Si on partait en voyages culinaires avec Barboufat ici et ailleurs ?

Vous n’avez pas pu sortir de Catalogne nord passer les fêtes dans un pays sympathique pour découvrir sa gastronomie ? Qu’à cela ne tienne, je vous propose d’aller voir chez nos voisins lointains ou proches comment ils mettent leurs talents culinaires au service de la fête… Voici une sélection de plusieurs recettes venues d’ailleurs, pour rompre un peu les habitudes catalano-franco-françaises… Mais, rassurez-vous, je vous propose aussi un menu bien de chez nous… Toutes les recettes sont pour 4 personnes, il suffit de multiplier si vous êtes plus nombreux autour de la table… Pour chaque recette, nous conseillerons un vin d’ici… et oui… restons un peu local, quand même !

Bon appétit

Menu de fête Italie : Buone Feste !

Chaque famille Italienne a ses propres traditions qui sont souvent le résultat d'un mixage des différentes cultures du pays. Si un sujet réunit bien l'ensemble des Italiens, c'est la gastronomie et en particulier les repas de fête. Le menu italien est traditionnellement organisé en quatre plats : l’antipasti, le primi piatti (premiers plats), le secondi piatti (seconds plats) et les dolci/frutta (desserts ou fruits).

Bien sûr, pas de fêtes de fin d’année sans le traditionnel "Panettone". Ce gâteau aurait vu le jour vers 1490 à Milan, mais bien vite toute l'Italie l’adopta. Il en existe une multitude de variétés et ils peuvent être dégustés de plusieurs façons : fourrés de crème, nappés de différentes sauces, recouverts de chocolat ou nature, tout simplement.

Cappuccino de topinambour à l'orange

Les ustensiles : une casserole, un verre, un mixer, une cuillère, verrines, un couteau.

Les ingrédients : 500 g de topinambours, 1 verre d'eau, le jus d'une ½ orange pressée, 6-8 filets d'anchois à l'huile d'olives, 60 g de crème fleurette bien froide, le zeste d'une orange non traitée, sel, poivre noir et huile d'olives.

La recette : éplucher les topinambours et les couper en morceaux. Cuire dans de l'eau bouillante salée pendant une dizaine de minutes. Garder un verre d'eau de cuisson. Egoutter et laisser refroidir. Passer au mixeur les topinambours avec le verre d'eau de cuisson, le jus de l'orange, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et les filets d'anchois. Saler et poivrer. Puis verser ce velouté dans des verrines. Monter la crème fleurette bien froide comme une chantilly puis y ajouter le zeste d'orange. Saler légèrement puis mélanger délicatement par mouvements circulaires. Avec une cuillère, verser la crème fouettée par-dessus. Servir frais en saupoudrant de poivre noir.

Le vin : un rosé léger bien frais de la cave de Cabestany

Linguines au mascarpone, courgettes, anchois, noix et citron

Les ustensiles : une casserole, une poêle, un plat creux, un verre, une cuillère, une râpe, un couteau

Les ingrédients : 400 g de pâtes format linguine, 200 g de mascarpone, 4 petites courgettes très fermes, 16 filets d'anchois à l'huile, 6 cuillères à soupe de cerneaux de noix, 2 gousses d'ail, 1 petit piment oiseau, origan, les zestes de 2 citrons non traités, sel et huile d’olives.

La recette : faire cuire les pâtes « al dente » dans une grande casserole remplie d’eau bouillante. Pendant le temps de cuisson des pâtes, couper les courgettes en petits dés et les faire revenir dans une poêle avec l'ail épluché, les anchois, le piment, une pincée d'origan et 2 cuillères à soupe d'huile d'olives. Dès que les courgettes dorent un peu, baisser le feu et ajouter un demi verre d'eau. Quand elle est absorbée, ajouter le mascarpone et le faire fondre comme une crème pendant 5-10 minutes. Saler (si besoin, rajouter 3 ou 4 cuillères à soupe d'eau de cuisson des pâtes). Egoutter les linguines et les verser dans le plat. Les assaisonner avec la sauce au mascarpone, ajouter les noix. Servir de suite avec un peu de zeste de citron fraîchement râpé.

Le vin : continuons avec le même rosé…

Cuisses de pintade rôties aux poires

Les ustensiles : un plat à four, une cuillère, un couteau

Les ingrédients : 4 grosses cuisses de pintade, 2 poires fermes, huile d'olives, citron, romarin, sel et poivre.

La recette : poser les cuisses sur le plat à four et assaisonner avec l'huile d'olive, un peu de romarin, sel et poivre. Cuire pendant 35-40 minutes environ, en retournant les cuisses mi-cuisson. La peau doit dorer et devenir croustillante. Laver les poires et les couper en dés en laissant la peau. Les arroser de jus de citron pour éviter qu'elles ne s'oxydent. Ajouter dans le plat à four les poires au bout des 35 minutes de cuisson des pattes de pintade. Ajouter encore un peu de romarin et arroser les morceaux de poire avec le jus de la viande. Cuire encore une dizaine de minutes. Servir chaud dans le même plat.

Le vin : un rouge de Terrats

Le Panettone

Les ustensiles : un plat creux, un bol, un moule à four

Les ingrédients : 500 g de farine, 50 g de sucre, 4 jaunes d'œufs, 80 g de beurre, 15 g levure de boulanger, 1 cuillère à café d'extrait de vanille, 70 g de citron confit, zeste d'un citron râpé non traité, 2 poignées de raisins secs, 20 cl d'eau et sel.

La recette : mettre la levure dans un bol avec de l'eau tiède avec un peu de sucre et laisser doubler de volume. Dans le plat creux, ajouter les jaunes d'œuf, le sel, la vanille, le zeste de citron et le reste de sucre, puis la farine et le beurre en dés. Bien pétrir la pâte et la laisser reposer 45 mn dans le plat creux recouvert d’un linge. Ajouter le citron confit coupés en dés et les raisins et pétrir encore. Déposer dans un moule beurré, couvrir d'un linge et laissez reposer 15 mn. Badigeonner de beurre ramolli. Enfourner à 200°C et laisser cuire 10 mn. Au bout de ce temps, baisser le four à 150°C et laissez cuire de 30 à 40 mn.

Le vin : une blanquette de Limoux

Menu de fête France : bonnes fêtes !

Les français sont grands amateurs de gastronomie, le monde entier le sait et ce n’est pas pour rien que nous avons une des meilleures cuisines, si ce n’est LA meilleure… Les fêtes de fin d’année sont le moment où, dans chaque famille, on rivalise d’ingéniosité pour apprêter poissons viandes et autres desserts… Toujours difficile de trouver la recette originale dont tout le monde se souviendra… Essayons de sortir des sentiers battus…

Saint Jacques aux lentilles

Les ustensiles : un faitout, une poêle, un bol, un couteau, un mixer

Les ingrédients : 200 g de lentilles, 400 g de Saint Jacques, 2 carottes, 1 gousse d'ail, 1 cube pour bouillon, persil, ciboulette, 1 demi oignon, 1 cuillère à café de curry, vinaigre de vin, piment d’Espelette, huiles d’olives et sel.

La recette : couper les carottes en dés et les mettre dans le faitout avec l'ail et de l'huile d'olives. Dorer pendant 2 minutes, ajoutez les lentilles, le cube pour bouillon et 2 verres d'eau. Cuire pendant 25 minutes à feu doux à couvert. Si besoin, ajouter de l'eau pendant la cuisson et saler. Une fois les lentilles cuites, les sortir du feu et les réserver. Mettre dans le mixer le persil, la ciboulette, l’oignon, le curry, 1 pincée de sel, 2 pincées de piment d'Espelette, 4 cuillères à soupe d'huile d'olives et 2 de vinaigre. La quantité d'huile et de vinaigre est indicative… Ajouter l'huile jusqu'à obtenir une sauce lisse, et pour le vinaigre, il faut en sentir le goût mais il ne doit pas s'imposer sur le reste. Réserver dans le mixer. Faire sauter les Saint Jacques à la poêle avec un filet d'huile d'olives pendant quelques minutes. Sur les assiettes de service mettre une couche de lentilles puis assaisonner de la moitié de la vinaigrette et ajouter ensuite, par-dessus, une couche de St Jaques. Assaisonner encore avec le reste de vinaigrette. Servir tiède.

Le vin : un rosé ou un blanc du Mas Peyre de Saint Paul de Fenouillet

Ris de veau au Maury blanc

Les ustensiles : une grande casserole, une petite casserole, une poêle, un plat creux

Les ingrédients : 500 g de ris de veau, 6 échalotes, 40 cl de Maury blanc, 200 gr de crème fraîche, huile de pépins de raisins, persil, sel et poivre

La recette : faire dégorger les ris de veau dans le plat creux rempli d’eau froide pendant 2 heures puis jeter l’eau. Les placer ensuite dans une casserole et les recouvrir d’eau. Porter à ébullition puis laisser frémir pendant 3 minutes. Retirer la casserole du feu et égoutter les ris. Les couper en escalopes en retirant les petites peaux et les nerfs. Eplucher les échalotes et les hacher avec le persil. Verser ce hachis dans la petite casserole, ajouter le Maury et laisser réduire à feu doux jusqu’à ce qu’il ne reste plus que 10cl de liquide. Incorporer la crème fraîche, saler, poivrer et donner un bouillon, puis réserver la sauce au chaud. Chauffer l’huile dans une poêle et y poser les escalopes de ris de veau. Les retourner pour dorer les 2 faces et assaisonner de sel et de poivre. Déposer sur les assiettes de service et napper de sauce. Servir très chaud. (Cette recette est aussi sympathique avec des rognons de veaux).

Le vin : un Maury blanc

Pigeon rôti et son foie gras poêlé

Les ustensiles : une casserole, un plat à four, une cuillère, un couteau, une planche à découper, un gril ou un four, papier alu

Les ingrédients : 4 beaux pigeons, 400 gr de foie de canard frais, 4 feuilles de chou, 1 fond de sauce, sel et poivre

La recette : faire une sauce avec un fond (vous pouvez faire ce fond vous-même avec les carcasses des pigeons que vous aurez cuites préalablement dans un court bouillon aromatisée). Couper en 2 les pigeons, par le dos et bien les aplatir. Saler et poivrer. Les saisir vivement sur un gril électrique ou au four. Réserver. Escaloper le foie de canard en tranches de 1 cm. Faire blanchir 4 feuilles de chou. Les étaler et y placer dans chacune un pigeon filet vers le haut. Déposer dessus une tranche de foie de canard crue, arroser avec la sauce, saler et poivrer. Envelopper chaque appareil de papier aluminium et mettre dans le plat à four. Placer au four à 200° pendant 10 mn. Servir chaud accompagné d'une purée de topinambours.

Le vin : un rouge corsé de Caramany

Verrine kiwi-passion-coco, chocolat et citron vert

Les ustensiles : une casserole, un bol, un plat creux, 4 verrines

Les ingrédients : 4 kiwis murs à point, 40 g de sucre en poudre, du chocolat liquide tout prêt, 10 cl de crème liquide entière, 10 cl de lait de coco, 5 cl de pulpe de fruits de la passion (on peut remplacer par du jus d'orange), 4 cuillères à soupe de noix de coco râpée, 3 feuilles de gélatine, le jus et le zeste d'un petit citron vert, 1 sachet de fixe chantilly

La recette : mixer la pulpe des kiwis jusqu'à obtenir une purée lisse. Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide pour les ramollir. Faire chauffer jusqu'à frémissement la pulpe de fruits de la passion et le sucre (40 g), y jeter les feuilles de gélatine essorées en remuant pour bien les dissoudre. Laisser tiédir quelques instants puis mélanger avec la purée de kiwis. Répartir dans des verrines. Laisser prendre au frais au moins 2 heures. Mettre la crème de coco et la crème liquide, dans un plat creux, au congélateur 1 bonne heure avant de les fouetter ensemble en ajoutant le sachet de fixe chantilly. Verser cette crème sur la purée de fruits dans les verrines et laisser prendre au frais au moins 3 heures. Au moment de servir, décorer avec le zeste de citron vert râpé, la noix de coco râpée et un filet de chocolat liquide.

Le vin : un vieux Banyuls

Menu de fête Espagne : felices Fiestas ¡

La diversité gastronomique de l’Espagne étant assez marquée, il n’y a pas de « plat » partagé par toutes les régions qui puisse être réellement considéré typique des fêtes de fin d’année…
Autrefois, dans les villages espagnols, la coutume voulait que l'on offre au voisin qui nous avait aidés, un panier d'osier rempli de bons produits régionaux : amandes, huile d'olive, chorizo, fruits secs… Aujourd'hui, pendant la période des fêtes, les magasins proposent des paniers garnis des meilleurs produits artisanaux du pays.

Mais, les vraies spécialités des fêtes de fin d’année en Espagne restent les confiseries :

• le Turrón, traditionnellement fait avec des amandes et du miel. Les plus "authentiques" sont ceux de Jijona et d'Alicante,

• le Mazapán, petits biscuits fait avec des amandes, du sucre et des blancs d'œufs. Le plus fameux est celui de Tolède,

• les Polvorones (de "polvo", poussière) ou Mantecados (de "manteca", graisse), sablés aromatisés d'amandes moulues, de citron râpé et de cannelle.

Millefeuilles de pomme de terre et soubressade

Les ustensiles : une poêle, un plat, une cuillère

Les ingrédients : 4 grosses pommes de terre, 100 g de soubressade, 1 oignon, 4 œufs, huile d’olives et sel

La recette : éplucher et laver les pommes de terre puis les découper en tranches épaisses. Dans la poêle réchauffer de l’huile d’olive puis y jeter les pommes de terre à plat, en plusieurs fois. Cuire à feu doux jusqu’à ce qu’elles soient tendres et dorées. Les réserver sur le plat. Dans la même poêle, émincer l’oignon et faites le revenir avec une cuillère d’huile d’olives jusqu’à ce qu’il devienne transparent. Préparer le millefeuille : placer une tranche de pomme de terre, la tartiner avec un peu de soubressade, ajouter un peu d’oignon et finir avec une autre tranche de pomme de terre. Cuire les œufs à la poêle et dresser sur les assiettes de service ainsi : placer 1, 2 ou 3 millefeuilles (selon leur taille) au milieu de l’assiette et placer un œuf par-dessus.

Le vin : un rouge de Collioure

Filet de sole en robe de jambon ibérique, farce aux olives noires et salade d’agrumes

Les ustensiles : une poêle, une casserole, un couteau, une fourchette

Les ingrédients : 8 filets de sole sans peau, 300 g d'olives noires d'Espagne dénoyautées, 8 poivrons « piquillos » en bocal, 4 oranges, 2 citrons jaunes, 1 pamplemousse, 1 bouquet de basilic, 8 fines et longues tranches de jambon ibérique, 30 g de beurre, 10 cl d'huile d'olive, gingembre en poudre, sel et poivre

La recette : peler les oranges, le citron et le pamplemousse au couteau en évitant les parties blanches et après avoir brossé les fruits sous l'eau tiède. Découper la peau des agrumes en julienne, les recouvrir d'eau froide, et porter à ébullition. Les égoutter et répéter l'opération 3 fois pour enlever l'amertume des zestes. Débarrasser les fruits de la partie blanche restante et découper en quartiers. Les réserver avec le jus. Mixer ensemble les piquillos, les olives, le basilic et les zestes, ajouter l'huile d'olives. A l'aide d'une fourchette, étaler la pâte sur un filet de sole et recouvrir avec un autre filet de sole, envelopper le tout avec 2 tranches de jambon ibérique. Déposer sur une plaque huilée et glisser au four pendant 7 à 8 minutes à 180°C.

Pendant la cuisson du poisson, faire fondre le beurre dans une poêle et y faire sauter les quartiers d’agrumes. Une fois colorés, ajouter une pincée de sucre, de sel et de gingembre en poudre et laisser réduire. Dresser les soles sur les assiettes de service avec la poêlée d’agrumes.

Le vin : un muscat sec bien gouteux d’Estagel

Churros

Les ustensiles : une churrera (appareil spécial qu’on trouve partout), une casserole, une poêle ou une friteuse, une cuillère, un ciseau

Les ingrédients : 1 tasse de farine, 1 tasse d’eau, 200 g de sucre, sel, huile d’olives (ou de pépin de raisins)

La recette : dans la casserole, faire chauffer l’eau avec un peu de sel. Lorsque l’eau commence à bouillir, ajouter la farine (en une seule fois) et remuer avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que la pâte n’adhère plus aux bords de la casserole. Sortir du feu et laisser tiédir. Une fois tiède, introduire la pâte dans la churrera. Dans la poêle ou la friteuse, préparer un bain d’huile d’olives et faire chauffer. Lorsqu’elle est chaude, former les churros directement dans la poêle, les découpant au fur et à mesure au ciseau. Frire les churros jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Les sortir de la poêle et les égoutter. Les servir chaud et saupoudrés de sucre.

Le vin : un Rivesaltes ambré

Menu de fête GRECE : Καλές γιορτές !

La Grèce, pays attachant et superbe, particulièrement martyrisé par le système capitaliste mondial, recèle une cuisine chaleureuse. Les fêtes de Noël et de fin d’année marquent le terme d’une longue période de jeûne… C’est l’occasion de déguster les plats les plus divers d’une région à l’autre, mais le plus « rassembleur » est surement le gâteau fabriqué en l’honneur de Saint Basile (connu pour sa grande générosité) – la Vassilopita -, dont la fête tombe le 1^er janvier. C’est en Grèce une très vieille tradition qui remonte au IVème siècle…

Taramokeftedes / croquettes de tarama

Les ustensiles : un saladier, un couteau, une friteuse, une poêle, un plat

Les ingrédients : 150 gr de tarama, 250 gr de mie de pain, 10 cl de lait, 4 cuillère à soupe de farine, persil plat, aneth, 1 petit oignon, sel et poivre, huile de pépins de raisins
La recette : faire tremper la mie de pain dans le lait puis l’essorer. Hacher l’oignon et le faire revenir à la poêle. Dans le saladier, mélanger mie de pain, tarama, oignon, herbes finement ciselées, sel et poivre. Ajouter la farine pour obtenir une consistance ferme pour façonner les croquettes. Les faire frire à l’huile bouillante dans la friteuse puis les disposer sur du papier absorbant dans le plat de service.

Le vin : un blanc du domaine de Rombeau à Rivesaltes

Thalassina / gratin de fruits de mer

Les ustensiles : un plat à gratin, une poêle, une casserole, un couteau

Les ingrédients : 200 g de poisson blanc, 16 moules cuites décortiquées, 16 gambas, 100 g de comté râpé, 2 oignons moyens, persil, 40 cl de béchamel, 5 cl de cognac, sauce tabasco, huile d’olives, sel et poivre.

La recette : cuire les filets de poisson et les gambas à l’eau frémissante salée. Enlever les arrêtes et décortiquer les gambas. Emincer les oignons puis les faire revenir dans l’huile d’olives avec la chair des gambas. Ajouter le poisson émietté, le persil haché, les moules, un trait de Tabasca, le cognac, sel et poivre. Répartir la préparation dans un plat à gratin, napper de béchamel que vous aurez faite avant, et saupoudrer de comté râpé. Gratiner 15 mn au four à 230°.

Le vin : un blanc généreux de Lesquerde

Moussaka au confit de canard

Les ustensiles : une cocotte, une cuillère en bois, un plat à gratin

Les ingrédients : 800 gr d'aubergines, 400 gr de chair de canard confite en morceaux, 200 gr de tomates concassées en boite, 100g d'échalotes, 1/2 gousse d'ail, 1/2 verre de vin blanc, 2 cuillères à soupe d'huile d'olives, persil, paprika, origan, sel, poivre, 40 cl de lait, 8 cuillères à café de maïzena et une pincée de muscade

La recette : préchauffer le four th 6 = 180°C. Découper les aubergines en lamelle (1/2 cm d'épaisseur), puis les faire sauter à l'huile d'olives. Faire revenir les échalotes émincées dans la cocotte avec 1 cuillère à soupe d'huile, ajouter le vin blanc, les tomates, les épices, l'ail haché, le persil haché et laisser mijoter 1/4 d'heure. En fin de cuisson, ajouter le canard (déjà cuit). Pendant ce temps, préparer la béchamel : mélanger la maïzena dans le lait frémissant, assaisonner de sel, de poivre et de muscade cuire 1 à 2 minutes à feu doux. Dans le plat à gratin, placer la moitié des tranches d’aubergines puis recouvrir de la préparation à la viande. Mettre l'autre moitié des aubergines par-dessus puis nappez avec la béchamel. Enfournez et laisser cuire 45 min à thermostat 6 !

Le vin : un rouge puissant de Montalba

La vassilopita / galette de Saint Basile

Les ustensiles : un plat creux, un saladier, un bol, une casserole, deux fourchettes, une plaque à four

Les ingrédients : 500 g de farine, 12,5 cl de lait tiède, 25 g de levure fraîche, 150 g de sucre, 150 g de beurre très mou, 1 zeste d'orange non traitée, 10 cl de jus d'orange pressée, 1 pincée de sel, 2 œufs, un peu de lait, quelques amandes effilées, du sucre glace pour décorer

La recette : délayer la levure dans le lait tiède dans le bol, y ajouter une cuillère à soupe de sucre et 50 g de farine. Mélanger et laisser gonfler dans un four à 50 degrés. Dans le plat creux, battre le beurre très mou avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, y ajouter le jus d'orange et le zeste en continuant de battre. Mettre la farine dans le saladier et faire un puits. Y verser les mélanges précédents. Ajouter le sel. Pétrir à la main. Incorporer les œufs l'un après l'autre et pétrir une dizaine de minutes. Ajouter de la farine si nécessaire pour obtenir une pâte qui ne colle pas. La couvrir et la mettre dans le four à 50 degrés jusqu'à ce qu'elle double de volume. Beurrer un moule. Dégazer la pâte et en faire une boule. Placer la pâte dans le moule et l'aplatir. Remettre au four à 50 degrés jusqu'à ce qu'elle gonfle à nouveau. La sortir et la badigeonner de lait. Saupoudrer de quelques amandes effilées. Enfourner pour 30 à 40 minutes à 175 degrés. Démouler à froid et décorer avec le sucre glace. Déguster avec une crème anglaise ou de la chantilly.

Le vin : un Maury rouge

Menu de fête SCANDINAVIE : Glad helg ! (en suédois)

Les Scandinaves fêtent « Yule » au moment de Noël. L’étymologie de ce mot est complexe : à la fois "wheel", la roue, symbole du soleil, et « jol », un mot scandinave pré-Indo-européen désignant le solstice d'hiver. Dans les faits, cette fête marque la naissance d'un nouveau cycle solaire, la première journée de l'hiver, la nuit la plus longue de l'année et le moment à partir duquel les jours s'allongent et le soleil revient, amenant le renouveau de la lumière et de la végétation (le printemps)... A Yule les gens (comme les dieux), se rencontrent pour partager un repas bien arrosé, raconter, festoyer et chanter.

Les menus de fêtes du grand nord de l’Europe sont traditionnellement composés de grand buffet où chacun trouve son bonheur dans une multitude de canapés, de crêpes salées et sucrées, de poissons marinés, de gibier rôtis, de petits gâteaux… Pour simplifier voici un menu complet qui devrait satisfaire les plus curieux de la cuisine scandinave…

Soupe finlandaise de la Baltique

Les ustensiles : un mixer, un faitout, une cuillère, un couteau

Les ingrédients : 4 pommes de terre, 4 carottes, 2 oignons, 1 poireau, 300 g de cabillaud, 300 g de lieu noir, 200 g de calamars, 4 coquilles Saint Jacques, 50 g de beurre, 1 demi tube de concentré de tomate, 60 cl d’eau, 30 cl de lait, 1 bouquet de coriandre fraiche, sel et poivre

La recette : laver, éplucher et couper les légumes en petits morceaux puis les faire revenir dans un faitout avec du beurre. A coloration, ajouter le concentré de tomate, l’eau et le lait. Laisser mijoter 20 minutes puis mixer le tout. Remettre la soupe dans le faitout et ajouter les poissons détaillés en gros morceaux, ainsi que les calamars. Poursuivre la cuisson 10 minutes. Salez et poivrez selon votre convenance. Juste avant de servir, placer une coquille Saint Jacques coupée en deux dans l’épaisseur au fond de chaque bol de service. Verser la soupe très chaude par-dessus, elles seront cuites à point, le temps du service. Veiller à équilibrer le nombre de morceaux de poissons par personne. Parsemer de coriandre ciselée.

Le vin : un blanc de Tautavel

Terrine Norvégienne

Les ustensiles : un mixer, un couteau, une terrine, une cuillère, un plat creux

Les ingrédients : 500g de filet de saumon sans peau, 600g de cœur de fenouil frais, 150g de fromage blanc, 3 blancs d'œufs, 3 jaunes d’œufs, 10g de beurre, 1 cuillère à soupe d'aneth ciselé, 1 pincée de curry, 1 sachet de d’agar-agar, sel et poivre

La recette : éplucher le fenouil à l'aide d'un couteau, puis coupez-le en petits morceaux que vous ferez cuire à la vapeur pendant 10 minutes. Pendant ce temps, couper en gros cubes 300g de saumon et faites des lanières des 200g restants. Une fois le fenouil cuit, bien l’égoutter. Le mixer jusqu'à ce que vous obteniez une purée homogène et fine. Ajouter à cette purée, le fromage blanc bien égoutté, le sel, le poivre, une pincée de curry, l’agar-agar et deux blancs d'œuf. Mélanger bien tous ces ingrédients et verser dans le plat creux. Mixer ensuite les cubes de saumon avec le blanc d'œuf restant, du sel et poivre. Mélangez bien le tout. Préchauffer votre four à 180°C, pendant que vous beurrez une terrine d’1 litre. Commencer par disposer la moitié de la purée de saumon et parsemer dessus la moitié de l'aneth ciselé. Continuer en recouvrant de 1/3 de purée de fenouil, puis de la moitié des lanières de saumon et à nouveau d'1/3 de fenouil, la fin des lanières de saumon et le dernier tiers de fenouil. Parsemer l'ensemble du reste d'aneth et terminer enfin par le reste de purée de saumon et par les 3 jaunes d’œufs étalés. Couvrir et poser la terrine sur un bain-marie chaud. Cuire 45 minutes au four. Se déguste froide avec un peu de raifort.

Le vin : un muscat sec des Terroirs Romans