassée de fressure à la Bourguignonne

Les ustensiles : un faitout en fonte, une poêle, une planche à découper, un couteau

Les ingrédients : saindoux, 1 kg de fressure de porc nettoyée(cœur, poumons, rate, foie), 250 gr de ventrèche coupée en dés, 300 gr d'oignons émincés, 5 pommes de terre, 4 gousses d'ail épluchées, 2 échalotes, laurier, thym, poivre, sel, 70 cl de vin de Bourgogne, 30 cl d'eau

La recette : faire fondre le lard dans une cocotte, puis rajouter la fressure coupée en gros dés. Dès que la fressure commence à dorer, rajouter le vin et l'eau. Incorporer le thym, le laurier, les échalotes émincées, l'ail haché. Laisser cuire une heure à feu doux.

Pendant ce temps faire sauter les oignons émincés à la poêle avec du saindoux et les quartiers de pommes de terre. Rajouter les oignons et pommes de terre à la fressure, au bout d'une heure, saler, poivrer, puis faire cuire encore environ 45 min.

Le vin : le même vin que pour la sauce

Remarque : si vous ne tenez pas à consommer le poumon ou la rate, contentez vous du foie et du cœur…

 

Le fromage : Un Époisses bien mur fera parfaitement l'affaire, arrosé d'un rouge bien corsé de Bourgogne…

 

Gâteau de Bourgogne

Les ustensiles : deux plat creux, une casserole, un moule haut de 20 cm

Les ingrédients : 4 œufs, 125 gr de sucre, 100 gr de beurre, 125 gr de farine, 1/2 litre de lait

La recette : mettre le beurre à fondre dans la casserole. Dans un plat creux, monter les blancs des œufs en neige ferme et réserver. Dans l'autre plat creux, battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit bien lisse. Ajouter le beurre fondu, puis la farine et battre le mélange pendant 3 minutes, enfin ajouter le lait bouillant. Incorporer délicatement au mélange les blancs d’œufs montés en neige. Verser dans le moule beurré. Mettre au four chaud, 5 minutes a 200° puis 40 minutes à 160°.

Le vin : un Rivesaltes ambré

 

En route pour la BRETAGNE

En Bretagne, la plus grande fête de l’année était la fête de Noël, et les paysans par rapport aux citadins n’hésitaient pas une seconde à traverser les sentiers boueux pour aller à la messe de Noël, sans oublier de chantonner les cantiques de Noël. Les enfants chantaient de porte en porte le même refrain : « Chantons Noël pour une pomme, pour une poire, pour un petit coup de cidre à boire » et leur chant était récompensé par quelques sous ou par des friandises. Dans le calendrier celtique, les celtes (à savoir que la Bretagne et les bretons sont considérés comme l’une des six nations celtiques) avait une fête du solstice d’hiver, symbole de la renaissance du soleil le 23 décembre. Ainsi donc, les bretons ont plusieurs raisons de faire la fête et de consommer des produits du pays… Allons-y...

 

Huitres

Les ustensiles : un grand plat, un couteau à huîtres

Les ingrédients : entre 6 et 12 huîtres par personnes, beurre salé, pain de campagne, glace pillée

La recette : ouvrir les huîtres et les déposer sur le plat préalablement garni de glace pillée. Déguster avec des tranches de pain de campagne beurrées. Personnellement je ne mets jamais de citron car ça casse le goût de l’huître, mais chacun ses goûts…

Le vin : un chardonnay de Terrats

 

Noix de St-Jacques à la bretonne

Les ustensiles : une poêle, deux plats creux, cinq coquilles vides, un couteau

Les ingrédients : 750 gr de noix de Saint-Jacques, 3 échalotes, 1 gousse d' ail, 40 gr de beurre, 1 verre de cidre doux, de la chapelure, sel et poivre

La recette : hacher finement les échalotes dans un plat creux et l'ail dans l'autre. Faire fondre le beurre dans la poêle. A feu vif, faire cuire les échalotes, puis, ajouter les noix de Saint-Jacques et l'ail haché. Saler et poivrer. Cuire les noix de Saint-Jacques à feu moyen, pendant 5 mn : à la fin de la cuisson, ajouter un peu de cidre et laisser le tout mijoter pendant 1 mn. Disposer dans les coquilles vides et saupoudrez de chapelure. Faire dorer au four pendant une quinzaine de minutes, à  180°.

Le vin : pourquoi pas un cidre sec ?

 

Gigot de pré salé à la bretonne

Les ustensiles : un plat à four

Les ingrédients : 1 gigot de pré-salé (ou catalan) de 1,5 kg, 1 gousse d’ail, 25 gr de beurre, vin blanc, sel et poivre

La recette : peler l’ail et glisser la gousse le long du manche. Enduire le gigot de beurre et le disposer dans un plat à four également beurré. Salez et poivrez. Mettre le gigot dans un four préchauffé à 220° et faites-le cuire 10 à 12 minutes par livre. Le retourner et l’arroser avec son jus à mi-cuisson. A la fin de la cuisson, éteindre le four et laisser le gigot se détendre 10mn, enveloppé d'aluminium, la porte du four entrouverte, puis sortez le gigot du four et déglacez le plat avec 2 ou 3 cuillerées à soupe de vin blanc. Trancher le gigot et disposer les tranches sur des assiettes chaudes, nappées du jus de cuisson.

L'idéal est d'accompagner avec des haricots de Paimpol, ou, à défaut des flageolets de qualité.

Le vin : un vin rouge de la cave de Cabestany

 

Le fromage : un Saint Paulin (ou Port Salut) se mariera très bien avec ce menu, arrosé d'un Saint Nicolas de Bourgueil.

 

Traou Mad et sa mousse au chocolat

Les ustensiles : un grand bol, un plat creux, un batteur, un fouet, une casserole

Les ingrédients : pour le Traou Mad : 250 gr de farine, 1/2 sachet de levure chimique, 150 gr de sucre en poudre, 6 œufs (les blancs pour la mousse, les jaunes pour les gâteaux), 180 gr de beurre salé, une pincée de sel. Pour la mousse : 200 gr de chocolat noir, 100 gr de beurre, 20 gr de sucre en poudre, 6 œufs

La recette : pour les gâteaux : mélanger la farine et la levure dans un bol, puis y creuser un puits ; y verser 5 jaunes d’œufs, le sucre et le sel. Travailler le mélange à la main. Ajouter le beurre, et mélanger à la main, jusqu'à obtenir une boule bien homogène qui puisse se détacher de la paroi du bol. Aplatir la pâte de manière à ce que les sablés ait une surface régulière et découper avec un emporte pièce rond (un verre). Les déposer sur une plaque à four. Avec les dents d'une fourchette, faire des décorations. Diluer le jaune d’œuf restant avec un peu d'eau, puis badigeonner légèrement la surface des sablés avec un pinceau à pâtisserie. Faire cuire 25 minutes au four préchauffé à 180°C. Laissez refroidir.

Pour la mousse : faire fondre le beurre et le chocolat dans la casserole à feu très doux. Battre les blancs en neige et ajouter le sucre tout en fouettant. Incorporer délicatement une partie des blancs en neige dans la casserole ou se trouve le beurre et le chocolat. Mélanger au fouet délicatement, puis stopper l’opération dès que les blancs sont totalement incorporés au chocolat. Verser la mousse dans le plat creux et la laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
Disposer des quenelles de mousse sur les Traou Mad et déguster.

Le vin : un muscat de Rivesaltes

 

En route pour le LANGUEDOC

Voici bien longtemps, en Languedoc, il n’était pas de fête, où l’antique gardienne du Capitole ne figurât à la place d’honneur : on faisait une consommation considérable d’oies grasses. Le plus souvent, le réveillon se composait d’une bonne soupe aux choux, dont la marmite avait été enterrée sous la cendre, d’une oie rôtie, d’une saucisse fraîche et d’un pâté de foie gras. Depuis ce temps là, cette région a connu une évolution qui en fait une des plus diversifiée au point de vue culinaire. Voici donc quelques recettes gourmandes…

 

Petits patés de Pézenas

Les ustensiles : un plat creux, une plaque à four, un hachoir

Les ingrédients : pour la pâte :300 gr de farine, 60 gr de saindoux (ou de beurre), eau et sel. Pour la farce : 200 gr de chair de mouton, 100 gr de graisse de rognons de moutons, le zeste d'un citron râpé, 1 cuillère à soupe de sucre roux, un peu de sucre fin, sel et poivre.

La recette : dans le plat creux, mélanger la farine, le saindoux, une pincée de sel et de l'eau jusqu'à obtenir une pâte souple. Hacher la viande et la graisse et mélanger avec le zeste du citron, le sucre, un soupçon de sel et de poivre. Rouler des abaisses de pâte en forme de pots de yaourts. Les garnir de la farce et cuire au four à 200° pendant 30 mn. En fin de cuisson poudrer de sucre fin. Déguster chaud avec une salade verte.

Le vin : un rouge corsé de Faugères

 

Rougets en papillote

Les ustensiles : du papier aluminium, une plaque à four, un couteau

Les ingrédients : 10 rougets moyens (2 par personnes), 1 oignon doux, 5 cuillère à soupe de concentré de tomates, huile d'olives, sel, piment doux et poivre noir
La recette : écailler et vider les rougets, les laver et les sécher. Réduire l'oignon en petits morceaux. Découper cinq carrés de papier aluminium, étaler au milieu 1/5 de l'oignon et y poser les poissons, placer une cuillère à soupe de concentré de tomates par dessus, saler, poivrer et saupoudrer de piment doux.

Fermer le papier aluminium et passer à four chaud 30 mn. Ouvrir les papillotes avant de servir.

Le vin : un picpoul de Pinet

 

Oie rôtie farcie à l'occitane

Les ustensiles : un saladier, un grand plat à four, un couteau, un économe, une cuillère

Les ingrédients : une oie de 3 kg environ, 1 kg de pommes reinettes (de la vallée de la Rotja...), 10 cl d'Armagnac, 1 oignon, 3 échalotes, 2 feuilles de sauge (important), graisse, huile, sel et poivre.

La recette : peler les pommes, les couper en petits quartiers, les arroser avec l'Armagnac et les laisser macérer trente minutes en arrosant souvent. Peler et hacher finement l'oignon et les échalotes, les mélanger à la sauge ciselée et aux morceaux de pommes macérés. Introduire cette farce à l’intérieur de l’oie. Saler et poivrer. Chauffer le four à 180 degrés. Recoudre l’ouverture. Graisser abondamment le plat et ajouter un petit filet d’huile, déposer l’oie dans le plat et enfourner. Après cinq à sept minutes de cuisson, badigeonner l’oie avec la graisse fondue. Arroser très souvent en cours de cuisson. Laisser cuire deux heures. La volaille est cuite lorsqu’elle laisse échapper un liquide non rosé quand on y plante un fin couteau.

Des cèpes sautés à la persillade seront un accompagnement délicieux...

Le vin : un rouge puissant de Fitou

Le fromage : Un roquefort « Le vieux berger » (le meilleur de tous à mon goût!) sera le bienvenue, accompagné d'un muscat de Frontignan bien frais.

 

La croustade languedocienne

Les ustensiles : un saladier, une fourchette, un bol, un moule à tarte

Les ingrédients : 250 gr de farine, 200 gr de beurre, 2 jaunes d'œufs, 125 gr de poudre d'amandes, 125 gr de sucre roux, 1 zeste de citron non traité, eau de fleurs d'orangers.

La recette : dans le saladier, mettre la farine en fontaine et ajouter 1 jaune d'œuf, 25 gr de beurre assoupli à la fourchette, 5 gr de sel et un peu d'eau fraîche. Faire une boule avec le pâton et le laisser reposer un quart d'heure. Assouplir 175 gr de beurre en le pétrissant et l'incorporer à la pâte comme pour faire un feuilletage : donner deux tours, laisser reposer. Donner deux autre tours, laisser reposer à nouveau et terminer par un cinquième et dernier tour. Laisser reposer 10 minutes entre chaque tours.

Préparer la garniture suivante : mélanger la poudre d'amandes avec 100 gr de sucre roux, un demi-zeste de citron haché et quelques gouttes de fleur d'oranger. Mélanger bien tous les éléments de cette garniture. Préchauffer le four à 180°C (th. 6).

Reprendre la pâte et la diviser en deux parties rondes, légèrement inégales. Les abaisser au rouleau sur 4 mm d'épaisseur. Disposer la garniture sur la plus grande des deux abaisses, à deux doigts du bord. Tailler la seconde abaisse aux dimensions pour servir de « couvercle ». Souder le couvercle de la pâte sur le fond en pinçant l'un sur l'autre avec les doigts. Donner à la croustade un aspect sympathique en décorant les bords et le dessus avec quelques motifs tracés à la pointe du couteau. Piquer le couvercle de quelques trous, le dorer au jaune d'œuf délayé dans un filet d'eau et enfourner pour 20 minutes à 180°, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.

Le vin : une blanquette de Limoux

 

En route pour la PROVENCE

Riches de symboles, fortes en émotions et sensations, les traditions de Noël en Provence donnent du sens et des couleurs à la fête. Tout commence le 4 Décembre, jour de la Sainte Barbe, c'est le départ de la période dite "Calendale" qui ne s'achèvera qu'à la Chandeleur le 2 février. Entre ces deux dates, c'est une succession de traditions, de fêtes, de rites et de coutumes qui sont plus ou moins suivies selon les villages, selon les familles. Le soir de Noël est servi un grand souper. Il est paradoxalement composé de 7 plats maigres, servi avec 13 petits pains suivi des incontournables 13 desserts.
Dans les plats maigres diffèrent d'un coin de Provence à l'autre, on y retrouve souvent le cardon et le céleri, le choux-fleurs, les épinards et la morue, l'omelette, les escargots, la soupe à l'ail, mais jamais de viande uniquement des poissons, des coquillages, des gratins, des légumes, des soupes, de l'anchoïade. La seule abondance est celle des treize desserts : les 4 mendiants (figues sèches, amandes, raisins secs et noix), les dattes, les nougats (blanc et noir), la fougasse à l'huile d'olives, la pâte de coing, les fruits confits, les oreillettes et les fruits frais (mandarines, oranges, poires…). Voici un aperçu de quelques recettes provençales...

Gratin de cardons

Les ustensiles : un plat à four, un saladier, une casserole, une passoire, un couteau

Les ingrédients : 2 kg de cardons, eau vinaigrée, le jus d'1 citron, 1 cuillerée à soupe de farine, 1 cuillerée à soupe d’huile d'olives, 50 gr de beurre. Pour la sauce Béchamel : 1/2 l de lait, 80 gr de beurre, 40 gr de farine, 2 œufs, sel, poivre et noix muscade

La recette : nettoyer les cardons, retirer les branches dures, puis couper une à une les autres branches en tronçons, en prenant soin d'ôter tous les filaments. Jeter au fur et à mesure dans de l'eau vinaigrée pour éviter le noircissement. Dans une casserole, délayer la cuillerée de farine dans 1 1 d'eau froide et porter à ébullition. Y jeter les cardons. Saler, ajouter le jus de citron et l'huile. A la reprise de l'ébullition, mettre à feu doux pendant 45 mn.
Pendant ce temps, préparer la béchamel : faire fondre la moitié du beurre dans une petite casserole, ajouter la farine en remuant vivement avec la cuiller en bois. Verser peu à peu le lait sans cesser de remuer. Assaisonner. Laisser épaissir sur feu doux pendant 20 mn. Sortir du feu et ajouter le reste du beurre ainsi que les jaunes d'œufs (attention ça ne doit pas bouillir, si non la sauce deviendrait grumeleuse).
Égoutter les cardons une fois cuits, les disposer dans un plat à gratin beurré et les napper de sauce. Parsemer de noisettes de beurre et faire gratiner. Servir bien chaud.

Le vin : un vin rosé de Bandol très frais

 

Grand aïoli marseillais

Les ustensiles : un grand plat, un mortier (ou un grand bol), une casserole, une poêle, un faitout, un économe, un saladier, un couteau

Les ingrédients : 1,2 kg de morue, 600 gr de bulots, 600 gr de soupions, 5 œufs, 400 gr de haricots verts frais (ou congelés), 5 carottes, 5 pommes de terre, 1 brocoli, 2 petites courgettes, 2 petits bulbes de fenouil, 2 petites betteraves rouges cuites, 1 bouquet garni, 5 grains de poivre, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 5 cl d'huile d'olives, 1 poignée de gros sel, sel et poivre. 

Pour l'aïoli : 30 cl d'huile d'olives, 5 gousses d'ail, 1 jaune d'œuf, sel et poivre.

La recette : couper la morue en tronçons et la plonger dans le saladier rempli d'eau froide. Dessaler 24 h en changeant l'eau 3 fois. Faire cuire les bulots 20 mn dans 3 l d'eau parfumée avec les grains de poivre, le bouquet et l'oignon piqué. Les égoutter.

Faire durcir les œufs 10 min. Dans le faitout, faire cuire les pommes de terre et les carottes nettoyées dans 3 l d'eau bouillante salée et poivrée pendant 15 min. Équeuter les haricots verts, ne pas peler les courgettes et les couper en morceaux. Partager les fenouils en 2 et les brocolis en plusieurs quartiers. Ajouter ces légumes aux autres et laisser cuire 10 min. Égoutter le tout.
L'aïoli : éplucher l'ail, l'écraser au pilon dans un mortier. Ajouter le jaune d'œuf et le sel. Verser l'huile en filet en tournant dans le même sens. Ajouter 1 cuillère à café d'eau. Continuez de monter l'aïoli. Vous pouvez rajouter de l'huile s'il le faut.
Mettre la morue dans une casserole rempli d'eau froide. Porter à frémissement. Pocher de 5 à 8 min à couvert sans que l'eau bout. Nettoyer les soupions. Les faire cuire à la poele 5 min sur feu vif à l'huile froide au départ, pour les empêcher de durcir. Peler la morue, ôter les arêtes et la déposer dans un très grand plat. Écaler les œufs durs. Les couper en quartier. Partagez-les ainsi que les betteraves.
Ranger les légumes autour de la morue, les soupions, les bulots et les œufs. Servir avec l'aïoli en saucière.

Le vin : un blanc des coteaux de Provence

 

Le fromage : Un Banon au lait de chèvre sera parfait pour ce menu provençal, arrosé d'un rouge de Rasteau bien fruité

 

Oreillettes provençales

Les ustensiles : un saladier, un rouleau à pâtisserie, un bac à friture

Les ingrédients : 500 gr de farine, 40 gr de beurre fondu, 25 gr de sucre, 25 gr de levure fraîche de boulangerie, 5 œufs, 10 cl de lait, 1 zeste de citron non traité, 1 cuillère à café de sel, huile de tournesol pour la friture

La recette : mélanger tous ces ingrédients dans un saladier et bien travailler la pâte pendant plusieurs minutes. Elle doit être souple. Couvrir le saladier et laisser lever pendant six heures dans un endroit chaud. Prendre ensuite la pâte par petits morceaux et bien les étaler avec le rouleau pour obtenir des cercles les plus fins possibles. Plonger les ronds de pâte dans l'huile très chaude. Faire bien dorer, les égoutter et les saupoudrer de sucre.

Ma grand-mère les disposait dans un drap, dans une grande « panière » en osier...

Le vin : une clairette de Die

 

 

En route pour la NORMANDIE

En Normandie, bien manger est un art de vivre (comme dans beaucoup de nos régions d'ailleurs…), un bonheur à goûter à la petite cuillère. Les fêtes de fin d'année se réduisaient à l'époque à de frugaux repas, mais, depuis, la gastronomie normande s'est enrichie et met à l'honneur les bons produits du terroir et de la mer. Le beurre, la crème fraîche, la pomme, les fruits de mer sont les ingrédients qui fleurent bon la cuisine conviviale… Voici un menu normand qui ne vous laissera pas indifférent(e)…

Huîtres chaudes au Pommeau de Normandie

Les ustensiles : un couteau à huîtres, une casserole, une cuillère, un tamis, un plat à four
Les ingrédients : 30 huîtres moyennes de Normandie (6 par personnes), 5 échalotes hachées, 10 cl de crème fraîche épaisse, 4 pommes reinette, Pommeau de Normandie, sel et poivre du moulin

Filets de soles à la Dieppoise

Les ustensiles : un faitout, une casserole, un plat à four, une cuillère, un couteau

Les ingrédients : 8 filets de soles, 1 kg de moules de bouchot, 100 gr de crevettes grises, 2 échalotes, 150 gr de champignons de Paris, 60 gr de beurre, crème fraîche de Normandie, 1 verre de vin blanc sec, 50 gr de farine, sel et poivre

La recette : gratter et laver les moules à l’eau claire avant de les mettre dans un faitout. Ajouter le verre de vin blanc sec. Poivrer. Faire cuire quelques minutes. Les moules ouvertes, les décortiquer et passer le jus de cuisson au chinois. Éplucher et émincer les échalotes, décortiquer les crevettes grises, émincer les champignons de Paris et faire sauter le tout dans 20gr de beurre. Réserver.

Disposer les filets de sole pliés en trois dans un plat à four préalablement beurré. Saler et poivrer. Ajouter le jus de cuisson des moules. Faire cuire les filets pendant sept à huit minutes dans le four préchauffé à environ 150°C. La cuisson terminée, filtrer le jus de cuisson puis dresser les filets sur un plat de service avant de les réserver au chaud.

Faire fondre 40 gr de beurre dans une casserole. Ajouter 40 gr de farine. Remuer le tout. Quand le mélange devient légèrement mousseux, ajouter la crème fraîche et un peu de jus de cuisson des soles. Laisser réduire jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse. Ajouter les moules, les champignons de Paris et les crevettes grises. Rectifier l’assaisonnement. Laisser cuire le tout encore quelques minutes.

Remettre les filets de sole, arrosés de la sauce, dans le plat à four et réchauffer le tout pendant quelques minutes à 150°C avant de servir chaud.

Le vin : un blanc corsé de Saint Hippolyte

Le fromage : Un Livarot fermier sera le bienvenu, arrosé d'un rouge fruité du domaine des Foulards Rouges

 

Tiramisu aux pommes et au Calvados

Les ustensiles : un saladier, une poêle, un batteur, un fouet, un économe, un couteau, une cuillère
Les ingrédients : 3 pommes reinettes, 1 citron, 75 gr de cassonade, 2 cuillerées à soupe de cannelle en poudre, 1 œuf, 125 gr de mascarpone, 10 cl de crème fraîche de Normandie, 25 gr de beurre, 4 biscuits à la cuiller, 5 cl de Calvados, une grande verrine, feuilles de menthe

Le vin : ne mégotons pas ! Un champagne !

En route pour le NORD PAS DE CALAIS

La cuisine du Nord-Pas-de-Calais a des spécialités héritées en grande partie du comté de Flandres. La région fut de tout temps au carrefour de l'Europe, et l'on retrouve dans ses spécialités les traces de son histoire. Grande région agricole et terre d’élevage laitier, le Nord Pas de Calais abrite aussi le plus grand port de pêche de France, Boulogne. C'est historiquement une cuisine entre terre et mer où le beurre et le saindoux sont très utilisés. Autrefois, les enfants trouvaient, en se réveillant le 25 décembre, dans leurs sabots placés près de la cheminée, une « coquille » et une orange. Et cette tradition se perpétue... La coquille est une pâtisserie qui remonte à la seconde moitié du XVIe siècle. L’origine du nom de « coquille » vient peut-être du diminutif de “coque”, forme que prenait primitivement ce gâteau. Curieuse ressemblance avec nos coques catalanes… Allons donc faire un tour au pays des ch'tis…

 

Flamiche au Maroilles

Les ustensiles : un saladier, un bol, un moule à manqué

Les ingrédients : 300 gr de farine, 20 gr de levure de boulanger, 350 gr de maroilles, 40 cl de lait, 1 gros œuf, 60 g de beurre, 15 cl de crème fraîche, poivre
La recette : dans le bol, délayer la levure dans le lait tiédi. Dans le saladier, disposer la farine, le sel, l’œuf, le beurre ramolli, la levure délayée au lait. Bien pétrir. Beurrer le moule et déposer la boule de pâte au centre. Étaler avec les mains sur toute la surface du moule. Laisser lever jusqu’à ce que la pâte double de volume. Préchauffer le four à 180 °C. Étaler la crème fraîche sur la pâte ainsi que le maroilles coupé en tranches, poivrer. Enfourner pour 30 à 35 minutes.

Le vin : un rouge corsé de Baixas

Coq à la bière

Les ustensiles : une casserole, une cocotte en fonte, une écumoire, une poêle, un couteau

Les ingrédients : 1 coq d'1,5 kg, 100 gr de lardons, 75 cl de bonne bière blonde, 10 cl de liqueur de genièvre (si vous n'en avez pas, remplacer par 12 baies de genièvre), 2 gousses d’ail, 20 petits oignons, 20 petits champignons de Paris, 150 gr d’échalotes, 2 cuillères à soupe de farine, 1 bouquet garni, 5 cl de crème fraîche épaisse, 50 g de beurre, huile de tournesol, sel et poivre

La recette : découper le coq en morceaux. Faire blanchir les lardons 5 mn dans une casserole d'eau bouillante puis les égoutter. Éplucher et hacher les échalotes et l'ail. Dans la cocotte, faire chauffer la moitié du beurre avec 2 cuillerées à soupe d'huile et faire rissoler les lardons. Les retirer à l'aide d'une écumoire et réserver. Mettre dans la cocotte les morceaux de coq, saler et poivrer, puis laisser colorer les morceaux sur toutes leurs faces, saupoudrer de farine, mélanger et laisser roussir. Verser le genièvre (ou les baies légèrement écrasées) et la bière. Ajouter le hachis d'ail et d'échalotes, le bouquet garni, et porter à ébullition sur feu vif. Couvrir et cuire à feu doux à peu près 1 h 30. Éplucher les oignons, laver et émincer les champignons et les faire dorer dans la poêle avec l'autre moitié de beurre. Couvrir et étuver à feu doux. Ajouter dans la cocotte contenant les morceaux de coq le mélange oignons-champignons ainsi que les lardons. Ajouter la crème fraîche. Servir aussitôt.

Pour accompagner ce plat typique du nord, je vous propose de bonnes frites maison avec des Mona Lisa du Capcir...

Le vin : pour ce coup, ce sera une bonne bière, la même que celle que vous avez utilisé pour la recette…

 

Le fromage : Une vieille mimolette, accompagnée d'une salade de chicons (d'endives), arrosée d'un rouge de Caramany

 

Coquille de Noël

Les ustensiles : un saladier, une plaque de cuisson allant au four

Les ingrédients : 500 gr de farine, 1 sachet de levure de boulanger, 10 gr de sel, 50 gr de sucre, 15 cl de lait, 100 gr de beurre, 3 œufs, 100 g de sucre perlé (c'est celui qui sert pour les chouquettes, en tout petits morceaux)

La recette : dans le saladier, mêler la farine, la levure, le sel, le sucre. Y incorporer progressivement 2 œufs, le lait tiède, le beurre ramolli. Pétrir longuement la pâte et laisser reposer 20 minutes. Reprendre la pâte et l'écraser avec les paumes sur un plan de travail légèrement fariné. Ramener les 4 coins au centre. Réitérer l'opération. Aplatir à nouveau et ajouter le sucre perlé en appuyant un peu pour que le sucre adhère bien. Faire une boule et la poser sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Prélever 2 boules de pâte de 80 g environ et façonner le reste en aplatissant en donnant une longueur de 20 centimètres à peu près. Souder une boule à chaque extrémité de la brioche principale. Recouvrir et mettre à lever 1 h dans une atmosphère tiède. Badigeonner la coquille avec un œuf entier battu. Placer dans un four préchauffé à 150 °C et cuire durant 45 minutes.

Le vin : un muscat de Rivesaltes

 

En route pour le PERIGORD

Les amoureux de la gastronomie savent ce qu'est un repas périgourdin ! Curnonsky, humoriste et critique culinaire français surnommé « le prince des gastronomes », n'a-t-il pas jugé le Périgord comme « une des régions de notre pays où l’on mange le mieux et depuis des siècles »… La cuisine du Périgord présente une particularité qui semble un paradoxe : elle n’est jamais faite au beurre ; le Périgourdin a horreur du beurre. Elle est tout entière confectionnée à la graisse. Oui, mais quelle graisse ! La plupart du temps avec cette succulente graisse d’oie ou de canard que l'on va puiser dans sa « toupine » de confits, ou avec cette graisse de porc, blanche et pure, tout imprégnée du goût des beaux quartiers de viande qu’elle recèle et protège. Il n’est point de repas de fête périgourdin sans truffes qui sont les vraies gourmandises de cette province. Alors…. À table !

Salade périgourdine

Les ustensiles : une casserole, un bol, une poêle

Les ingrédients : 1 salade feuille de chêne, 6 gésiers de canards confits, 12 tranches de magret de canard fumé, 12 œufs de caille, 12 noix, 2 cuillères à soupe de pignons de pin, 1 dizaine de croûtons, 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne, 12 cl d’huile de noix, 3cl huile de tournesol, 6 cl de vinaigre de framboise, sel et poivre

La recette : porter à ébullition de l’eau dans une casserole à feu vif. Plonger les œufs de caille dans l’eau bouillante et les laisser cuire pendant 3 minutes. Les laisser refroidir, les écailler et les couper en 2

Mélanger l’huile de noix, la moutarde, le sel, le poivre et le vinaigre dans un bol et mélanger.

Faire chauffer l’huile de tournesol dans une petite poêle à feu vif et faire griller les pignons de pin et les croûtons pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et grillés. Décortiquer les noix et concasser grossièrement les cerneaux.Découper les magrets de canard en lanière. Emincer les gésiers en tranches.
Laver, nettoyer et essorer la salade puis la disposer dans un saladier, avec, par dessus, les croûtons, les gésiers émincés, le magret de canard, les noix et les pignons de pins. Assaisonner de vinaigrette juste avant de servir et mélanger délicatement.

Le vin : un Bergerac rouge

Filets de saumon au Montbazillac

Les ustensiles : une poêle, une petite casserole, un chinois, un plat à gratin, du papier aluminium, un couteau

Les ingrédients : 5 dos de saumon frais de 200 gr, 5 têtes de cèpes, 5 cl de Monbazillac, 25 cl de crème fraîche, fines herbes, 5 échalotes, 20 cl de fumet de poisson, 100 gr de beurre, sel et poivre

La recette : découper les têtes de cèpes en petit morceaux ainsi que la moitié des échalotes et la moitié des fines herbes et faire fondre le tout dans la poêle jusqu'à coloration. Réserver. Ouvrir les dos de saumon en portefeuille et fourrer du hachis de cèpes, saler et poivrer. Beurrer un plat à gratin, parsemer du reste des échalotes et y déposer les dos de saumon. Mouiller au fumet de poisson et au Montbazillac. Couvrir de papier aluminium et enfourner une dizaine de mn à 200°. Après cuisson, retirer délicatement les morceaux de saumon et déposer sur les assiettes chaudes. Verser le jus de cuisson dans la casserole, faire réduire de moitié, ajouter la crème fraîche et cuire quelques minutes. Monter au beurre, passer la sauce au chinois, ajouter le reste des fines herbes et napper les dos de saumon. Servir bien chaud.

Le vin : un Montbazillac

Filet de bœuf sauce Périgueux

Les ustensiles : un plat à four, un couteau, une casserole, une cuillère en bois, du papier aluminium

Les ingrédients : 1 rôti de bœuf d’1 kg dans le filet, bardé et ficelé, 3 cuillerées à soupe d’huile, 4 échalotes, 1 cuillerée à soupe de farine, 20 cl de vin blanc sec, 20 cl de bouillon de bœuf concentré et dégraissé, 2 cuillerées à soupe de cognac, 1 truffe entière, sel et poivre

La recette : préchauffer le four à 220°C, thermostat 7-8. Disposer le rôti dans le plat allant au four avec 1 cuillerée à soupe d’huile.. Si vous utilisez une truffe fraîche, la peler. Enfourner le rôti et le faire cuire 20-25 minutes, selon de degré de cuisson que vous aimez. Le retourner à mi-cuisson. Quand il est cuit, sortez-le du four, saler et poivrer et l'envelopper de papier aluminium ménager pour le garder au chaud.

Préparation de la sauce périgueux : éplucher et hacher les échalotes puis les faire revenir dans une peu d’huile dans une casserole sur feu doux, sans laissez colorer. Quand elles sont fondues, les saupoudrer de farine et mélanger, mouiller aussitôt avec le vin blanc. Bien mélanger à l’aide d’une cuillère en bois et ajouter le bouillon, mélangez de nouveau et réduire de moitié. Votre sauce doit napper.
Quand vous avez sorti le rôti du four, déglacer le plat avec le cognac, bien gratter avec une spatule pour dissoudre les sucs et mélanger avec la sauce de la casserole. Incorporer les morceaux de truffe coupés en morceaux, mélanger et rectifier l’assaisonnement puis donner juste un ou deux bouillons pour réchauffer. Sortir le rôti de son enveloppe d’aluminium, ôter la barde et la ficelle et couper en tranches que vous disposerez sur les assiettes chaudes et napper de sauce.

Accompagner de pommes de terres sarladaises.

Le vin : un rouge puissant de Montalba le château

 

Le fromage

Un Cabécou fermier devrait ravir les convives, arrosé d'un rouge corsé de Rasiguères

 

Feuilleté de marrons à la périgourdine

Les ustensiles : une casserole, un mixeur, une cuillère,

Les ingrédients : 500 gr de marrons du Conflent, 1,5 l de lait, 150 gr de sucre semoule, 1 verre de rhum, 2 œufs, 75 gr de beurre, 400 gr de pâte feuilletée, 1 bâton de vanille, sucre glace, ½ l de crème anglaise

La recette : couper la pâte en deux, étaler chaque pâton en un rectangle, découper deux feuilles de taille identique, laisser les reposer au frais 20mn. Entailler la peau des marrons et les disposer dans la casserole avec de l’eau à hauteur, ajouter une cuillère d’huile, une pincée de sel puis porter à ébullition jusqu’à ce que l’écorce ramollisse et peler les marrons. Les remettre dans la casserole avec le lait et la gousse de vanille fendue, laisser cuire à feu doux à découvert jusqu’à ce que lait soit absorbé puis mixer. Ajouter le beurre, le sucre, le rhum, puis un jaune d’œuf battu.

Disposer une feuille de pâte sur une plaque à pâtisserie, recouvrir de crème de marrons à 2cm du bord. Humecter le tour avec un pinceau et de l’eau. Recouvrir de la deuxième feuille, souder les bords, dorer avec un jaune d’œuf. Enfourner 20 à 25 mn, four 200° th 7. En fin de la cuisson saupoudrer de sucre glace. Accompagner de crème anglaise

Le vin : un Maury blanc

En route pour l'AUVERGNE

Dans l'ancien temps, en Auvergne vivait la tradition de la chandelle de Noël. Une brioche était déposée sur la table familiale et en son centre était dressée une chandelle. Elle brillera durant tout le souper de Noël qui, chez les paysans était frugal et essentiellement composé d'une bouillie de froment, de quelques charcuteries et de fruits. La chandelle de Noël était précieusement conservée et rallumée pour deux grandes occasions calendaires : le matin du jour de l'An pour les échanges de "bonne année" et le jour de l'Epiphanie. Une autre tradition affirmait que les bœufs avaient, la nuit de Noël, le don de la parole, et qu'ils cessaient de ruminer au douzième coup de minuit pour ne pas réveiller le nouveau-né divin… Comme dans beaucoup d'autres régions, les soupers de réveillon étaient maigres, contrairement au jour de Noël où on mangeait gras… Voici donc un aperçu de la gastronomie auvergnate… qui tient au corps…

Le pounti

Les ustensiles : un hachoir, un saladier, un moule à cake, une cuillère, un couteau

Les ingrédients : 150 gr de vert de blettes, 100 gr de lard fumé, 15 pruneaux dénoyautés, 1 oignon, persil, 2 œufs, 125 gr de farine, 1/2 sachet de levure, 20 cl de lait, un peu de beurre, sel et poivre

La recette : faire un hachis en hachant ensemble le vert des blettes, le lard fumé, l'oignon et le persil. Dans le saladier, mélanger la farine, la levure et le sel. Incorporer les œufs. Ajouter le hachis dans cette préparation. Beurrer et fariner un moule à cake. Verser une couche de pâte. Disposer les pruneaux. Recouvrir avec le reste de la pâte. Faire cuire 180 - 200° C pendant une heure.
A déguster tiède ou froid avec une tranche de jambon d'Auvergne.

Le vin : un rouge de Lesquerde

 

Morue à l'auvergnate

Les ustensiles : un saladier, une casserole, une poêle, un économe, un couteau

Les ingrédients : 1 filet de morue salée, 5 œufs, 800 gr de pommes de terre, 1 tête d'ail, 1 verre d'huile de tournesol, 20 gr de beurre, persil, poivre.
La recette : faire dessaler la morue la veille. Le jour même, cuire la morue à frémissement dans la casserole pendant 15 min. Faire durcir les œufs et cuire les pommes de terre épluchées. Quand la morue est froide, enlever la peau et les arêtes puis l'effeuiller. Faire chauffer le beurre dans une poêle et y faire revenir la morue, les pommes de terre coupées en rondelles, les œufs coupés aussi en rondelles. Ajouter la tête d'ail pressée, un peu de persil haché et du poivre. Rajouter l'huile, mélanger délicatement et servir chaud.
Le vin : un muscat sec du Mas Peyre

 

Chapon aux morilles et foie gras

Les ustensiles : un saladier, une poêle, deux bols, un plat à four, un couteau

Les ingrédients : un chapon vidé et pour la farce : 2 oignons, 150 gr de gorge de porc, 200 gr de foie gras frais, 20 cl de vin blanc sec, 2 œufs, 3 cl d'armagnac, 1 tranche de pain de campagne, 10 cl de lait, 30 gr de morilles séchées

La recette : dans les bols, faire tremper le pain dans le lait et les morilles dans de l'eau tiède au moins 1/2 heure. Hacher la viande de porc et les oignons et faire revenir à la poêle 20 mn. Déglacer au vin blanc et laisser mijoter 15 mn. Laisser refroidir. Couper les morilles en petits morceaux, le foie gras frais en dés et, dans le saladier, mélanger avec la viande et les oignons cuits, ainsi que le pain, les œufs entiers et l'armagnac. Assaisonner en sel et poivre. Farcir le chapon, le coudre de manière à emprisonner la farce, poser dans un plat à four. Bien beurrer la bestiole, saler, poivrer et le cuire 2 heures environ à 170 degrés en l'arrosant toutes les 15 minutes avec son jus. Accompagner de salsifis sautés à l'ail et au persil.

Le vin : un rouge haut de gamme du Domaine de Rombeau

 

Le fromage

De belles tranches de Fourme d'Ambert arrosées d'un gamay de Touraine seront les bienvenues…

 

Brioche aux pralines roses

Les ustensiles : un moule à manqués, un plat creux, un rouleau à pâtisserie

Les ingrédients : 250 gr de farine pâtissière, 10 gr de levure de boulangerie, une pincée de sel, 50 gr de sucre, 3 œufs, 125 gr de beurre, 3cl de lait, 200 grammes de pralines roses, un peu de crème fraîche liquide.
La recette : dans le plat creux, mélanger la farine, le sel et le sucre puis le lait et la levure. Ajouter les œufs un à un et bien mélanger. Ajouter le beurre coupé en morceaux et pétrir au moins 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit souple. Couvrir d'un linge propre et laisser reposer au chaud pendant environ 2 heures. La pâte doit doubler de volume. A ce moment-là étaler la pâte sur le plan de travail fariné avec le rouleau en formant un rectangle. Plier en quatre et recommencer l'opération puis reformer le rectangle et enfin parsemer des pralines que vous aurez concassées. Enrouler le rectangle de pâte comme pour une bûche et le découper en 6 tronçons égaux. Les disposez à plat dans un moule à manqués beurré. Laisser encore reposer pour que leur volume double. Étaler au pinceau du jaune d’œuf par dessus et mettre au four à 180° pour 30 minutes environ.

Le vin : un vieux Banyuls

Restons en CATALOGNE

Noël, fête de la naissance de Jésus, s'est muée progressivement en fête de l'enfant et surtout en distribution de cadeaux pour petits et grands. Les petits Catalans du Sud recevaient leurs cadeaux des mains des Rois Mages le 6 janvier, beaucoup reçoivent toujours les tourons et friandises du ventre du "Tió de Nadal",  alors que les petits Catalans du Nord ont adopté depuis le début des années 1970 l'autre tradition, celle du Père Noël, dérivée du nordique Saint Nicolas. De plus en plus de familles d'ici célèbrent le Caga tió, pratique oubliée au Nord, dans un mouvement de fonds qui ne se cache plus, le "Tió", ou "bûche de bois", apparaissant désormais sur les marchés de Noël du Roussillon, sans détrôner pour autant le sacré Père Noël. Les fêtes de fin d'année en Catalogne Nord sont marquées par une diversité culinaire qui fait chaud à l'estomac ! Au delà des traditionnelles recettes stéréotypées, il existe des plats tout à fait sympathiques… En voici une sélection… à taple !

Foie gras poêlé au muscat

Les ustensiles : une poêle, un plat, un fouet

Les ingrédients : 1 foie gras frais de canard, 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin, 1/4 litre de Muscat de Rivesaltes, 100 gr de pignons, 1 grappe de raisin de muscat blanc, 3 cuillères à soupe d'huile d'olives, 50 gr de beurre, 1 dizaine de petites tranches de pain de seigle, 1 cuillère à soupe de miel, sel et poivre
La recette : trancher le foie gras en escalopes. Maintenir un plat de service au chaud. Chauffer une poêle et la badigeonner d'huile d'olives. Faire dorer très rapidement, de chaque côté, les escalopes de foie et les disposer le plat de service au chaud. Dans la même poêle, faire dorer légèrement les pignons. Y ajouter les grains de raisin puis le vinaigre, le miel, le sel et le poivre. Faire évaporer le vinaigre en remuant. Déglacer avec le muscat, laisser réduire d'un tiers. Ajouter les noisettes de beurre hors du feu. Fouetter. Verser cette préparation sur le foie et servir avec les tranches de pain.

Le vin : un muscat de Rivesaltes

 

Zarzuela

Les ustensiles : une paellera à fonds creux, une poêle, un plat, une casserole, une cuillère en bois, un couteau, une planche à découper, un mixer à immerger.

Les ingrédients (pour 10 personnes) : 1 kg de poisson blanc en filets (brosme, cabillaud), 500 gr de lotte, 10 petits calamars ou 1 kg de lamelles d’encornés, 10 clovisses, 10 moules, 10 gambas, 1 kg de tomates très mures ou 1 boite de concentré, 100 gr de poudre d’amandes, 2 oignons, 5 gousses d’ail, farine, environ 2 litres de vin blanc, huile d’olives, laurier, piment doux, 2 piments oiseaux, safran, sel, poivre noir, persil et 5 cl de cognac.

La recette : laver et nettoyer les moules et les clovisses et les faire ouvrir dans la casserole ; garder l’eau de cuisson. Découper en morceaux les filets de poissons et la lotte. Fariner puis dorer au fur et à mesure dans la poêle chaude et bien huilée ; réserver sur le plat.

Hacher l’oignon, le persil et l’ail et faire revenir dans la paellera avec de l’huile d’olives, ajouter les tomates épépinées et coupées en morceaux. Mettre ensuite le vin blanc, le piment doux, les piments oiseaux, le safran, le laurier, le poivre noir, le sel et le cognac. Laisser bien cuire.

Mixer la sauce en rajoutant la poudre d’amandes ; elle ne doit pas être trop liquide.

Remettre en léger bouillon la sauce et ajouter les calamars ou les lamelles d’encornés découpées. Cuire 15 mn. Ajouter les gambas, puis la lotte, et enfin les filets de poissons. Cuire à feu doux. Jeter les clovisses et les moules dans la paellera.

Il faut que le poisson soit cuit à point.

Servir avec du riz, des croûtons frits aillés ou des pommes de terre Béa du Roussillon cuites à la vapeur.

Le vin : un bon vin blanc sec genre chardonnay ou terret (cépage ancien qui revient au goût du jour…), fera l’affaire.

 

Tournedos à la catalane

Les ustensiles : une poêle, un bol, un mixeur, un couteau

Les ingrédients : 5 tournedos, 60 g de beurre, 2 cuillère à soupe de concentré de tomates, 3 anchois au sel, 2 cuillères à soupe d'huile d'olives, 2 gousses d'ail, 1 verre de vin rouge, 100 gr d'olives noires, persil haché, sel et poivre.

La recette : laver les anchois pour les dessaler dans le bol rempli d'eau, lever les filets et les mettre dans le mixeur avec l'huile et la gousse d'ail et piler le tout. Dénoyauter les olives. Faire dorer les tournedos à la poêle dans le beurre chaud, les égoutter et les tenir au chaud. Déglacer la poêle avec le vin rouge et y délayer le concentré de tomate. Lier le tout avec l'appareil aux anchois et ajouter les olives dénoyautées. Napper les tournedos avec cette sauce. Saupoudrer de persil haché et servir très chaud.

Le vin : un rouge des Terres Romanes de Vinça

 

Le fromage : De belles tranches de Tomme de chèvre de Py arrosées d'un rouge Dame d'Elne

 

Rousquilles

Les ustensiles : un saladier, un rouleau à pâtisserie, une plaque de cuisson au four,

Les ingrédients : 90 gr de beurre, 300 gr de farine, 1 cuillère à café de levure, 90 gr de sucre glace, 2 jaunes d’œufs, 30 gr de miel, 2 cuillères à soupe de lait, 2 cuillères à soupe de fleur d'oranger. Pour le glaçage : 150 gr de sucre glace, 70 gr d'eau, 2 blancs d’œufs

La recette : dans le saladier, mélange le beurre coupé en petits cubes, la farine, la levure et le sucre. Émietter le mélange du bout des doigts pour avoir un mélange sableux. Incorporer les jaunes, le miel, le lait et la fleur d’oranger. Travaillez bien la pâte et formez une boule. Ajoutez un peu de lait si la pâte est trop sèche. La laisser reposer 1h au réfrigérateur, dans un film plastique. Étaler la pâte sur un plan de travail sur une hauteur d'1 cm. Découper des cercles avec un emporte-pièce de 8 cm de diamètre et retirer le centre de chaque disque avec un emporte-pièce de 3 cm de diamètre (j'utilise des verres de différentes tailles). Poser les biscuits sur une plaque et faire cuire 15 min dans le four préchauffé à 180°C.
Préparer le glaçage : faire chauffer l’eau et le sucre glace et porter à ébullition. Faire cuire ce sirop au boulé : en le prenant avec une petite cuillère et en le plongeant aussitôt dans un verre d’eau froide, vous devez pouvoir former une boule molle. Ôter la casserole du feu. Battre le blanc en neige ferme puis incorporer le sirop en fouettant quelques minutes. A l’aide d’un pinceau, recouvrer les rousquilles cuites du glaçage, une fois la plaque sortie du four. Baisser le thermostat du four à 50°C et faites sécher les rousquilles pendant 1 heure. Déguster froid.

Le vin : l'excellent Maury rouge du Mas Peyre