MENUS DE FETES PARUS DANS LE TRAVAILLEUR CATALAN SPECIAL GASTRONOMIE ET VINS DECEMBRE 2013
Recettes parues dans le TRAVAILLEUR CATALAN spécial gastronomie et vins en 2013...
Pour les recettes de fêtes de 2014, n'hésitez pas à vous procurer le TC spécial du 5 décembre 2014 !
Quantités prévues pour 10 convives
MENU GIGOT
- Vol au vent Barboufat
- Noix de pétoncles au muscat de Rivesaltes
- Gigot de Fête et ses légumes anciens
- Tomme de chèvre de Py
- Terrine de fruits exotiques
Vol au vent Barboufat
Les ustensiles : une petite et une grande casserole, un plat creux, une plaque de four, une cuillère et un couteau.
Les ingrédients : 10 vol-au-vent, 1,2kg gr de gambas crues, 15 cl de lait, 10 graines de cardamome, sauceline (liant pour sauce), 400 gr de foie gras cru, sel et poivre.
La recette: Faire bouillir un peu d’eau dans la grande casserole et y jeter les gambas décongelées. Les cuire 5 minutes puis réserver. Dans la petite casserole, faire bouillir le lait (légèrement salé et poivré), y jeter les graines de cardamome préalablement éclatées au couteau pour infusion. Au bout de 10 minutes, enlever les graines et remettre à chauffer en rajoutant de la « sauceline » jusqu’à léger épaississement. Réserver.
Quand les gambas sont tièdes, les décortiquer et les couper en morceaux. Les mettre dans le plat creux et mélanger avec la sauce légère. Déposer cet appareil dans les vol-au-vent. Disposer des morceaux de foie gras par-dessus, saler et poivrer.
Mettre à four chaud sur la plaque pendant 10 minutes et servir très chaud.
Le vin : un muscat sec bien corsé.
Noix de pétoncles au muscat de Rivesaltes
Les ustensiles : une poêle et une cuillère en bois.
Les ingrédients : 1kg de noix de pétoncles surgelées, 15cl de crème fraiche, 20cl de muscat de Rivesaltes, sel et poivre.
La recette : faire chauffer la poêle et y jeter les noix encore surgelées, cuire 1 minute puis jeter l’eau de cuisson. Ajouter ensuite le muscat et la crème fraiche. Remettre en cuisson encore 1 minute. Saler et poivrer. Servir chaud.
Le vin : un vin blanc gouteux ou un muscat de Rivesaltes de la cave de Baixas.
Gigot de Fête et ses légumes anciens
Les ustensiles : un plat à four, un économe, une sauteuse, un couteau, une cuillère, un torchon, un moulipersil, un bol et un grand plat de service.
Les ingrédients : un gigot d’agneau de 2kg, 4 gousses d’ail, persil frais, 10cl de miel liquide, 4 panais, 4 rutabagas, 300gr de crosnes, huile d’olives, gros sel, sel fin et poivre.
La recette : préchauffer le four à 200°. Poser le gigot dans le plat à four, le badigeonner d’huile d’olives, de miel et faire cuire une petite heure. 15 mn avant la fin, saler et poivrer le gigot puis, ajouter dans le plat l’équivalent, en grains non pelés, de 3 gousses d’ail. Pendant ce temps-là, éplucher panais et rutabagas avec l’économe et couper en morceau. Mettre les crosnes dans un torchon avec le gros sel, le refermer et frotter pour enlever le maximum de peau (s’il en reste, ce n’est pas grave). Chauffer de l’huile dans la sauteuse puis y jeter tous les légumes. Cuire à feu doux une trentaine de minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Saler et poivrer. Eplucher le reste de l’ail, laver le persil et passer le tout au moulipersil directement dans la sauteuse 5 mn avant de servir bien chaud.
Déglacer le plat de cuisson du gigot et réserver dans un bol de service.
Servir le gigot entouré des grains d’ail et des légumes dans le grand plat de service.
Le vin : un excellent rouge du domaine des Foulards Rouges de Montesquieu des Albères
Tomme de chèvre de Py
On n’en trouve pas partout, mais elle vaut le déplacement ! Allez donc chez la famille Martzlof à Py chercher une tomme de chèvre un peu vieille… Vous m’en direz des nouvelles !
Le vin : un bon rouge de la cave des Terroirs Romans.
Terrine de fruits exotiques
Les ustensiles : un bol, une petite casserole, une terrine rectangulaire de 28/30cm, un plat creux, une passoire, un presse agrumes.
Les ingrédients : 1 mangue, 1 petite boite de litchis, 1 banane, 400gr d’ananas frais, 2 oranges, 1 carambole, 1 bouquet de menthe fraiche, 20gr de baies roses, 4 feuilles de gélatine.
La recette (à préparer la veille) : faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau tiède. Egoutter les litchis, peler la mangue, la banane, l’ananas et découper en petits morceaux. Presser les oranges et chauffer légèrement, incorporer les feuilles de gélatine essorées et les 2/3 des baies roses. Découper la carambole en tranches fines. Verser un peu de liquide dans le fonds de la terrine. Placer des feuilles de menthe, les tranches de carambole, des baies roses et mettre au freezer 20 mn. Dans le plat creux, mélanger banane, mangue, litchis et ananas, des feuilles de menthe ciselées et le reste des baies roses. Disposer le tout dans la terrine et verser par-dessus assez de gelée pour les recouvrir légèrement.
Réfrigérer jusqu’au lendemain.
Le vin : un Maury blanc de la cave du village.
MENU OIE DE GUINEE
- Foie gras au Banyuls façon lasagnes
- Saumon au chardonnay
- Oie de guinée fourrée aux fruits secs et sa mousse de topinambours au gingembre
- Médaillon de chèvre de Montalba le Château
- Coupe glacée Canigou
Foie gras au Banyuls façon lasagnes
Les ustensiles : une terrine rectangulaire, un plat creux, un verre et une fourchette.
Les ingrédients : 20 tranches de jambon blanc, 1 boite de 200 grammes de bloc de foie gras, 150 grammes de beurre, sel, poivre, piment doux, 8 feuilles de gélatine, 1 verre de Banyuls.
La recette : faire tremper les feuilles de gélatine ½ heure puis les faire fondre dans 1 verre d’eau chaude salée et poivrée, additionné d’1 verre de Banyuls. Verser un peu de ce liquide au fond de la terrine et, pour qu’il se solidifie, la placer au réfrigérateur (on peut y rajouter quelques feuilles de persil et de fines tranches de poivrons rouges pour décorer).
Dans le plat creux, disposer le beurre et le bloc de foie gras. Laisser un moment à température ambiante puis malaxer le tout avec la cuillère et assaisonner de sel, poivre et piment doux.
Découper les tranches de jambon blanc légèrement plus petites que la surface de la terrine. Dans le fonds de celle-ci, étendre une fine couche du mélange beurre foie gras puis recouvrir d’une tranche de jambon. Et ainsi de suite en alternant les 2 ingrédients jusqu’à ce qu’il n’y en ait plus. Finir par une tranche de jambon.
Recouvrir le tout de la gélatine qui doit s’infiltrer entre la paroi du plat et la préparation. Mettre le tout au réfrigérateur une nuit.
Le jour du repas, démouler avec précaution et présenter dans un plat long. Saupoudrer le tout de chocolat en poudre non sucré ; ça relève encore plus le goût.
Le vin : un bon Banyuls un peu agé.
Saumon au chardonnay
Les ustensiles : une casserole, un « bac » à cuisson pour poisson, une cuillère, un grand plat à four, un couteau.
Les ingrédients : 1 saumon sauvage de l’Atlantique congelé d’environ 1,5 kg (je les préfère aux frais élevés aux antibiotiques !), 2 oignons, 1 carotte, 1 branche de céleri, bouquet garni, 200 gr de beurre, farine, sel, poivre, concentré de tomates en tube, chardonnay, emmenthal râpé.
La recette : dans le bac à poisson, préparez d’abord le fumet pour cuire le saumon (décongelé depuis la veille) avec l’oignon, le céleri, la carotte, le bouquet, sel et poivre. Laisser frémir 15mn pour que tous les aromes ressortent.
Baisser le feu et plonger le poisson dans le fumet. Cuire environ ½ heure à frémissements et réserver.
Dans la casserole, faire un roux avec beurre et farine. Rallonger avec un peu de fumet encore chaud ainsi qu’avec le chardonnay jusqu’à obtenir une sauce onctueuse (attention de ne pas aller trop vite dans le mélange vin-roux pour éviter que la sauce « brosse »). Saler, poivrer et colorer en rose avec le concentré de tomate.
Sortir le saumon de l’eau de cuisson, enlever peau et arrêtes. Placer les morceaux dans le plat à four délicatement beurré. Recouvrir le tout de la sauce et saupoudrer abondamment d’emmenthal râpé.
Passer au four quelques minutes pour gratiner avant de présenter dans le plat de cuisson chaud.
Fait la veille, ce plat est encore meilleur.
Le vin : l’excellent chardonnay du Mas Peyre de Saint Paul de Fenouillet.
Oie de guinée fourrée aux fruits secs et sa mousse de topinambours au gingembre
Les ustensiles : un grand plat à four, un petit plat creux, de la ficelle et une aiguille, un couteau, une planche à découper, un économe, un mixeur, dix petits raviers en terre cuite.
Les ingrédients : 1 oie de guinée de 3,5kg, 1 verre de marc de Gewurztraminer (à défaut, de l’Armagnac), 10 petites échalotes, quantités égales d’abricots secs, de pruneaux, de dattes et de figues sèches, 2kg de topinambours, une racine de gingembre de 50gr, 15cl de crème fraiche, emmenthal râpé, sel et poivre.
La recette : vider l’oie, si ce n’est déjà fait par votre fournisseur, et réserver le foie. Dans le petit plat creux, mettre les fruits découpés en morceaux et verser le marc pour qu’ils s’imprègnent bien des saveurs alcoolisées pendant au moins ½ heure. Découper en tout petits morceaux le foie, mélanger aux fruits secs et aux échalotes entières préalablement pelées. Bien saler et poivrer l’intérieur de la volaille. Farcir l’oie avec le « farci » puis la coudre. Réserver le marc. Préchauffer le four à 200°. Déposer la bestiole sur le plat à four et mettre à 190° pendant 2h.
Eplucher les topinambours et la racine de gingembre. Cuire les topinambours 15 mn à la vapeur. Les mettre dans le mixeur avec le gingembre, la crème fraiche, du sel et un peu de poivre. Mixer jusqu’à obtention d’une purée crémeuse. La répartir dans les raviers, saupoudrer d’emmenthal et mettre au four après l’oie.
Découper l’oie en cuisine et servir à l’assiette avec la mousse de topinambours gratinée.
Le vin : un vin blanc puissant cépage « terret » ou un pinot gris d’Alsace.
Médaillon de chèvre de Montalba le Château
Si vous voulez déguster un excellent fromage de chèvres, n’hésitez pas, commandez (ou allez-y !) ; c’est à Montalba le château, la fromagerie la Cabrayrisse de notre jeune ami François Cadéac.
Le vin : le rouge de la cuvée spéciale du 60ième anniversaire de la Sardane de la Paix de Picasso
Coupe glacée Canigou
Les ustensiles : dix coupes à glace, un siphon à chantilly, une casserole, une cuillère.
Les ingrédients : 75cl de crème fraiche liquide à monter, une vingtaine de châtaignes de Fontpédrouse cuites, 10 cuillères à soupe de crème de marrons, 50gr de sucre glace, 1,5 tablette de chocolat noir ou au lait, 10 boules de glace à la vanille et 10 au café.
La recette : refroidir le siphon ainsi que les coupes. Verser 50cl de crème dans le siphon avec le sucre glace puis bien secouer, garder au froid. Découper le chocolat et le faire chauffer, à feux très doux, dans la casserole avec les 25cl de crème restante.
Placer une boule de glace à la vanille au fonds des coupes puis une cuillère de crème de marrons, ensuite 2 châtaignes en morceaux, puis une boule de glace au café.
Napper le tout du chocolat crémeux et recouvrir de chantilly maison.
Le vin : osons une bonne Blanquette de Limoux traditionnelle !
MENU SANGLIER
- Croutons aux morilles
- Dos de cabillaud « Rossifat »
- Noix de sanglier rôtie et ses girolles
- Roquefort le Vieux Berger
- Mille feuilles Barboufat
Croutons aux morilles du Capcir
Les ustensiles : un faitout en fonte, un grille-pain, une grande casserole, un fouet à main et une cuillère en bois.
Les ingrédients : 1,5kg de champignons de Paris, 30 grammes de morilles du Capcir séchées, beurre, farine fine, grains d’ail, sel, poivre, crème fraîche, un peu de comté.
La recette : faire tremper ½ heure les morilles dans de l’eau tiède puis les nettoyer ainsi que les champignons de Paris. Couper en lamelles. Faire bouillir 2 litres d’eau salée dans la grande casserole et y jeter tous les champignons. Cuire 30 à 40 minutes.
Dans la cocotte en fonte, faire un roux épais et y ajouter peu à peu de l’eau de cuisson en battant avec le fouet afin d’obtenir une sauce crémeuse. Bien égoutter les champignons et les jeter dans la sauce obtenue. Mélanger à la cuillère en bois.
Saler et poivrer, ajouter la crème fraîche et le comté râpé et laisser mijoter quelques minutes. Faire attention que la sauce n’attrape pas.
Faire griller des tranches de pain de campagne, les ailler abondamment et les poser dans les assiettes de vos convives. Déposer dessus les champignons en sauce et servir très chaud. C’est un délice !
On peut aussi servir les champignons dans des vols au vent ou les faire gratiner dans les assiettes...
Le vin : un bon vin blanc sec de la cave Dom Brial de Baixas ou un muscat sec bien fruité.
Dos de cabillaud « Rossifat »
Petit clin d’œil à Rossini qui a inventé le tournedos à sa façon, Barboufat l’ayant adapté au poisson
Les ustensiles : une grande poêle, une spatule, une plaque à four,
Les ingrédients : 10 dos de cabillaud, 10 belles tranches de foie gras frais, huile d’olives, sel et poivre de Sichuan moulu.
La recette : chauffer l’huile d’olives dans la poêle et y cuire les dos de cabillaud. Les disposer sur la plaque à four et placer une tranche de foie gras sur chacun. Saler et poivrer. Passer au gril du four quelques minutes. Servir au moment.
Le vin : un Collioure blanc bien parfumé.
Noix de sanglier rôtie, ses girolles et ses toasts verts
Les ustensiles : un grand plat profond, deux casseroles, un plat à four, une plaque à four, un mixeur, une poche à douille, une planche à découper, une cuillère.
Les ingrédients : un beau rôti de sanglier de 2kg, 1kg de girolles, 600gr de petits pois surgelés, un paquet de pâte feuilletée, 1 litre de bon vin rouge, un oignon, un bouquet garni (laurier, thym, clous de girofle), huile d’olives, un peu de sauceline, sel et poivre.
La recette : la veille, dans le plat profond, préparer une marinade avec le vin, l’oignon coupé en petits morceaux et le bouquet garni ; y ranger le rôti. Placer au frais toute la nuit. Le jour du festin, disposer le rôti égoutté dans le plat à four puis le glisser dans le four préchauffé, l’arroser d’huile d’olives. Cuire 1h30 à 200° en l’arrosant souvent.
Verser le vin dans une casserole et le porter à petite ébullition pour le réduire au maximum. Ajouter un peu de sauceline pour épaissir et réserver.
Dans l’autre casserole, faire cuire les petits pois 10 mn dans de l’eau bouillante salée, les égoutter puis les mixer. Réserver.
Jeter dans la poêle huilée et chaude les girolles et les faire sauter quelques minutes, saler et poivrer.
Découper la pâte feuilletée en une vingtaine de triangles puis les mettre sur la plaque à four et cuire 15mn pendant que le rôti se repose. Insérer la purée de petit pois refroidie dans la poche à douille et la déposer sur les toasts feuilletés. Réchauffer au four.
Servir le rôti préalablement découpé entouré des girolles et des toasts verts. Verser la sauce dans une saucière et mettre à disposition.
Le vin : un rouge Taurus du Domaine Pons Gralet d’Estagel
Roquefort le Vieux Berger
Quel bonheur de découvrir ce roquefort ! Un des seuls fabriqué artisanalement… Presque introuvable ici (quoique, j’en ai vu une fois au marché République à Perpignan…), à commander sur internet… Vous ne le regretterez pas !
Le vin : un vieux Banyuls
Mille feuilles Barboufat
Les ustensiles : une tôle à four, une casserole, une cuillère, un bol, un petit et un grand plat creux, une pelle à tarte et un grand plat rond à gâteaux.
Les ingrédients : 4 ronds de pâte feuilletée au beurre achetées dans le commerce,
La recette : préparez d’abord la crème pâtissière à votre façon aromatisée au rhum (il ne faut pas qu’elle soit trop épaisse) et, une fois refroidie, y mélanger la crème fraîche épaisse. Réserver dans le grand plat creux.
Faire tremper les raisins dans le rhum dans le bol. Cuire sur la tôle du four à feu moyen les 4 ronds de pâte (ou séparément) puis les laisser refroidir.
Eplucher les poires et les couper en fines lamelles que vous arroserez du jus de citron. Réservez dans le petit plat creux.
Poser le premier rond de pâte sur le plat à gâteaux et l’abaisser délicatement avec la pelle à tarte. Poser une fine couche de crème pâtissière et par-dessus les poires.
Déposer le second rond aplati et y étendre de la crème pâtissière. Saupoudrer de raisins ainsi qu’un peu de rhum.
Déposer le troisième rond aplati lui aussi, toujours délicatement pour ne rien écraser. Enduire de crème et de raisins.
Terminer avec le quatrième rond sans l’écraser. Recouvrir le tout du chocolat que vous aurez fait fondre dans un peu d’eau avec la casserole et la cuillère, en le répartissant le plus uniformément possible avec la pelle à tarte, y compris sur les côtés.
Décorer avec les vermicelles à gâteaux.
Mettre au frais une nuit pour le lendemain midi.
Le vin : allez, va…c’est la fête ! Garçon, un champagne !
Rien ne vous empêche d’inter-changer les plats entre les menus…
DEUX RECETTES POUR LENDEMAIN DE FETE
Lentilles vertes du Lauragais aux oignons doux
La tradition dit qu’elles portent bonheur pour l’année à venir…
Les ustensiles : une casserole, un couteau, un plat creux de service.
Les ingrédients : 600gr de lentilles vertes du Lauragais, 2 oignons doux des Cévennes, huile d’olives, vinaigre, 3 feuilles de laurier, sel et poivre.
La recette : mettre la quantité de lentilles dans la casserole avec 3 fois le volume d’eau, le laurier et laisser cuire à feux doux pendant 30 mn. Saler et poivrer en fin de cuisson.
Servir tiède dans le plat de service, aromatisé d’huile d’olives, de vinaigre et saupoudré d’oignon ciselé.
Le vin : après des repas malmenant l’organisme, il vaudra mieux boire de l’eau, non ?
Pommes de la Rotja rôties
Ce fruit de saison et du pays repose le système digestif….
Les ustensiles : un plat creux à four, un couteau.
Les ingrédients : 10 pommes de la vallée de la Rotja (peu importe la marque), beurre, cannelle, sucre roux.
La recette : laver les pommes et enlever le cœur délicatement à l’aide du couteau. Les disposer dans le plat à four, disposer une noix de beurre dessus, un tchic de cannelle et un peu de sucre. Cuire 30mn à 200° puis laisser refroidi avant de déguster…
Le vin : bis répétita…après des repas malmenant l’organisme, il vaudra mieux boire de l’eau, non ?