Les Voyages Culinaires de Barboufat

Les Voyages Culinaires de Barboufat

Menus de fêtes


Les menus et recettes de fêtes parues dans le TRAVAILLEUR CATALAN spécial gastronomie de décembre 2015...

Barboufat vous propose un tour de France culinaire...

Pour vos menus de fêtes : sortons un peu des sentiers battus ! Je vous propose un voyage gastronomique dans quelques régions de notre beau pays, pour attiser notre curiosité et apprécier les talents culinaires de nos compatriotes au service de la fête… Voici une sélection de plusieurs menus de différentes régions, avec des recettes que vous pourrez, bien sûr, mélanger à votre goût… Ce ne sont pas forcément des plats de fêtes de fin d'année, plutôt des recettes de fête tout court ! Il y en a pour tous les goûts et surtout, pour toutes les bourses...

Toutes les recettes (sauf exception) sont pour 4/5 personnes, à vous de calculer si vous êtes plus nombreux autour de la table… Pour chaque recette, nous conseillons un vin d’ici ou d'ailleurs...

Bon appétit

 

 

En route pour l'ALSACE

 

L'Alsace est une région où la bonne chaire n'est pas une légende… Une cuisine populaire (qui ne connaît pas la choucroute ou la flammekueche ?) mais aussi des plats très élaborés qui utilisent les meilleurs ingrédients… Contrée où les marchés de Noël sont une vrai tradition, l'Alsace, avec ses vins provenant de 7 cépages a tout pour plaire ! Voici quelques recettes pour un menu typique… sans oublier les incontournables brédélés, petits gâteaux fabriqués quelques jours avant les fêtes pour agrémenter la table et échanger avec les amis ou les voisins…

 

Foie gras à la strasbourgeoise

Les ustensiles : une terrine, un couteau,

Les ingrédients : 1 beau foie gras cru d’oie ou de canard, 500 gr de pâte à brioche non sucrée, 1 truffe (on peut s'en passer, mais le goût ne sera pas le même !), sel, poivre, 1 petit verre de marc de Gewurztraminer (ou, à défaut de cognac), 1 crépine, 1 jaune d'œuf

La recette : couper la truffe en fines tranches, les assaisonner de sel et de poivre et les faire macérer dans le marc une heure. Parer et dénerver le foie gras. Placer les tranches de truffe sur le foie gras et l'envelopper dans une crépine et le laisser reposer 2 heures au réfrigérateur. Faire bouillir de l'eau et déposer le foie gras dedans 2 minutes puis le sortir et le laisser refroidir.

Foncer une terrine assez grande avec une abaisse assez épaisse de pâte à brioche (environ la moitié de la pâte). Placer le foie gras refroidi et débarrassé de la crépine sur la pâte et le recouvrir en l’entourant avec la seconde abaisse de pâte. Faire une cheminée au centre à maintenir ouverte avec un tuyau de papier. Entourer le haut du moule d’une bande de papier alu pour empêcher que la pâte déborde. Laisser lever. Dorer la croûte au jaune d’œuf avec un pinceau. Préchauffez le four à 175°C, thermostat 6. Lorsque la pâte est bien levée, enfourner et laisser cuire 30 minutes. Le foie gras ainsi préparé se sert tiède ou froid.

Le vin : un gewurztraminer vendanges tardives

 

Faisan à l'alsacienne

Les ustensiles : une cocotte en fonte, un couteau, un plat

Les ingrédients : 1 faisan, 1 kg de choucroute cuite, 125 gr de lard maigre, 1 truffe (vous pouvez ne pas en mettre...), 1 oignon, 3 cuillères à soupe de graisse de canard, barde de lard, sel et poivre du moulin

La recette : peler et émincer l’oignon, couper le lard en tranches et la truffe en rondelles.  Brider, barder et ficeler le faisan.  Dans la cocotte, faites revenir le faisan ainsi que l’oignon émincé dans la graisse d’oie bien chaude. Réserver dans un plat.  Mettre dans le fond de la cocotte une couche de choucroute, les tranches de lard, les rondelles de truffe et le faisan. Recouvrir le faisan de choucroute et faire cuire 2 h, à feu doux. Découper le faisan et disposer les morceaux sur un lit de choucroute et répartissez les tranches de lard autour du faisan, décorez avec les tranches de truffe. Servez chaud.

Le vin : un pinot blanc fera merveille...

 

Le fromage

Dans tout repas de fête alsacien, il est de tradition de déguster du fromage de Munster, accompagné de graines de cumin et de pinot gris grand cru.

Le birewecke

Les ustensiles : un plat creux, un moule à cake

Les ingrédients : 800 gr de fruits séchés (poires, pommes, figues, dattes, pruneaux…), 200 gr de raisins secs, 60 gr de poudre d'amandes, 75 gr de noix hachées, 100 gr de fruits confits (citron, orange, angélique…), 250 gr de farine, 1 sachet de levure boulangère, 300 gr de sucre (250 gr pour la pâte + 50 gr pour la macération), 10 cl de kirsch, 1/2 cuillère à soupe de cannelle, 1/2 cuillère à soupe d'anis moulu, 1 pincée de clous de girofle moulu, 1 pincée de noix de muscade moulue, 1 pincée de cardamome, 1 tour de moulin de poivre

La recette : couper les fruits séchés en petit cubes puis les faire tremper avec les raisins secs, dans le kirsch, les 50gr de sucre et un grand verre d'eau. Laissez macérer pendant 24h. Le lendemain, égouttez les fruits en conservant le jus de la macération. Préparer la pâte à pain en mélangeant la farine, la levure, une pincée de sel et petit à petit le jus de la macération. Rouler la pâte en boule, la couvrir d'un torchon propre et la laisser reposer 1 heure à température ambiante. Mélanger tous les autres ingrédients et les épices. Ajouter ce mélange à la pâte à pain en pétrissant vigoureusement à la main. Former un grand pain. Pour avoir une forme bien régulière vous pouvez le mettre le moule à cake. Enfourner dans le four préchauffé à 180°. Compter environ une heure de cuisson. Surveiller la cuisson !

Le vin : un gewurztraminer

Remarque : le birewecke se consomme généralement à Noël, mais il se conserve facilement plusieurs semaines.

 

Les brédélés

Les ustensiles : un plat creux, une râpe, une plaque à fourchette

Les ingrédients (pour 80 petits gâteaux environ) : 500 gr de farine, 300 gr de sucre en poudre, 250 gr de beurre, 1 sachet de sucre vanillé, 250 gr de poudre d'amandes, 2 œufs, 1 jaune d’œuf, 1 zeste de citron, 2 cl de kirsch, cannelle et sel

La recette : Mélanger la farine avec 250 gr de sucre, une pincée de sel et le beurre ramolli. Ajouter le sucre vanillé, la poudre d'amandes, les œufs, le zeste râpé et le kirsch. Abaisser la pâte sur 1/2 cm et découper à l'emporte pièce. Déposer sur la plaque à four, dorer au jaune d’œuf, saupoudrer de cannelle et de sucre. Cuire à 180° pendant 10 mn.

Les brédélés conservent plusieurs semaines dans une boite en fer.

Le vin : un crémant d'Alsace

 

 

En route pour la BOURGOGNE

Les Bourguignons tuaient le cochon deux fois dans l'année dont une juste avant la Noël. Ainsi, le menu comportait obligatoirement du porc. Bien entendu, il était d'usage de commencer par les parties du porc ne se conservant pas, comme les abats. Le plat typique de Noël était la fricassée de fressure de porc (cœur, foie, rate, poumons)… Les mets de fêtes en Bourgogne sont aussi synonymes de laitages, de matières grasses animales (beurre, crème), de viandes de bœuf, de porc, de poulet, de coq, le tout souvent cuisiné au vin de Bourgogne. Voici donc quelques recettes bourguignonnes…

 

Escargots persillés

Les ustensiles : un grand récipient, une casserole, un couteau, une pique à escargots, un plat à four

Les ingrédients : 50 escargots, 300 gr de beurre, 1 poignée de persil, 4 gousses d'ail hachées, 1 carotte, thym, laurier, sel et poivre.

La recette : la veille, mettre les escargots à dégorger dans un grand récipient avec un peu d'eau. Le lendemain, dans de l'eau aromatisée de la carotte, du thym, du laurier, de sel et de poivre, les cuire sur feu doux d'abord pour qu'ils sortent bien de leur coquille puis à feu vif pour les saisir. Cuire ensuite à feu doux 3/4 d'heure. Les égoutter, les enlever de leur coquille et éliminer le fonds noir. Les replacer dans leur coquille. Préparer un beurre manié avec ail, persil, sel et poivre et déposer une noix de cette préparation sur chaque escargot. Faire rôtir rapidement au gril du four et servir chaud.

Le vin : un bourgogne blanc aligoté

 

Fricassée de fressure à la Bourguignonne

Les ustensiles : un faitout en fonte, une poêle, une planche à découper, un couteau

Les ingrédients : saindoux, 1 kg de fressure de porc nettoyée(cœur, poumons, rate, foie), 250 gr de ventrèche coupée en dés, 300 gr d'oignons émincés, 5 pommes de terre, 4 gousses d'ail épluchées, 2 échalotes, laurier, thym, poivre, sel, 70 cl de vin de Bourgogne, 30 cl d'eau

La recette : faire fondre le lard dans une cocotte, puis rajouter la fressure coupée en gros dés. Dès que la fressure commence à dorer, rajouter le vin et l'eau. Incorporer le thym, le laurier, les échalotes émincées, l'ail haché. Laisser cuire une heure à feu doux.

Pendant ce temps faire sauter les oignons émincés à la poêle avec du saindoux et les quartiers de pommes de terre. Rajouter les oignons et pommes de terre à la fressure, au bout d'une heure, saler, poivrer, puis faire cuire encore environ 45 min.

Le vin : le même vin que pour la sauce

Remarque : si vous ne tenez pas à consommer le poumon ou la rate, contentez vous du foie et du cœur…

 

Le fromage : Un Époisses bien mur fera parfaitement l'affaire, arrosé d'un rouge bien corsé de Bourgogne…

 

Gâteau de Bourgogne

Les ustensiles : deux plat creux, une casserole, un moule haut de 20 cm

Les ingrédients : 4 œufs, 125 gr de sucre, 100 gr de beurre, 125 gr de farine, 1/2 litre de lait

La recette : mettre le beurre à fondre dans la casserole. Dans un plat creux, monter les blancs des œufs en neige ferme et réserver. Dans l'autre plat creux, battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit bien lisse. Ajouter le beurre fondu, puis la farine et battre le mélange pendant 3 minutes, enfin ajouter le lait bouillant. Incorporer délicatement au mélange les blancs d’œufs montés en neige. Verser dans le moule beurré. Mettre au four chaud, 5 minutes a 200° puis 40 minutes à 160°.

Le vin : un Rivesaltes ambré

 

En route pour la BRETAGNE

En Bretagne, la plus grande fête de l’année était la fête de Noël, et les paysans par rapport aux citadins n’hésitaient pas une seconde à traverser les sentiers boueux pour aller à la messe de Noël, sans oublier de chantonner les cantiques de Noël. Les enfants chantaient de porte en porte le même refrain : « Chantons Noël pour une pomme, pour une poire, pour un petit coup de cidre à boire » et leur chant était récompensé par quelques sous ou par des friandises. Dans le calendrier celtique, les celtes (à savoir que la Bretagne et les bretons sont considérés comme l’une des six nations celtiques) avait une fête du solstice d’hiver, symbole de la renaissance du soleil le 23 décembre. Ainsi donc, les bretons ont plusieurs raisons de faire la fête et de consommer des produits du pays… Allons-y...

 

Huitres

Les ustensiles : un grand plat, un couteau à huîtres

Les ingrédients : entre 6 et 12 huîtres par personnes, beurre salé, pain de campagne, glace pillée

La recette : ouvrir les huîtres et les déposer sur le plat préalablement garni de glace pillée. Déguster avec des tranches de pain de campagne beurrées. Personnellement je ne mets jamais de citron car ça casse le goût de l’huître, mais chacun ses goûts

Le vin : un chardonnay de Terrats

 

Noix de St-Jacques à la bretonne

Les ustensiles : une poêle, deux plats creux, cinq coquilles vides, un couteau

Les ingrédients : 750 gr de noix de Saint-Jacques, 3 échalotes, 1 gousse d' ail, 40 gr de beurre, 1 verre de cidre doux, de la chapelure, sel et poivre

La recette : hacher finement les échalotes dans un plat creux et l'ail dans l'autre. Faire fondre le beurre dans la poêle. A feu vif, faire cuire les échalotes, puis, ajouter les noix de Saint-Jacques et l'ail haché. Saler et poivrer. Cuire les noix de Saint-Jacques à feu moyen, pendant 5 mn : à la fin de la cuisson, ajouter un peu de cidre et laisser le tout mijoter pendant 1 mn. Disposer dans les coquilles vides et saupoudrez de chapelure. Faire dorer au four pendant une quinzaine de minutes, à  180°.

Le vin : pourquoi pas un cidre sec ?

 

Gigot de pré salé à la bretonne

Les ustensiles : un plat à four

Les ingrédients : 1 gigot de pré-salé (ou catalan) de 1,5 kg, 1 gousse d’ail, 25 gr de beurre, vin blanc, sel et poivre

La recette : peler l’ail et glisser la gousse le long du manche. Enduire le gigot de beurre et le disposer dans un plat à four également beurré. Salez et poivrez. Mettre le gigot dans un four préchauffé à 220° et faites-le cuire 10 à 12 minutes par livre. Le retourner et l’arroser avec son jus à mi-cuisson. A la fin de la cuisson, éteindre le four et laisser le gigot se détendre 10mn, enveloppé d'aluminium, la porte du four entrouverte, puis sortez le gigot du four et déglacez le plat avec 2 ou 3 cuillerées à soupe de vin blanc. Trancher le gigot et disposer les tranches sur des assiettes chaudes, nappées du jus de cuisson.

L'idéal est d'accompagner avec des haricots de Paimpol, ou, à défaut des flageolets de qualité.

Le vin : un vin rouge de la cave de Cabestany

 

Le fromage : un Saint Paulin (ou Port Salut) se mariera très bien avec ce menu, arrosé d'un Saint Nicolas de Bourgueil.

 

Traou Mad et sa mousse au chocolat

Les ustensiles : un grand bol, un plat creux, un batteur, un fouet, une casserole

Les ingrédients : pour le Traou Mad : 250 gr de farine, 1/2 sachet de levure chimique, 150 gr de sucre en poudre, 6 œufs (les blancs pour la mousse, les jaunes pour les gâteaux), 180 gr de beurre salé, une pincée de sel. Pour la mousse : 200 gr de chocolat noir, 100 gr de beurre, 20 gr de sucre en poudre, 6 œufs

La recette : pour les gâteaux : mélanger la farine et la levure dans un bol, puis y creuser un puits ; y verser 5 jaunes d’œufs, le sucre et le sel. Travailler le mélange à la main. Ajouter le beurre, et mélanger à la main, jusqu'à obtenir une boule bien homogène qui puisse se détacher de la paroi du bol. Aplatir la pâte de manière à ce que les sablés ait une surface régulière et découper avec un emporte pièce rond (un verre). Les déposer sur une plaque à four. Avec les dents d'une fourchette, faire des décorations. Diluer le jaune d’œuf restant avec un peu d'eau, puis badigeonner légèrement la surface des sablés avec un pinceau à pâtisserie. Faire cuire 25 minutes au four préchauffé à 180°C. Laissez refroidir.

Pour la mousse : faire fondre le beurre et le chocolat dans la casserole à feu très doux. Battre les blancs en neige et ajouter le sucre tout en fouettant. Incorporer délicatement une partie des blancs en neige dans la casserole ou se trouve le beurre et le chocolat. Mélanger au fouet délicatement, puis stopper l’opération dès que les blancs sont totalement incorporés au chocolat. Verser la mousse dans le plat creux et la laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
Disposer des quenelles de mousse sur les Traou Mad et déguster.

Le vin : un muscat de Rivesaltes

 

En route pour le LANGUEDOC

Voici bien longtemps, en Languedoc, il n’était pas de fête, où l’antique gardienne du Capitole ne figurât à la place d’honneur : on faisait une consommation considérable d’oies grasses. Le plus souvent, le réveillon se composait d’une bonne soupe aux choux, dont la marmite avait été enterrée sous la cendre, d’une oie rôtie, d’une saucisse fraîche et d’un pâté de foie gras. Depuis ce temps là, cette région a connu une évolution qui en fait une des plus diversifiée au point de vue culinaire. Voici donc quelques recettes gourmandes…

 

Petits patés de Pézenas

Les ustensiles : un plat creux, une plaque à four, un hachoir

Les ingrédients : pour la pâte :300 gr de farine, 60 gr de saindoux (ou de beurre), eau et sel. Pour la farce : 200 gr de chair de mouton, 100 gr de graisse de rognons de moutons, le zeste d'un citron râpé, 1 cuillère à soupe de sucre roux, un peu de sucre fin, sel et poivre.

La recette : dans le plat creux, mélanger la farine, le saindoux, une pincée de sel et de l'eau jusqu'à obtenir une pâte souple. Hacher la viande et la graisse et mélanger avec le zeste du citron, le sucre, un soupçon de sel et de poivre. Rouler des abaisses de pâte en forme de pots de yaourts. Les garnir de la farce et cuire au four à 200° pendant 30 mn. En fin de cuisson poudrer de sucre fin. Déguster chaud avec une salade verte.

Le vin : un rouge corsé de Faugères

 

Rougets en papillote

Les ustensiles : du papier aluminium, une plaque à four, un couteau

Les ingrédients : 10 rougets moyens (2 par personnes), 1 oignon doux, 5 cuillère à soupe de concentré de tomates, huile d'olives, sel, piment doux et poivre noir
La recette : écailler et vider les rougets, les laver et les sécher. Réduire l'oignon en petits morceaux. Découper cinq carrés de papier aluminium, étaler au milieu 1/5 de l'oignon et y poser les poissons, placer une cuillère à soupe de concentré de tomates par dessus, saler, poivrer et saupoudrer de piment doux.

Fermer le papier aluminium et passer à four chaud 30 mn. Ouvrir les papillotes avant de servir.

Le vin : un picpoul de Pinet

 

Oie rôtie farcie à l'occitane

Les ustensiles : un saladier, un grand plat à four, un couteau, un économe, une cuillère

Les ingrédients : une oie de 3 kg environ, 1 kg de pommes reinettes (de la vallée de la Rotja...), 10 cl d'Armagnac, 1 oignon, 3 échalotes, 2 feuilles de sauge (important), graisse, huile, sel et poivre.

La recette : peler les pommes, les couper en petits quartiers, les arroser avec l'Armagnac et les laisser macérer trente minutes en arrosant souvent. Peler et hacher finement l'oignon et les échalotes, les mélanger à la sauge ciselée et aux morceaux de pommes macérés. Introduire cette farce à l’intérieur de l’oie. Saler et poivrer. Chauffer le four à 180 degrés. Recoudre l’ouverture. Graisser abondamment le plat et ajouter un petit filet d’huile, déposer l’oie dans le plat et enfourner. Après cinq à sept minutes de cuisson, badigeonner l’oie avec la graisse fondue. Arroser très souvent en cours de cuisson. Laisser cuire deux heures. La volaille est cuite lorsqu’elle laisse échapper un liquide non rosé quand on y plante un fin couteau.

Des cèpes sautés à la persillade seront un accompagnement délicieux...

Le vin : un rouge puissant de Fitou

Le fromage : Un roquefort « Le vieux berger » (le meilleur de tous à mon goût!) sera le bienvenue, accompagné d'un muscat de Frontignan bien frais.

 

La croustade languedocienne

Les ustensiles : un saladier, une fourchette, un bol, un moule à tarte

Les ingrédients : 250 gr de farine, 200 gr de beurre, 2 jaunes d'œufs, 125 gr de poudre d'amandes, 125 gr de sucre roux, 1 zeste de citron non traité, eau de fleurs d'orangers.

La recette : dans le saladier, mettre la farine en fontaine et ajouter 1 jaune d'œuf, 25 gr de beurre assoupli à la fourchette, 5 gr de sel et un peu d'eau fraîche. Faire une boule avec le pâton et le laisser reposer un quart d'heure. Assouplir 175 gr de beurre en le pétrissant et l'incorporer à la pâte comme pour faire un feuilletage : donner deux tours, laisser reposer. Donner deux autre tours, laisser reposer à nouveau et terminer par un cinquième et dernier tour. Laisser reposer 10 minutes entre chaque tours.

Préparer la garniture suivante : mélanger la poudre d'amandes avec 100 gr de sucre roux, un demi-zeste de citron haché et quelques gouttes de fleur d'oranger. Mélanger bien tous les éléments de cette garniture. Préchauffer le four à 180°C (th. 6).

Reprendre la pâte et la diviser en deux parties rondes, légèrement inégales. Les abaisser au rouleau sur 4 mm d'épaisseur. Disposer la garniture sur la plus grande des deux abaisses, à deux doigts du bord. Tailler la seconde abaisse aux dimensions pour servir de « couvercle ». Souder le couvercle de la pâte sur le fond en pinçant l'un sur l'autre avec les doigts. Donner à la croustade un aspect sympathique en décorant les bords et le dessus avec quelques motifs tracés à la pointe du couteau. Piquer le couvercle de quelques trous, le dorer au jaune d'œuf délayé dans un filet d'eau et enfourner pour 20 minutes à 180°, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.

Le vin : une blanquette de Limoux

 

En route pour la PROVENCE

Riches de symboles, fortes en émotions et sensations, les traditions de Noël en Provence donnent du sens et des couleurs à la fête. Tout commence le 4 Décembre, jour de la Sainte Barbe, c'est le départ de la période dite "Calendale" qui ne s'achèvera qu'à la Chandeleur le 2 février. Entre ces deux dates, c'est une succession de traditions, de fêtes, de rites et de coutumes qui sont plus ou moins suivies selon les villages, selon les familles. Le soir de Noël est servi un grand souper. Il est paradoxalement composé de 7 plats maigres, servi avec 13 petits pains suivi des incontournables 13 desserts.
Dans les plats maigres diffèrent d'un coin de Provence à l'autre, on y retrouve souvent le cardon et le céleri, le choux-fleurs, les épinards et la morue, l'omelette, les escargots, la soupe à l'ail, mais jamais de viande uniquement des poissons, des coquillages, des gratins, des légumes, des soupes, de l'anchoïade. La seule abondance est celle des treize desserts : les 4 mendiants (figues sèches, amandes, raisins secs et noix), les dattes, les nougats (blanc et noir), la fougasse à l'huile d'olives, la pâte de coing, les fruits confits, les oreillettes et les fruits frais (mandarines, oranges, poires…). Voici un aperçu de quelques recettes provençales...

 

Gratin de cardons

Les ustensiles : un plat à four, un saladier, une casserole, une passoire, un couteau

Les ingrédients : 2 kg de cardons, eau vinaigrée, le jus d'1 citron, 1 cuillerée à soupe de farine, 1 cuillerée à soupe d’huile d'olives, 50 gr de beurre. Pour la sauce Béchamel : 1/2 l de lait, 80 gr de beurre, 40 gr de farine, 2 œufs, sel, poivre et noix muscade

La recette : nettoyer les cardons, retirer les branches dures, puis couper une à une les autres branches en tronçons, en prenant soin d'ôter tous les filaments. Jeter au fur et à mesure dans de l'eau vinaigrée pour éviter le noircissement. Dans une casserole, délayer la cuillerée de farine dans 1 1 d'eau froide et porter à ébullition. Y jeter les cardons. Saler, ajouter le jus de citron et l'huile. A la reprise de l'ébullition, mettre à feu doux pendant 45 mn.
Pendant ce temps, préparer la béchamel : faire fondre la moitié du beurre dans une petite casserole, ajouter la farine en remuant vivement avec la cuiller en bois. Verser peu à peu le lait sans cesser de remuer. Assaisonner. Laisser épaissir sur feu doux pendant 20 mn. Sortir du feu et ajouter le reste du beurre ainsi que les jaunes d'œufs (attention ça ne doit pas bouillir, si non la sauce deviendrait grumeleuse).
Égoutter les cardons une fois cuits, les disposer dans un plat à gratin beurré et les napper de sauce. Parsemer de noisettes de beurre et faire gratiner. Servir bien chaud.

Le vin : un vin rosé de Bandol très frais

 

Grand aïoli marseillais

Les ustensiles : un grand plat, un mortier (ou un grand bol), une casserole, une poêle, un faitout, un économe, un saladier, un couteau

Les ingrédients : 1,2 kg de morue, 600 gr de bulots, 600 gr de soupions, 5 œufs, 400 gr de haricots verts frais (ou congelés), 5 carottes, 5 pommes de terre, 1 brocoli, 2 petites courgettes, 2 petits bulbes de fenouil, 2 petites betteraves rouges cuites, 1 bouquet garni, 5 grains de poivre, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 5 cl d'huile d'olives, 1 poignée de gros sel, sel et poivre. 

Pour l'aïoli : 30 cl d'huile d'olives, 5 gousses d'ail, 1 jaune d'œuf, sel et poivre.

La recette : couper la morue en tronçons et la plonger dans le saladier rempli d'eau froide. Dessaler 24 h en changeant l'eau 3 fois. Faire cuire les bulots 20 mn dans 3 l d'eau parfumée avec les grains de poivre, le bouquet et l'oignon piqué. Les égoutter.

Faire durcir les œufs 10 min. Dans le faitout, faire cuire les pommes de terre et les carottes nettoyées dans 3 l d'eau bouillante salée et poivrée pendant 15 min. Équeuter les haricots verts, ne pas peler les courgettes et les couper en morceaux. Partager les fenouils en 2 et les brocolis en plusieurs quartiers. Ajouter ces légumes aux autres et laisser cuire 10 min. Égoutter le tout.
L'aïoli : éplucher l'ail, l'écraser au pilon dans un mortier. Ajouter le jaune d'œuf et le sel. Verser l'huile en filet en tournant dans le même sens. Ajouter 1 cuillère à café d'eau. Continuez de monter l'aïoli. Vous pouvez rajouter de l'huile s'il le faut.
Mett
re la morue dans une casserole rempli d'eau froide. Porter à frémissement. Pocher de 5 à 8 min à couvert sans que l'eau bout. Nettoyer les soupions. Les faire cuire à la poele 5 min sur feu vif à l'huile froide au départ, pour les empêcher de durcir. Peler la morue, ôter les arêtes et la déposer dans un très grand plat. Écaler les œufs durs. Les couper en quartier. Partagez-les ainsi que les betteraves.
Range
r les légumes autour de la morue, les soupions, les bulots et les œufs. Servir avec l'aïoli en saucière.

Le vin : un blanc des coteaux de Provence

 

Le fromage : Un Banon au lait de chèvre sera parfait pour ce menu provençal, arrosé d'un rouge de Rasteau bien fruité

 

Oreillettes provençales

Les ustensiles : un saladier, un rouleau à pâtisserie, un bac à friture

Les ingrédients : 500 gr de farine, 40 gr de beurre fondu, 25 gr de sucre, 25 gr de levure fraîche de boulangerie, 5 œufs, 10 cl de lait, 1 zeste de citron non traité, 1 cuillère à café de sel, huile de tournesol pour la friture

La recette : mélanger tous ces ingrédients dans un saladier et bien travailler la pâte pendant plusieurs minutes. Elle doit être souple. Couvrir le saladier et laisser lever pendant six heures dans un endroit chaud. Prendre ensuite la pâte par petits morceaux et bien les étaler avec le rouleau pour obtenir des cercles les plus fins possibles. Plonger les ronds de pâte dans l'huile très chaude. Faire bien dorer, les égoutter et les saupoudrer de sucre.

Ma grand-mère les disposait dans un drap, dans une grande « panière » en osier...

Le vin : une clairette de Die

 

 

 

 

En route pour la NORMANDIE

En Normandie, bien manger est un art de vivre (comme dans beaucoup de nos régions d'ailleurs…), un bonheur à goûter à la petite cuillère. Les fêtes de fin d'année se réduisaient à l'époque à de frugaux repas, mais, depuis, la gastronomie normande s'est enrichie et met à l'honneur les bons produits du terroir et de la mer. Le beurre, la crème fraîche, la pomme, les fruits de mer sont les ingrédients qui fleurent bon la cuisine conviviale… Voici un menu normand qui ne vous laissera pas indifférent(e)…

Huîtres chaudes au Pommeau de Normandie

Les ustensiles : un couteau à huîtres, une casserole, une cuillère, un tamis, un plat à four
Les ingrédients : 30 huîtres moyennes de Normandie (6 par personnes), 5 échalotes hachées, 10 cl de crème fraîche épaisse, 4 pommes reinette, Pommeau de Normandie, sel et poivre du moulin

La recette : peler et épépiner les pommes. Les couper grossièrement et les mettre dans une casserole avec un verre de Pommeau et les échalotes. Faire réduire au 3/4 puis verser la crème. Remuer et laisser cuire doucement. Pendant ce temps, ouvrir les huîtres, décoller la chair - la laisser dans la coquille - et récupérer leur eau.

Ajouter l’eau des huîtres à la sauce, remuer et passer au tamis fin. Napper chaque huître de cette sauce - qui doit être légèrement épaisse - poivrer, puis placer les huîtres dans un plat à cuisson. Placer celui-ci sous le grill du four, préalablement chauffé. Les huîtres seront à point lorsque la sauce commencera à blondir.

Le vin : un chardonnay de la cave d'Estagel

 

Omelette de la Mère Poulard

Les ustensiles : deux saladiers, un batteur, une poêle

Les ingrédients : 10 œufs, Crème fraîche de Normandie, 80 gr de bon beurre normand, sel et poivre du moulin

La recette : casser les œufs. Déposer les blancs et les jaunes séparément dans les deux saladiers. Ajouter une pincée de sel fin et un peu de poivre dans chacun. Monter les blancs en neige. Battre, tout aussi énergiquement, les jaunes d’œufs . Saler et poivrer les jaunes.
Faire fondre le beurre dans une poêle bien chaude. Monter le feu. Verser les jaunes d’œufs
et les saisir dans la poêle dès que le beurre devient mousseux. Ajouter la crème fraîche. Incorporer les œufs en neige. Faire cuire le tout à feu vif, en veillant à ce que l’omelette n’accroche jamais à la poêle.
La cuisson terminée, rouler l’omelette. La faire glisser sur un plat de service
chaud. Mettre à fondre une noix de beurre sur le dessus. Servir chaud.

Le vin : pour une fois, ce sera du cidre brut…

 

Le trou normand

Pas de repas de fête en Normandie sans son trou ! Un bon Calvados vieille réserve sera apprécié…

 

Filets de soles à la Dieppoise

Les ustensiles : un faitout, une casserole, un plat à four, une cuillère, un couteau

Les ingrédients : 8 filets de soles, 1 kg de moules de bouchot, 100 gr de crevettes grises, 2 échalotes, 150 gr de champignons de Paris, 60 gr de beurre, crème fraîche de Normandie, 1 verre de vin blanc sec, 50 gr de farine, sel et poivre

La recette : gratter et laver les moules à l’eau claire avant de les mettre dans un faitout. Ajouter le verre de vin blanc sec. Poivrer. Faire cuire quelques minutes. Les moules ouvertes, les décortiquer et passer le jus de cuisson au chinois. Éplucher et émincer les échalotes, décortiquer les crevettes grises, émincer les champignons de Paris et faire sauter le tout dans 20gr de beurre. Réserver.

Disposer les filets de sole pliés en trois dans un plat à four préalablement beurré. Saler et poivrer. Ajouter le jus de cuisson des moules. Faire cuire les filets pendant sept à huit minutes dans le four préchauffé à environ 150°C. La cuisson terminée, filtrer le jus de cuisson puis dresser les filets sur un plat de service avant de les réserver au chaud.

Faire fondre 40 gr de beurre dans une casserole. Ajouter 40 gr de farine. Remuer le tout. Quand le mélange devient légèrement mousseux, ajouter la crème fraîche et un peu de jus de cuisson des soles. Laisser réduire jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse. Ajouter les moules, les champignons de Paris et les crevettes grises. Rectifier l’assaisonnement. Laisser cuire le tout encore quelques minutes.

Remettre les filets de sole, arrosés de la sauce, dans le plat à four et réchauffer le tout pendant quelques minutes à 150°C avant de servir chaud.

Le vin : un blanc corsé de Saint Hippolyte

Le fromage : Un Livarot fermier sera le bienvenu, arrosé d'un rouge fruité du domaine des Foulards Rouges

 

Tiramisu aux pommes et au Calvados

Les ustensiles : un saladier, une poêle, un batteur, un fouet, un économe, un couteau, une cuillère
Les ingrédients : 3 pommes reinettes, 1 citron, 75 gr de cassonade, 2 cuillerées à soupe de cannelle en poudre, 1 œuf, 125 gr de mascarpone, 10 cl de crème fraîche de Normandie, 25 gr de beurre, 4 biscuits à la cuiller, 5 cl de Calvados, une grande verrine, feuilles de menthe

La recette : laver, peler et évider les pommes. En couper deux en dés. Réserver la troisième. Disposer les dés de pommes dans un saladier. Les arroser de jus de citron. Saupoudrer d’une cuillerée de cannelle. Ajouter 25 gr de cassonade avant de mettre le tout à dorer dans une poêle dans laquelle on aura préalablement fait fondre le beurre. En fin de cuisson, ajouter le Calvados à la préparation. Réserver.
Verser le reste de cassonade et le mascarpone dans un saladier. Ajouter un jaune d’œuf. Mélanger le tout au fouet. Monter le blanc en neige. Monter la crème en Chantilly. Mélanger délicatement la Chantilly et le blanc d’œuf à la préparation dans le saladier.
Émietter grossièrement les biscuits à la cuiller et les arroser du jus de cuisson des pommes. Répartir, couche par couche, les différentes préparations dans la verrine ; le tout recouvert d’une couche de crème de mascarpone.
Couper la troisième pomme en quartiers. Détailler les quartiers en tranches fines. Les arroser de jus de citron. Les disposer en étoile sur le dessus de la verrine. Mettre le tout au réfrigérateur pendant deux à trois heures. Juste avant de servir, saupoudrer le dessus de la verrine de cannelle et ajouter une feuille de menthe.

Le vin : ne mégotons pas ! Un champagne !

En route pour le NORD PAS DE CALAIS

La cuisine du Nord-Pas-de-Calais a des spécialités héritées en grande partie du comté de Flandres. La région fut de tout temps au carrefour de l'Europe, et l'on retrouve dans ses spécialités les traces de son histoire. Grande région agricole et terre d’élevage laitier, le Nord Pas de Calais abrite aussi le plus grand port de pêche de France, Boulogne. C'est historiquement une cuisine entre terre et mer où le beurre et le saindoux sont très utilisés. Autrefois, les enfants trouvaient, en se réveillant le 25 décembre, dans leurs sabots placés près de la cheminée, une « coquille » et une orange. Et cette tradition se perpétue... La coquille est une pâtisserie qui remonte à la seconde moitié du XVIe siècle. L’origine du nom de « coquille » vient peut-être du diminutif de “coque”, forme que prenait primitivement ce gâteau. Curieuse ressemblance avec nos coques catalanes… Allons donc faire un tour au pays des ch'tis…

 

Flamiche au Maroilles

Les ustensiles : un saladier, un bol, un moule à manqué

Les ingrédients : 300 gr de farine, 20 gr de levure de boulanger, 350 gr de maroilles, 40 cl de lait, 1 gros œuf, 60 g de beurre, 15 cl de crème fraîche, poivre
La recette : dans le bol, délayer la levure dans le lait tiédi. Dans le saladier, disposer la farine, le sel, l’œuf, le beurre ramolli, la levure délayée au lait. Bien pétrir. Beurrer le moule et déposer la boule de pâte au centre. Étaler avec les mains sur toute la surface du moule. Laisser lever jusqu’à ce que la pâte double de volume. Préchauffer le four à 180 °C. Étaler la crème fraîche sur la pâte ainsi que le maroilles coupé en tranches, poivrer. Enfourner pour 30 à 35 minutes.

Le vin : un rouge corsé de Baixas

Coq à la bière

Les ustensiles : une casserole, une cocotte en fonte, une écumoire, une poêle, un couteau

Les ingrédients : 1 coq d'1,5 kg, 100 gr de lardons, 75 cl de bonne bière blonde, 10 cl de liqueur de genièvre (si vous n'en avez pas, remplacer par 12 baies de genièvre), 2 gousses d’ail, 20 petits oignons, 20 petits champignons de Paris, 150 gr d’échalotes, 2 cuillères à soupe de farine, 1 bouquet garni, 5 cl de crème fraîche épaisse, 50 g de beurre, huile de tournesol, sel et poivre

La recette : découper le coq en morceaux. Faire blanchir les lardons 5 mn dans une casserole d'eau bouillante puis les égoutter. Éplucher et hacher les échalotes et l'ail. Dans la cocotte, faire chauffer la moitié du beurre avec 2 cuillerées à soupe d'huile et faire rissoler les lardons. Les retirer à l'aide d'une écumoire et réserver. Mettre dans la cocotte les morceaux de coq, saler et poivrer, puis laisser colorer les morceaux sur toutes leurs faces, saupoudrer de farine, mélanger et laisser roussir. Verser le genièvre (ou les baies légèrement écrasées) et la bière. Ajouter le hachis d'ail et d'échalotes, le bouquet garni, et porter à ébullition sur feu vif. Couvrir et cuire à feu doux à peu près 1 h 30. Éplucher les oignons, laver et émincer les champignons et les faire dorer dans la poêle avec l'autre moitié de beurre. Couvrir et étuver à feu doux. Ajouter dans la cocotte contenant les morceaux de coq le mélange oignons-champignons ainsi que les lardons. Ajouter la crème fraîche. Servir aussitôt.

Pour accompagner ce plat typique du nord, je vous propose de bonnes frites maison avec des Mona Lisa du Capcir...

Le vin : pour ce coup, ce sera une bonne bière, la même que celle que vous avez utilisé pour la recette…

 

Le fromage : Une vieille mimolette, accompagnée d'une salade de chicons (d'endives), arrosée d'un rouge de Caramany

 

Coquille de Noël

Les ustensiles : un saladier, une plaque de cuisson allant au four

Les ingrédients : 500 gr de farine, 1 sachet de levure de boulanger, 10 gr de sel, 50 gr de sucre, 15 cl de lait, 100 gr de beurre, 3 œufs, 100 g de sucre perlé (c'est celui qui sert pour les chouquettes, en tout petits morceaux)

La recette : dans le saladier, mêler la farine, la levure, le sel, le sucre. Y incorporer progressivement 2 œufs, le lait tiède, le beurre ramolli. Pétrir longuement la pâte et laisser reposer 20 minutes. Reprendre la pâte et l'écraser avec les paumes sur un plan de travail légèrement fariné. Ramener les 4 coins au centre. Réitérer l'opération. Aplatir à nouveau et ajouter le sucre perlé en appuyant un peu pour que le sucre adhère bien. Faire une boule et la poser sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Prélever 2 boules de pâte de 80 g environ et façonner le reste en aplatissant en donnant une longueur de 20 centimètres à peu près. Souder une boule à chaque extrémité de la brioche principale. Recouvrir et mettre à lever 1 h dans une atmosphère tiède. Badigeonner la coquille avec un œuf entier battu. Placer dans un four préchauffé à 150 °C et cuire durant 45 minutes.

Le vin : un muscat de Rivesaltes

 

En route pour le PERIGORD

Les amoureux de la gastronomie savent ce qu'est un repas périgourdin ! Curnonsky, humoriste et critique culinaire français surnommé « le prince des gastronomes », n'a-t-il pas jugé le Périgord comme « une des régions de notre pays où l’on mange le mieux et depuis des siècles »… La cuisine du Périgord présente une particularité qui semble un paradoxe : elle n’est jamais faite au beurre ; le Périgourdin a horreur du beurre. Elle est tout entière confectionnée à la graisse. Oui, mais quelle graisse ! La plupart du temps avec cette succulente graisse d’oie ou de canard que l'on va puiser dans sa « toupine » de confits, ou avec cette graisse de porc, blanche et pure, tout imprégnée du goût des beaux quartiers de viande qu’elle recèle et protège. Il n’est point de repas de fête périgourdin sans truffes qui sont les vraies gourmandises de cette province. Alors…. À table !

Salade périgourdine

Les ustensiles : une casserole, un bol, une poêle

Les ingrédients : 1 salade feuille de chêne, 6 gésiers de canards confits, 12 tranches de magret de canard fumé, 12 œufs de caille, 12 noix, 2 cuillères à soupe de pignons de pin, 1 dizaine de croûtons, 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne, 12 cl d’huile de noix, 3cl huile de tournesol, 6 cl de vinaigre de framboise, sel et poivre

La recette : porter à ébullition de l’eau dans une casserole à feu vif. Plonger les œufs de caille dans l’eau bouillante et les laisser cuire pendant 3 minutes. Les laisser refroidir, les écailler et les couper en 2

Mélanger l’huile de noix, la moutarde, le sel, le poivre et le vinaigre dans un bol et mélanger.

Faire chauffer l’huile de tournesol dans une petite poêle à feu vif et faire griller les pignons de pin et les croûtons pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et grillés. Décortiquer les noix et concasser grossièrement les cerneaux.Découper les magrets de canard en lanière. Emincer les gésiers en tranches.
Laver, nettoyer et essorer la salade puis la disposer dans un saladier, avec, par dessus, les croûtons, les gésiers émincés, le magret de canard, les noix et les pignons de pins. Assaisonner de vinaigrette juste avant de servir et mélanger délicatement.

Le vin : un Bergerac rouge

Filets de saumon au Montbazillac

Les ustensiles : une poêle, une petite casserole, un chinois, un plat à gratin, du papier aluminium, un couteau

Les ingrédients : 5 dos de saumon frais de 200 gr, 5 têtes de cèpes, 5 cl de Monbazillac, 25 cl de crème fraîche, fines herbes, 5 échalotes, 20 cl de fumet de poisson, 100 gr de beurre, sel et poivre

La recette : découper les têtes de cèpes en petit morceaux ainsi que la moitié des échalotes et la moitié des fines herbes et faire fondre le tout dans la poêle jusqu'à coloration. Réserver. Ouvrir les dos de saumon en portefeuille et fourrer du hachis de cèpes, saler et poivrer. Beurrer un plat à gratin, parsemer du reste des échalotes et y déposer les dos de saumon. Mouiller au fumet de poisson et au Montbazillac. Couvrir de papier aluminium et enfourner une dizaine de mn à 200°. Après cuisson, retirer délicatement les morceaux de saumon et déposer sur les assiettes chaudes. Verser le jus de cuisson dans la casserole, faire réduire de moitié, ajouter la crème fraîche et cuire quelques minutes. Monter au beurre, passer la sauce au chinois, ajouter le reste des fines herbes et napper les dos de saumon. Servir bien chaud.

Le vin : un Montbazillac

Filet de bœuf sauce Périgueux

Les ustensiles : un plat à four, un couteau, une casserole, une cuillère en bois, du papier aluminium

Les ingrédients : 1 rôti de bœuf d’1 kg dans le filet, bardé et ficelé, 3 cuillerées à soupe d’huile, 4 échalotes, 1 cuillerée à soupe de farine, 20 cl de vin blanc sec, 20 cl de bouillon de bœuf concentré et dégraissé, 2 cuillerées à soupe de cognac, 1 truffe entière, sel et poivre

La recette : préchauffer le four à 220°C, thermostat 7-8. Disposer le rôti dans le plat allant au four avec 1 cuillerée à soupe d’huile.. Si vous utilisez une truffe fraîche, la peler. Enfourner le rôti et le faire cuire 20-25 minutes, selon de degré de cuisson que vous aimez. Le retourner à mi-cuisson. Quand il est cuit, sortez-le du four, saler et poivrer et l'envelopper de papier aluminium ménager pour le garder au chaud.

Préparation de la sauce périgueux : éplucher et hacher les échalotes puis les faire revenir dans une peu d’huile dans une casserole sur feu doux, sans laissez colorer. Quand elles sont fondues, les saupoudrer de farine et mélanger, mouiller aussitôt avec le vin blanc. Bien mélanger à l’aide d’une cuillère en bois et ajouter le bouillon, mélangez de nouveau et réduire de moitié. Votre sauce doit napper.
Quand vous avez sorti le rôti du four, déglacer le plat avec le cognac, bien gratter avec une spatule pour dissoudre les sucs et mélanger avec la sauce de la casserole. Incorporer les morceaux de truffe coupés en morceaux, mélanger et rectifier l’assaisonnement puis donner juste un ou deux bouillons pour réchauffer. Sortir le rôti de son enveloppe d’aluminium, ôter la barde et la ficelle et couper en tranches que vous disposerez sur les assiettes chaudes et napper de sauce.

Accompagner de pommes de terres sarladaises.

Le vin : un rouge puissant de Montalba le château

 

Le fromage

Un Cabécou fermier devrait ravir les convives, arrosé d'un rouge corsé de Rasiguères

 

Feuilleté de marrons à la périgourdine

Les ustensiles : une casserole, un mixeur, une cuillère,

Les ingrédients : 500 gr de marrons du Conflent, 1,5 l de lait, 150 gr de sucre semoule, 1 verre de rhum, 2 œufs, 75 gr de beurre, 400 gr de pâte feuilletée, 1 bâton de vanille, sucre glace, ½ l de crème anglaise

La recette : couper la pâte en deux, étaler chaque pâton en un rectangle, découper deux feuilles de taille identique, laisser les reposer au frais 20mn. Entailler la peau des marrons et les disposer dans la casserole avec de l’eau à hauteur, ajouter une cuillère d’huile, une pincée de sel puis porter à ébullition jusqu’à ce que l’écorce ramollisse et peler les marrons. Les remettre dans la casserole avec le lait et la gousse de vanille fendue, laisser cuire à feu doux à découvert jusqu’à ce que lait soit absorbé puis mixer. Ajouter le beurre, le sucre, le rhum, puis un jaune d’œuf battu.

Disposer une feuille de pâte sur une plaque à pâtisserie, recouvrir de crème de marrons à 2cm du bord. Humecter le tour avec un pinceau et de l’eau. Recouvrir de la deuxième feuille, souder les bords, dorer avec un jaune d’œuf. Enfourner 20 à 25 mn, four 200° th 7. En fin de la cuisson saupoudrer de sucre glace. Accompagner de crème anglaise

Le vin : un Maury blanc

En route pour l'AUVERGNE

Dans l'ancien temps, en Auvergne vivait la tradition de la chandelle de Noël. Une brioche était déposée sur la table familiale et en son centre était dressée une chandelle. Elle brillera durant tout le souper de Noël qui, chez les paysans était frugal et essentiellement composé d'une bouillie de froment, de quelques charcuteries et de fruits. La chandelle de Noël était précieusement conservée et rallumée pour deux grandes occasions calendaires : le matin du jour de l'An pour les échanges de "bonne année" et le jour de l'Epiphanie. Une autre tradition affirmait que les bœufs avaient, la nuit de Noël, le don de la parole, et qu'ils cessaient de ruminer au douzième coup de minuit pour ne pas réveiller le nouveau-né divin… Comme dans beaucoup d'autres régions, les soupers de réveillon étaient maigres, contrairement au jour de Noël où on mangeait gras… Voici donc un aperçu de la gastronomie auvergnate… qui tient au corps…

Le pounti

Les ustensiles : un hachoir, un saladier, un moule à cake, une cuillère, un couteau

Les ingrédients : 150 gr de vert de blettes, 100 gr de lard fumé, 15 pruneaux dénoyautés, 1 oignon, persil, 2 œufs, 125 gr de farine, 1/2 sachet de levure, 20 cl de lait, un peu de beurre, sel et poivre

La recette : faire un hachis en hachant ensemble le vert des blettes, le lard fumé, l'oignon et le persil. Dans le saladier, mélanger la farine, la levure et le sel. Incorporer les œufs. Ajouter le hachis dans cette préparation. Beurrer et fariner un moule à cake. Verser une couche de pâte. Disposer les pruneaux. Recouvrir avec le reste de la pâte. Faire cuire 180 - 200° C pendant une heure.
A déguster tiède ou froid avec une tranche de jambon d'Auvergne.

Le vin : un rouge de Lesquerde

 

Morue à l'auvergnate

Les ustensiles : un saladier, une casserole, une poêle, un économe, un couteau

Les ingrédients : 1 filet de morue salée, 5 œufs, 800 gr de pommes de terre, 1 tête d'ail, 1 verre d'huile de tournesol, 20 gr de beurre, persil, poivre.
La recette : faire dessaler la morue la veille. Le jour même, cuire la morue à frémissement dans la casserole pendant 15 min. Faire durcir les œufs et cuire les pommes de terre épluchées. Quand la morue est froide, enlever la peau et les arêtes puis l'effeuiller. Faire chauffer le beurre dans une poêle et y faire revenir la morue, les pommes de terre coupées en rondelles, les œufs coupés aussi en rondelles. Ajouter la tête d'ail pressée, un peu de persil haché et du poivre. Rajouter l'huile, mélanger délicatement et servir chaud.

Le vin : un muscat sec du Mas Peyre

 

Chapon aux morilles et foie gras

Les ustensiles : un saladier, une poêle, deux bols, un plat à four, un couteau

Les ingrédients : un chapon vidé et pour la farce : 2 oignons, 150 gr de gorge de porc, 200 gr de foie gras frais, 20 cl de vin blanc sec, 2 œufs, 3 cl d'armagnac, 1 tranche de pain de campagne, 10 cl de lait, 30 gr de morilles séchées

La recette : dans les bols, faire tremper le pain dans le lait et les morilles dans de l'eau tiède au moins 1/2 heure. Hacher la viande de porc et les oignons et faire revenir à la poêle 20 mn. Déglacer au vin blanc et laisser mijoter 15 mn. Laisser refroidir. Couper les morilles en petits morceaux, le foie gras frais en dés et, dans le saladier, mélanger avec la viande et les oignons cuits, ainsi que le pain, les œufs entiers et l'armagnac. Assaisonner en sel et poivre. Farcir le chapon, le coudre de manière à emprisonner la farce, poser dans un plat à four. Bien beurrer la bestiole, saler, poivrer et le cuire 2 heures environ à 170 degrés en l'arrosant toutes les 15 minutes avec son jus. Accompagner de salsifis sautés à l'ail et au persil.

Le vin : un rouge haut de gamme du Domaine de Rombeau

 

Le fromage

De belles tranches de Fourme d'Ambert arrosées d'un gamay de Touraine seront les bienvenues…

 

Brioche aux pralines roses

Les ustensiles : un moule à manqués, un plat creux, un rouleau à pâtisserie

Les ingrédients : 250 gr de farine pâtissière, 10 gr de levure de boulangerie, une pincée de sel, 50 gr de sucre, 3 œufs, 125 gr de beurre, 3cl de lait, 200 grammes de pralines roses, un peu de crème fraîche liquide.
La recette : dans le plat creux, mélanger la farine, le sel et le sucre puis le lait et la levure. Ajouter les œufs un à un et bien mélanger. Ajouter le beurre coupé en morceaux et pétrir au moins 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit souple. Couvrir d'un linge propre et laisser reposer au chaud pendant environ 2 heures. La pâte doit doubler de volume. A ce moment-là étaler la pâte sur le plan de travail fariné avec le rouleau en formant un rectangle. Plier en quatre et recommencer l'opération puis reformer le rectangle et enfin parsemer des pralines que vous aurez concassées. Enrouler le rectangle de pâte comme pour une bûche et le découper en 6 tronçons égaux. Les disposez à plat dans un moule à manqués beurré. Laisser encore reposer pour que leur volume double. Étaler au pinceau du jaune d’œuf par dessus et mettre au four à 180° pour 30 minutes environ.

Le vin : un vieux Banyuls

Restons en CATALOGNE

Noël, fête de la naissance de Jésus, s'est muée progressivement en fête de l'enfant et surtout en distribution de cadeaux pour petits et grands. Les petits Catalans du Sud recevaient leurs cadeaux des mains des Rois Mages le 6 janvier, beaucoup reçoivent toujours les tourons et friandises du ventre du "Tió de Nadal",  alors que les petits Catalans du Nord ont adopté depuis le début des années 1970 l'autre tradition, celle du Père Noël, dérivée du nordique Saint Nicolas. De plus en plus de familles d'ici célèbrent le Caga tió, pratique oubliée au Nord, dans un mouvement de fonds qui ne se cache plus, le "Tió", ou "bûche de bois", apparaissant désormais sur les marchés de Noël du Roussillon, sans détrôner pour autant le sacré Père Noël. Les fêtes de fin d'année en Catalogne Nord sont marquées par une diversité culinaire qui fait chaud à l'estomac ! Au delà des traditionnelles recettes stéréotypées, il existe des plats tout à fait sympathiques… En voici une sélection… à taple !

Foie gras poêlé au muscat

Les ustensiles : une poêle, un plat, un fouet

Les ingrédients : 1 foie gras frais de canard, 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin, 1/4 litre de Muscat de Rivesaltes, 100 gr de pignons, 1 grappe de raisin de muscat blanc, 3 cuillères à soupe d'huile d'olives, 50 gr de beurre, 1 dizaine de petites tranches de pain de seigle, 1 cuillère à soupe de miel, sel et poivre
La recette :
trancher le foie gras en escalopes. Maintenir un plat de service au chaud. Chauffer une poêle et la badigeonner d'huile d'olives. Faire dorer très rapidement, de chaque côté, les escalopes de foie et les disposer le plat de service au chaud. Dans la même poêle, faire dorer légèrement les pignons. Y ajouter les grains de raisin puis le vinaigre, le miel, le sel et le poivre. Faire évaporer le vinaigre en remuant. Déglacer avec le muscat, laisser réduire d'un tiers. Ajouter les noisettes de beurre hors du feu. Fouetter. Verser cette préparation sur le foie et servir avec les tranches de pain.

Le vin : un muscat de Rivesaltes

 

Zarzuela

Les ustensiles : une paellera à fonds creux, une poêle, un plat, une casserole, une cuillère en bois, un couteau, une planche à découper, un mixer à immerger.

Les ingrédients (pour 10 personnes) : 1 kg de poisson blanc en filets (brosme, cabillaud), 500 gr de lotte, 10 petits calamars ou 1 kg de lamelles d’encornés, 10 clovisses, 10 moules, 10 gambas, 1 kg de tomates très mures ou 1 boite de concentré, 100 gr de poudre d’amandes, 2 oignons, 5 gousses d’ail, farine, environ 2 litres de vin blanc, huile d’olives, laurier, piment doux, 2 piments oiseaux, safran, sel, poivre noir, persil et 5 cl de cognac.

La recette : laver et nettoyer les moules et les clovisses et les faire ouvrir dans la casserole ; garder l’eau de cuisson. Découper en morceaux les filets de poissons et la lotte. Fariner puis dorer au fur et à mesure dans la poêle chaude et bien huilée ; réserver sur le plat.

Hacher l’oignon, le persil et l’ail et faire revenir dans la paellera avec de l’huile d’olives, ajouter les tomates épépinées et coupées en morceaux. Mettre ensuite le vin blanc, le piment doux, les piments oiseaux, le safran, le laurier, le poivre noir, le sel et le cognac. Laisser bien cuire.

Mixer la sauce en rajoutant la poudre d’amandes ; elle ne doit pas être trop liquide.

Remettre en léger bouillon la sauce et ajouter les calamars ou les lamelles d’encornés découpées. Cuire 15 mn. Ajouter les gambas, puis la lotte, et enfin les filets de poissons. Cuire à feu doux. Jeter les clovisses et les moules dans la paellera.

Il faut que le poisson soit cuit à point.

Servir avec du riz, des croûtons frits aillés ou des pommes de terre Béa du Roussillon cuites à la vapeur.

Le vin : un bon vin blanc sec genre chardonnay ou terret (cépage ancien qui revient au goût du jour…), fera l’affaire.

 

Tournedos à la catalane

Les ustensiles : une poêle, un bol, un mixeur, un couteau

Les ingrédients : 5 tournedos, 60 g de beurre, 2 cuillère à soupe de concentré de tomates, 3 anchois au sel, 2 cuillères à soupe d'huile d'olives, 2 gousses d'ail, 1 verre de vin rouge, 100 gr d'olives noires, persil haché, sel et poivre.

La recette : laver les anchois pour les dessaler dans le bol rempli d'eau, lever les filets et les mettre dans le mixeur avec l'huile et la gousse d'ail et piler le tout. Dénoyauter les olives. Faire dorer les tournedos à la poêle dans le beurre chaud, les égoutter et les tenir au chaud. Déglacer la poêle avec le vin rouge et y délayer le concentré de tomate. Lier le tout avec l'appareil aux anchois et ajouter les olives dénoyautées. Napper les tournedos avec cette sauce. Saupoudrer de persil haché et servir très chaud.

Le vin : un rouge des Terres Romanes de Vinça

 

Le fromage : De belles tranches de Tomme de chèvre de Py arrosées d'un rouge Dame d'Elne

 

Rousquilles

Les ustensiles : un saladier, un rouleau à pâtisserie, une plaque de cuisson au four,

Les ingrédients : 90 gr de beurre, 300 gr de farine, 1 cuillère à café de levure, 90 gr de sucre glace, 2 jaunes d’œufs, 30 gr de miel, 2 cuillères à soupe de lait, 2 cuillères à soupe de fleur d'oranger. Pour le glaçage : 150 gr de sucre glace, 70 gr d'eau, 2 blancs d’œufs

La recette : dans le saladier, mélange le beurre coupé en petits cubes, la farine, la levure et le sucre. Émietter le mélange du bout des doigts pour avoir un mélange sableux. Incorporer les jaunes, le miel, le lait et la fleur d’oranger. Travaillez bien la pâte et formez une boule. Ajoutez un peu de lait si la pâte est trop sèche. La laisser reposer 1h au réfrigérateur, dans un film plastique. Étaler la pâte sur un plan de travail sur une hauteur d'1 cm. Découper des cercles avec un emporte-pièce de 8 cm de diamètre et retirer le centre de chaque disque avec un emporte-pièce de 3 cm de diamètre (j'utilise des verres de différentes tailles). Poser les biscuits sur une plaque et faire cuire 15 min dans le four préchauffé à 180°C.
Prépare
r le glaçage : faire chauffer l’eau et le sucre glace et porter à ébullition. Faire cuire ce sirop au boulé : en le prenant avec une petite cuillère et en le plongeant aussitôt dans un verre d’eau froide, vous devez pouvoir former une boule molle. Ôter la casserole du feu. Battre le blanc en neige ferme puis incorporer le sirop en fouettant quelques minutes. A l’aide d’un pinceau, recouvrer les rousquilles cuites du glaçage, une fois la plaque sortie du four. Baisser le thermostat du four à 50°C et faites sécher les rousquilles pendant 1 heure. Déguster froid.

Le vin : l'excellent Maury rouge du Mas Peyre


31/03/2016
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Les menus et recettes de fêtes parues dans le TRAVAILLEUR CATALAN spécial gastronomie de décembre 2014...

Si on partait en voyages culinaires avec Barboufat ici et ailleurs ?

Vous n’avez pas pu sortir de Catalogne nord passer les fêtes dans un pays sympathique pour découvrir sa gastronomie ? Qu’à cela ne tienne, je vous propose d’aller voir chez nos voisins lointains ou proches comment ils mettent leurs talents culinaires au service de la fête… Voici une sélection de plusieurs recettes venues d’ailleurs, pour rompre un peu les habitudes catalano-franco-françaises… Mais, rassurez-vous, je vous propose aussi un menu bien de chez nous… Toutes les recettes sont pour 4 personnes, il suffit de multiplier si vous êtes plus nombreux autour de la table… Pour chaque recette, nous conseillerons un vin d’ici… et oui… restons un peu local, quand même !

Bon appétit

 

 

Menu de fête Italie : Buone Feste !

Chaque famille Italienne a ses propres traditions qui sont souvent le résultat d'un mixage des différentes cultures du pays. Si un sujet réunit bien l'ensemble des Italiens, c'est la gastronomie et en particulier les repas de fête. Le menu italien est traditionnellement organisé en quatre plats : l’antipasti, le primi piatti (premiers plats), le secondi piatti (seconds plats) et les dolci/frutta (desserts ou fruits).

Bien sûr, pas de fêtes de fin d’année sans le traditionnel "Panettone". Ce gâteau aurait vu le jour vers 1490 à Milan, mais bien vite toute l'Italie l’adopta. Il en existe une multitude de variétés et ils peuvent être dégustés de plusieurs façons : fourrés de crème, nappés de différentes sauces, recouverts de chocolat ou nature, tout simplement.

 

Cappuccino de topinambour à l'orange

 

Les ustensiles : une casserole, un verre, un mixer, une cuillère, verrines, un couteau.

Les ingrédients : 500 g de topinambours, 1 verre d'eau, le jus d'une ½ orange pressée, 6-8 filets d'anchois à l'huile d'olives, 60 g de crème fleurette bien froide, le zeste d'une orange non traitée, sel, poivre noir et huile d'olives.

La recette : éplucher les topinambours et les couper en morceaux. Cuire dans de l'eau bouillante salée pendant une dizaine de minutes. Garder un verre d'eau de cuisson. Egoutter et laisser refroidir. Passer au mixeur les topinambours avec le verre d'eau de cuisson, le jus de l'orange, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et les filets d'anchois. Saler et poivrer. Puis verser ce velouté dans des verrines. Monter la crème fleurette bien froide comme une chantilly puis y ajouter le zeste d'orange. Saler légèrement puis mélanger délicatement par mouvements circulaires. Avec une cuillère, verser la crème fouettée par-dessus. Servir frais en saupoudrant de poivre noir.

Le vin : un rosé léger bien frais de la cave de Cabestany

 

Linguines au mascarpone, courgettes, anchois, noix et citron

 

Les ustensiles : une casserole, une poêle, un plat creux, un verre, une cuillère, une râpe, un couteau

Les ingrédients : 400 g de pâtes format linguine, 200 g de mascarpone, 4 petites courgettes très fermes, 16 filets d'anchois à l'huile, 6 cuillères à soupe de cerneaux de noix, 2 gousses d'ail, 1 petit piment oiseau, origan, les zestes de 2 citrons non traités, sel et huile d’olives.

La recette : faire cuire les pâtes « al dente » dans une grande casserole remplie d’eau bouillante. Pendant le temps de cuisson des pâtes, couper les courgettes en petits dés et les faire revenir dans une poêle avec l'ail épluché, les anchois, le piment, une pincée d'origan et 2 cuillères à soupe d'huile d'olives. Dès que les courgettes dorent un peu, baisser le feu et ajouter un demi verre d'eau. Quand elle est absorbée, ajouter le mascarpone et le faire fondre comme une crème pendant 5-10 minutes. Saler (si besoin, rajouter 3 ou 4 cuillères à soupe d'eau de cuisson des pâtes). Egoutter les linguines et les verser dans le plat. Les assaisonner avec la sauce au mascarpone, ajouter les noix. Servir de suite avec un peu de zeste de citron fraîchement râpé.

Le vin : continuons avec le même rosé…

 

Cuisses de pintade rôties aux poires

 

Les ustensiles : un plat à four, une cuillère, un couteau

Les ingrédients : 4 grosses cuisses de pintade, 2 poires fermes, huile d'olives, citron, romarin, sel et poivre.

La recette : poser les cuisses sur le plat à four et assaisonner avec l'huile d'olive, un peu de romarin, sel et poivre. Cuire pendant 35-40 minutes environ, en retournant les cuisses mi-cuisson. La peau doit dorer et devenir croustillante. Laver les poires et les couper en dés en laissant la peau. Les arroser de jus de citron pour éviter qu'elles ne s'oxydent. Ajouter dans le plat à four les poires au bout des 35 minutes de cuisson des pattes de pintade. Ajouter encore un peu de romarin et arroser les morceaux de poire avec le jus de la viande. Cuire encore une dizaine de minutes. Servir chaud dans le même plat.

Le vin : un rouge de Terrats

 

Le Panettone

Les ustensiles : un plat creux, un bol, un moule à four

Les ingrédients : 500 g de farine, 50 g de sucre, 4 jaunes d'œufs, 80 g de beurre, 15 g levure de boulanger, 1 cuillère à café d'extrait de vanille, 70 g de citron confit, zeste d'un citron râpé non traité, 2 poignées de raisins secs, 20 cl d'eau et sel.

La recette : mettre la levure dans un bol avec de l'eau tiède avec un peu de sucre et laisser doubler de volume. Dans le plat creux, ajouter les jaunes d'œuf, le sel, la vanille, le zeste de citron et le reste de sucre, puis la farine et le beurre en dés. Bien pétrir la pâte et la laisser reposer 45 mn dans le plat creux recouvert d’un linge. Ajouter le citron confit coupés en dés et les raisins et pétrir encore. Déposer dans un moule beurré, couvrir d'un linge et laissez reposer 15 mn. Badigeonner de beurre ramolli. Enfourner à 200°C et laisser cuire 10 mn. Au bout de ce temps, baisser le four à 150°C et laissez cuire de 30 à 40 mn.

Le vin : une blanquette de Limoux

 

 

Menu de fête France : bonnes fêtes !

Les français sont grands amateurs de gastronomie, le monde entier le sait et ce n’est pas pour rien que nous avons une des meilleures cuisines, si ce n’est LA meilleure… Les fêtes de fin d’année sont le moment où, dans chaque famille, on rivalise d’ingéniosité pour apprêter poissons viandes et autres desserts… Toujours difficile de trouver la recette originale dont tout le monde se souviendra… Essayons de sortir des sentiers battus…

 

Saint Jacques aux lentilles

 

Les ustensiles : un faitout, une poêle, un bol, un couteau, un mixer

Les ingrédients : 200 g de lentilles, 400 g de Saint Jacques, 2 carottes, 1 gousse d'ail, 1 cube pour bouillon, persil, ciboulette, 1 demi oignon, 1 cuillère à café de curry, vinaigre de vin, piment d’Espelette, huiles d’olives et sel.

La recette : couper les carottes en dés et les mettre dans le faitout avec l'ail et de l'huile d'olives. Dorer pendant 2 minutes, ajoutez les lentilles, le cube pour bouillon et 2 verres d'eau. Cuire pendant 25 minutes à feu doux à couvert. Si besoin, ajouter de l'eau pendant la cuisson et saler. Une fois les lentilles cuites, les sortir du feu et les réserver. Mettre dans le mixer le persil, la ciboulette, l’oignon, le curry, 1 pincée de sel, 2 pincées de piment d'Espelette, 4 cuillères à soupe d'huile d'olives et 2 de vinaigre. La quantité d'huile et de vinaigre est indicative… Ajouter l'huile jusqu'à obtenir une sauce lisse, et pour le vinaigre, il faut en sentir le goût mais il ne doit pas s'imposer sur le reste. Réserver dans le mixer. Faire sauter les Saint Jacques à la poêle avec un filet d'huile d'olives pendant quelques minutes. Sur les assiettes de service mettre une couche de lentilles puis assaisonner de la moitié de la vinaigrette et ajouter ensuite, par-dessus, une couche de St Jaques. Assaisonner encore avec le reste de vinaigrette. Servir tiède.

Le vin : un rosé ou un blanc du Mas Peyre de Saint Paul de Fenouillet

 

Ris de veau au Maury blanc

Les ustensiles : une grande casserole, une petite casserole, une poêle, un plat creux

Les ingrédients : 500 g de ris de veau, 6 échalotes, 40 cl de Maury blanc, 200 gr de crème fraîche, huile de pépins de raisins, persil, sel et poivre

La recette : faire dégorger les ris de veau dans le plat creux rempli d’eau froide pendant 2 heures puis jeter l’eau. Les placer ensuite dans une casserole et les recouvrir d’eau. Porter à ébullition puis laisser frémir pendant 3 minutes. Retirer la casserole du feu et égoutter les ris. Les couper en escalopes en retirant les petites peaux et les nerfs. Eplucher les échalotes et les hacher avec le persil. Verser ce hachis dans la petite casserole, ajouter le Maury et laisser réduire à feu doux jusqu’à ce qu’il ne reste plus que 10cl de liquide. Incorporer la crème fraîche, saler, poivrer et donner un bouillon, puis réserver la sauce au chaud. Chauffer l’huile dans une poêle et y poser les escalopes de ris de veau. Les retourner pour dorer les 2 faces et assaisonner de sel et de poivre. Déposer sur les assiettes de service et napper de sauce. Servir très chaud. (Cette recette est aussi sympathique avec des rognons de veaux).

Le vin : un Maury blanc

 

Pigeon rôti et son foie gras poêlé

Les ustensiles : une casserole, un plat à four, une cuillère, un couteau, une planche à découper, un gril ou un four, papier alu

Les ingrédients : 4 beaux pigeons, 400 gr de foie de canard frais, 4 feuilles de chou, 1 fond de sauce, sel et poivre

La recette : faire une sauce avec un fond (vous pouvez faire ce fond vous-même avec les carcasses des pigeons que vous aurez cuites préalablement dans un court bouillon aromatisée). Couper en 2 les pigeons, par le dos et bien les aplatir. Saler et poivrer. Les saisir vivement sur un gril électrique ou au four. Réserver. Escaloper le foie de canard en tranches de 1 cm. Faire blanchir 4 feuilles de chou. Les étaler et y placer dans chacune un pigeon filet vers le haut. Déposer dessus une tranche de foie de canard crue, arroser avec la sauce, saler et poivrer. Envelopper chaque appareil de papier aluminium et mettre dans le plat à four. Placer au four à 200° pendant 10 mn. Servir chaud accompagné d'une purée de topinambours.

Le vin : un rouge corsé de Caramany

 

Verrine kiwi-passion-coco, chocolat et citron vert

Les ustensiles : une casserole, un bol, un plat creux, 4 verrines

Les ingrédients : 4 kiwis murs à point, 40 g de sucre en poudre, du chocolat liquide tout prêt, 10 cl de crème liquide entière, 10 cl de lait de coco, 5 cl de pulpe de fruits de la passion (on peut remplacer par du jus d'orange), 4 cuillères à soupe de noix de coco râpée, 3 feuilles de gélatine, le jus et le zeste d'un petit citron vert, 1 sachet de fixe chantilly

La recette : mixer la pulpe des kiwis jusqu'à obtenir une purée lisse. Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide pour les ramollir. Faire chauffer jusqu'à frémissement la pulpe de fruits de la passion et le sucre (40 g), y jeter les feuilles de gélatine essorées en remuant pour bien les dissoudre. Laisser tiédir quelques instants puis mélanger avec la purée de kiwis. Répartir dans des verrines. Laisser prendre au frais au moins 2 heures. Mettre la crème de coco et la crème liquide, dans un plat creux, au congélateur 1 bonne heure avant de les fouetter ensemble en ajoutant le sachet de fixe chantilly. Verser cette crème sur la purée de fruits dans les verrines et laisser prendre au frais au moins 3 heures. Au moment de servir, décorer avec le zeste de citron vert râpé, la noix de coco râpée et un filet de chocolat liquide.

Le vin : un vieux Banyuls

 

 

Menu de fête Espagne : felices Fiestas ¡

La diversité gastronomique de l’Espagne étant assez marquée, il n’y a pas de « plat » partagé par toutes les régions qui puisse être réellement considéré typique des fêtes de fin d’année…
Autrefois, dans les villages espagnols, la coutume voulait que l'on offre au voisin qui nous avait aidés, un panier d'osier rempli de bons produits régionaux : amandes, huile d'olive, chorizo, fruits secs… Aujourd'hui, pendant la période des fêtes, les magasins proposent des paniers garnis des meilleurs produits artisanaux du pays.

 

 

Mais, les vraies spécialités des fêtes de fin d’année en Espagne restent les confiseries :

  • le Turrón, traditionnellement fait avec des amandes et du miel. Les plus "authentiques" sont ceux de Jijona et d'Alicante,

  • le Mazapán, petits biscuits fait avec des amandes, du sucre et des blancs d'œufs. Le plus fameux est celui de Tolède,

  • les Polvorones (de "polvo", poussière) ou Mantecados (de "manteca", graisse), sablés aromatisés d'amandes moulues, de citron râpé et de cannelle.

 

Millefeuilles de pomme de terre et soubressade

Les ustensiles : une poêle, un plat, une cuillère

Les ingrédients : 4 grosses pommes de terre, 100 g de soubressade, 1 oignon, 4 œufs, huile d’olives et sel

La recette : éplucher et laver les pommes de terre puis les découper en tranches épaisses. Dans la poêle réchauffer de l’huile d’olive puis y jeter les pommes de terre à plat, en plusieurs fois. Cuire à feu doux jusqu’à ce qu’elles soient tendres et dorées. Les réserver sur le plat. Dans la même poêle, émincer l’oignon et faites le revenir avec une cuillère d’huile d’olives jusqu’à ce qu’il devienne transparent. Préparer le millefeuille : placer une tranche de pomme de terre, la tartiner avec un peu de soubressade, ajouter un peu d’oignon et finir avec une autre tranche de pomme de terre. Cuire les œufs à la poêle et dresser sur les assiettes de service ainsi : placer 1, 2 ou 3 millefeuilles (selon leur taille) au milieu de l’assiette et placer un œuf par-dessus.

Le vin : un rouge de Collioure

 

Filet de sole en robe de jambon ibérique, farce aux olives noires et salade d’agrumes

Les ustensiles : une poêle, une casserole, un couteau, une fourchette

Les ingrédients : 8 filets de sole sans peau, 300 g d'olives noires d'Espagne dénoyautées, 8 poivrons « piquillos » en bocal, 4 oranges, 2 citrons jaunes, 1 pamplemousse, 1 bouquet de basilic, 8 fines et longues tranches de jambon ibérique, 30 g de beurre, 10 cl d'huile d'olive, gingembre en poudre, sel et poivre

La recette : peler les oranges, le citron et le pamplemousse au couteau en évitant les parties blanches et après avoir brossé les fruits sous l'eau tiède. Découper la peau des agrumes en julienne, les recouvrir d'eau froide, et porter à ébullition. Les égoutter et répéter l'opération 3 fois pour enlever l'amertume des zestes. Débarrasser les fruits de la partie blanche restante et découper en quartiers. Les réserver avec le jus. Mixer ensemble les piquillos, les olives, le basilic et les zestes, ajouter l'huile d'olives. A l'aide d'une fourchette, étaler la pâte sur un filet de sole et recouvrir avec un autre filet de sole, envelopper le tout avec 2 tranches de jambon ibérique. Déposer sur une plaque huilée et glisser au four pendant 7 à 8 minutes à 180°C.

Pendant la cuisson du poisson, faire fondre le beurre dans une poêle et y faire sauter les quartiers d’agrumes. Une fois colorés, ajouter une pincée de sucre, de sel et de gingembre en poudre et laisser réduire. Dresser les soles sur les assiettes de service avec la poêlée d’agrumes.

Le vin : un muscat sec bien gouteux d’Estagel

 

Churros

Les ustensiles : une churrera (appareil spécial qu’on trouve partout), une casserole, une poêle ou une friteuse, une cuillère, un ciseau

Les ingrédients : 1 tasse de farine, 1 tasse d’eau, 200 g de sucre, sel, huile d’olives (ou de pépin de raisins)

La recette : dans la casserole, faire chauffer l’eau avec un peu de sel. Lorsque l’eau commence à bouillir, ajouter la farine (en une seule fois) et remuer avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que la pâte n’adhère plus aux bords de la casserole. Sortir du feu et laisser tiédir. Une fois tiède, introduire la pâte dans la churrera. Dans la poêle ou la friteuse, préparer un bain d’huile d’olives et faire chauffer. Lorsqu’elle est chaude, former les churros directement dans la poêle, les découpant au fur et à mesure au ciseau. Frire les churros jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Les sortir de la poêle et les égoutter. Les servir chaud et saupoudrés de sucre.

Le vin : un Rivesaltes ambré

 

Menu de fête GRECE : Καλές γιορτές !

La Grèce, pays attachant et superbe, particulièrement martyrisé par le système capitaliste mondial, recèle une cuisine chaleureuse. Les fêtes de Noël et de fin d’année marquent le terme d’une longue période de jeûne… C’est l’occasion de déguster les plats les plus divers d’une région à l’autre, mais le plus « rassembleur » est surement le gâteau fabriqué en l’honneur de Saint Basile (connu pour sa grande générosité) – la Vassilopita -, dont la fête tombe le 1er janvier. C’est en Grèce une très vieille tradition qui remonte au IVème siècle…

 

Taramokeftedes / croquettes de tarama

Les ustensiles : un saladier, un couteau, une friteuse, une poêle, un plat

Les ingrédients : 150 gr de tarama, 250 gr de mie de pain, 10 cl de lait, 4 cuillère à soupe de farine, persil plat, aneth, 1 petit oignon, sel et poivre, huile de pépins de raisins
La recette : faire tremper la mie de pain dans le lait puis l’essorer. Hacher l’oignon et le faire revenir à la poêle. Dans le saladier, mélanger mie de pain, tarama, oignon, herbes finement ciselées, sel et poivre. Ajouter la farine pour obtenir une consistance ferme pour façonner les croquettes. Les faire frire à l’huile bouillante dans la friteuse puis les disposer sur du papier absorbant dans le plat de service.

Le vin : un blanc du domaine de Rombeau à Rivesaltes

 

Thalassina / gratin de fruits de mer

Les ustensiles : un plat à gratin, une poêle, une casserole, un couteau

Les ingrédients : 200 g de poisson blanc, 16 moules cuites décortiquées, 16 gambas, 100 g de comté râpé, 2 oignons moyens, persil, 40 cl de béchamel, 5 cl de cognac, sauce tabasco, huile d’olives, sel et poivre.

La recette : cuire les filets de poisson et les gambas à l’eau frémissante salée. Enlever les arrêtes et décortiquer les gambas. Emincer les oignons puis les faire revenir dans l’huile d’olives avec la chair des gambas. Ajouter le poisson émietté, le persil haché, les moules, un trait de Tabasca, le cognac, sel et poivre. Répartir la préparation dans un plat à gratin, napper de béchamel que vous aurez faite avant, et saupoudrer de comté râpé. Gratiner 15 mn au four à 230°.

Le vin : un blanc généreux de Lesquerde

Moussaka au confit de canard

Les ustensiles : une cocotte, une cuillère en bois, un plat à gratin

Les ingrédients : 800 gr d'aubergines, 400 gr de chair de canard confite en morceaux, 200 gr de tomates concassées en boite, 100g d'échalotes, 1/2 gousse d'ail, 1/2 verre de vin blanc, 2 cuillères à soupe d'huile d'olives, persil, paprika, origan, sel, poivre, 40 cl de lait, 8 cuillères à café de maïzena et une pincée de muscade

La recette : préchauffer le four th 6 = 180°C. Découper les aubergines en lamelle (1/2 cm d'épaisseur), puis les faire sauter à l'huile d'olives. Faire revenir les échalotes émincées dans la cocotte avec 1 cuillère à soupe d'huile, ajouter le vin blanc, les tomates, les épices, l'ail haché, le persil haché et laisser mijoter 1/4 d'heure. En fin de cuisson, ajouter le canard (déjà cuit). Pendant ce temps, préparer la béchamel : mélanger la maïzena dans le lait frémissant, assaisonner de sel, de poivre et de muscade cuire 1 à 2 minutes à feu doux. Dans le plat à gratin, placer la moitié des tranches d’aubergines puis recouvrir de la préparation à la viande. Mettre l'autre moitié des aubergines par-dessus puis nappez avec la béchamel. Enfournez et laisser cuire 45 min à thermostat 6 !

Le vin : un rouge puissant de Montalba

La vassilopita / galette de Saint Basile

Les ustensiles : un plat creux, un saladier, un bol, une casserole, deux fourchettes, une plaque à four

Les ingrédients : 500 g de farine, 12,5 cl de lait tiède, 25 g de levure fraîche, 150 g de sucre, 150 g de beurre très mou, 1 zeste d'orange non traitée, 10 cl de jus d'orange pressée, 1 pincée de sel, 2 œufs, un peu de lait, quelques amandes effilées, du sucre glace pour décorer

La recette : délayer la levure dans le lait tiède dans le bol, y ajouter une cuillère à soupe de sucre et 50 g de farine. Mélanger et laisser gonfler dans un four à 50 degrés. Dans le plat creux, battre le beurre très mou avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, y ajouter le jus d'orange et le zeste en continuant de battre. Mettre la farine dans le saladier et faire un puits. Y verser les mélanges précédents. Ajouter le sel. Pétrir à la main. Incorporer les œufs l'un après l'autre et pétrir une dizaine de minutes. Ajouter de la farine si nécessaire pour obtenir une pâte qui ne colle pas. La couvrir et la mettre dans le four à 50 degrés jusqu'à ce qu'elle double de volume. Beurrer un moule. Dégazer la pâte et en faire une boule. Placer la pâte dans le moule et l'aplatir. Remettre au four à 50 degrés jusqu'à ce qu'elle gonfle à nouveau. La sortir et la badigeonner de lait. Saupoudrer de quelques amandes effilées. Enfourner pour 30 à 40 minutes à 175 degrés. Démouler à froid et décorer avec le sucre glace. Déguster avec une crème anglaise ou de la chantilly.

Le vin : un Maury rouge

 

Menu de fête SCANDINAVIE : Glad helg ! (en suédois)

Les Scandinaves fêtent « Yule » au moment de Noël. L’étymologie de ce mot est complexe : à la fois "wheel", la roue, symbole du soleil, et « jol », un mot scandinave pré-Indo-européen désignant le solstice d'hiver. Dans les faits, cette fête marque la naissance d'un nouveau cycle solaire, la première journée de l'hiver, la nuit la plus longue de l'année et le moment à partir duquel les jours s'allongent et le soleil revient, amenant le renouveau de la lumière et de la végétation (le printemps)... A Yule les gens (comme les dieux), se rencontrent pour partager un repas bien arrosé, raconter, festoyer et chanter.

Les menus de fêtes du grand nord de l’Europe sont traditionnellement composés de grand buffet où chacun trouve son bonheur dans une multitude de canapés, de crêpes salées et sucrées, de poissons marinés, de gibier rôtis, de petits gâteaux… Pour simplifier voici un menu complet qui devrait satisfaire les plus curieux de la cuisine scandinave…

 

Soupe finlandaise de la Baltique

Les ustensiles : un mixer, un faitout, une cuillère, un couteau

Les ingrédients : 4 pommes de terre, 4 carottes, 2 oignons, 1 poireau, 300 g de cabillaud, 300 g de lieu noir, 200 g de calamars, 4 coquilles Saint Jacques, 50 g de beurre, 1 demi tube de concentré de tomate, 60 cl d’eau, 30 cl de lait, 1 bouquet de coriandre fraiche, sel et poivre

La recette : laver, éplucher et couper les légumes en petits morceaux puis les faire revenir dans un faitout avec du beurre. A coloration, ajouter le concentré de tomate, l’eau et le lait. Laisser mijoter 20 minutes puis mixer le tout. Remettre la soupe dans le faitout et ajouter les poissons détaillés en gros morceaux, ainsi que les calamars. Poursuivre la cuisson 10 minutes. Salez et poivrez selon votre convenance. Juste avant de servir, placer une coquille Saint Jacques coupée en deux dans l’épaisseur au fond de chaque bol de service. Verser la soupe très chaude par-dessus, elles seront cuites à point, le temps du service. Veiller à équilibrer le nombre de morceaux de poissons par personne. Parsemer de coriandre ciselée.

Le vin : un blanc de Tautavel

Terrine Norvégienne

Les ustensiles : un mixer, un couteau, une terrine, une cuillère, un plat creux

Les ingrédients : 500g de filet de saumon sans peau, 600g de cœur de fenouil frais, 150g de fromage blanc, 3 blancs d'œufs, 3 jaunes d’œufs, 10g de beurre, 1 cuillère à soupe d'aneth ciselé, 1 pincée de curry, 1 sachet de d’agar-agar, sel et poivre

La recette : éplucher le fenouil à l'aide d'un couteau, puis coupez-le en petits morceaux que vous ferez cuire à la vapeur pendant 10 minutes. Pendant ce temps, couper en gros cubes 300g de saumon et faites des lanières des 200g restants. Une fois le fenouil cuit, bien l’égoutter. Le mixer jusqu'à ce que vous obteniez une purée homogène et fine. Ajouter à cette purée, le fromage blanc bien égoutté, le sel, le poivre, une pincée de curry, l’agar-agar et deux blancs d'œuf. Mélanger bien tous ces ingrédients et verser dans le plat creux. Mixer ensuite les cubes de saumon avec le blanc d'œuf restant, du sel et poivre. Mélangez bien le tout. Préchauffer votre four à 180°C, pendant que vous beurrez une terrine d’1 litre. Commencer par disposer la moitié de la purée de saumon et parsemer dessus la moitié de l'aneth ciselé. Continuer en recouvrant de 1/3 de purée de fenouil, puis de la moitié des lanières de saumon et à nouveau d'1/3 de fenouil, la fin des lanières de saumon et le dernier tiers de fenouil. Parsemer l'ensemble du reste d'aneth et terminer enfin par le reste de purée de saumon et par les 3 jaunes d’œufs étalés. Couvrir et poser la terrine sur un bain-marie chaud. Cuire 45 minutes au four. Se déguste froide avec un peu de raifort.

Le vin : un muscat sec des Terroirs Romans

 

Porc rôti à la Danoise

Les ustensiles : un plat à rôtir, une casserole, un couteau, un fouet, une cuillère en bois, une cuillère à soupe.

Les ingrédients : 1 kg de longe de porc avec le gras, 30 cl de bouillon de légumes, 2 cuillères à soupe de gros sel, 2 feuilles de laurier, 2 échalotes, 25 cl de jus de cuisson, 10 cl d’eau, 1 cuillère à soupe de farine, sel et poivre.

La recette : pratiquer des incisons dans le gras de la viande sans entailler la chair et frotter le gras au gros sel. Enfoncer les feuilles de laurier dans les incisions. Placer le rôti ainsi préparé dans le plat à rôtir. Disposer les échalotes pelées et émincées autour de la viande et arroser du bouillon de légumes. Démarrer la cuisson à 200°c et laisser rôtir pendant 1 h 30. Oter le rôti du four et réserver le bouillon mélangé au jus de cuisson. Veiller à ce que le rôti soit croustillant, s’il le faut, le passer au gril 15 mn. Laisser le rôti compléter sa cuisson à nouveau sans le couvrir pendant 20 mn. Préparer la sauce : faire chauffer le jus de cuisson à la casserole. Remuer au fouet et incorporer la farine en fouettant le temps que la sauce épaississe. Servir avec les pommes de terre rôties. Découper le rôti et présenter dans les assiettes de service en arrosant de sauce.

Le vin : un rouge du domaine des Foulards Rouges

 

La crème des Trolls suédois

Les ustensiles : deux saladiers, une casserole, un fouet, un bol,

Les ingrédients : 1 kg d'airelles (myrtilles) sauvages surgelées, 200 g de sucre fin, 10 cl de jus d'oranges pressées, 40 cl de crème fraiche, 6 feuilles de gélatine

La recette : faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 5 mn. Mettre 900g d'airelles dans le saladier avec le sucre et mélanger au fouet jusqu'à homogénéité. Egoutter la gélatine et la faire fondre au bain-marie ans un peu d’eau puis la faire glisser, une fois tiède, dans la crème fraiche. Achever de fouetter. Incorporer la crème fouettée aux airelles et versez la préparation dans des verrines de service. Mélanger les 100g restant des airelles avec le jus d'orange et versez le tout sur la crème. Placez au frais 1h.

Le vin : un vieux Banyuls

 

 

 

 


29/03/2016
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MENUS DE FETES PARUS DANS LE TRAVAILLEUR CATALAN SPECIAL GASTRONOMIE ET VINS DECEMBRE 2013

Recettes parues dans le TRAVAILLEUR CATALAN spécial gastronomie et vins en 2013...

Pour les recettes de fêtes de 2014, n'hésitez pas à vous procurer le TC spécial du 5 décembre 2014 !

Quantités prévues pour 10 convives

 

MENU GIGOT

-        Vol au vent Barboufat

-        Noix de pétoncles au muscat de Rivesaltes

-        Gigot de Fête et ses légumes anciens

-        Tomme de chèvre de Py

-        Terrine de fruits exotiques

 

Vol au vent Barboufat

Les ustensiles : une petite et une grande casserole, un plat creux, une plaque de four, une cuillère et un couteau.

Les ingrédients : 10 vol-au-vent, 1,2kg gr de gambas crues, 15 cl de lait, 10 graines de cardamome, sauceline (liant pour sauce), 400 gr de foie gras cru, sel et poivre.

La recette: Faire bouillir un peu d’eau dans la grande casserole et y jeter les gambas décongelées. Les cuire 5 minutes puis réserver. Dans la petite casserole, faire bouillir le lait (légèrement salé et poivré), y jeter les graines de cardamome préalablement éclatées au couteau pour infusion. Au bout de 10 minutes, enlever les graines et remettre à chauffer en rajoutant de la « sauceline » jusqu’à léger épaississement. Réserver.

Quand les gambas sont tièdes, les décortiquer et les couper en morceaux. Les mettre dans le plat creux et mélanger avec la sauce légère. Déposer cet appareil dans les vol-au-vent. Disposer des morceaux de foie gras par-dessus, saler et poivrer.

Mettre à four chaud sur la plaque pendant 10 minutes et servir très chaud.

Le vin : un muscat sec bien corsé.

 

Noix de pétoncles au muscat de Rivesaltes

Les ustensiles : une poêle et une cuillère en bois.

Les ingrédients : 1kg de noix de pétoncles surgelées, 15cl de crème fraiche, 20cl de muscat de Rivesaltes, sel et poivre.

La recette : faire chauffer la poêle et y jeter les noix encore surgelées,  cuire 1 minute puis jeter l’eau de cuisson. Ajouter ensuite le muscat et la crème fraiche. Remettre en cuisson  encore 1 minute. Saler et poivrer. Servir chaud.

Le vin : un vin blanc gouteux ou un muscat de Rivesaltes de la cave de Baixas.

 

Gigot de Fête et ses légumes anciens

Les ustensiles : un plat à four, un économe, une sauteuse, un couteau, une cuillère, un torchon, un moulipersil, un bol et un grand plat de service.

Les ingrédients : un gigot d’agneau de 2kg, 4 gousses d’ail, persil frais, 10cl de miel liquide,  4 panais, 4 rutabagas, 300gr de crosnes, huile d’olives,  gros sel, sel fin et poivre.

La recette : préchauffer le four à 200°. Poser le gigot dans le plat à four, le badigeonner d’huile d’olives,  de miel et faire cuire une petite heure. 15 mn avant la fin, saler et poivrer le gigot puis, ajouter dans le plat l’équivalent, en grains non pelés, de 3 gousses d’ail. Pendant ce temps-là, éplucher panais et rutabagas avec l’économe et couper en morceau. Mettre les crosnes dans un torchon avec le gros sel, le refermer et frotter pour enlever le maximum de peau (s’il en reste, ce n’est pas grave). Chauffer de l’huile dans la sauteuse puis y jeter tous les légumes. Cuire à feu doux une trentaine de minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Saler et poivrer. Eplucher le reste de l’ail, laver le persil et passer le tout au moulipersil directement dans la sauteuse 5 mn avant de servir bien chaud.

Déglacer le plat de cuisson du gigot et réserver dans un bol de service.

Servir le gigot entouré des grains d’ail et des légumes dans le grand plat de service.

Le vin : un excellent rouge du domaine des Foulards Rouges de Montesquieu des Albères

 

Tomme de chèvre de Py

On n’en trouve pas partout, mais elle vaut le déplacement ! Allez donc chez la famille Martzlof à Py chercher une tomme de chèvre un peu vieille… Vous m’en direz des nouvelles !

Le vin : un bon rouge de la cave des Terroirs Romans.

 

Terrine de fruits exotiques

Les ustensiles : un bol, une petite casserole, une terrine rectangulaire de 28/30cm, un plat creux, une passoire, un presse agrumes.

Les ingrédients : 1 mangue, 1 petite boite de litchis, 1 banane, 400gr d’ananas frais, 2 oranges, 1 carambole, 1 bouquet de menthe fraiche, 20gr de baies roses, 4 feuilles de gélatine.

La recette (à préparer la veille) : faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau tiède. Egoutter les litchis, peler la mangue,  la banane, l’ananas et découper en petits morceaux. Presser les oranges et chauffer légèrement, incorporer les feuilles de gélatine essorées et les 2/3 des baies roses. Découper la carambole en tranches fines. Verser un peu de liquide dans le fonds de la terrine. Placer des feuilles de menthe, les tranches de carambole, des baies roses et mettre au freezer 20 mn. Dans le plat creux, mélanger banane, mangue, litchis et ananas, des feuilles de menthe ciselées et le reste des baies roses. Disposer le tout dans la terrine et verser par-dessus assez de gelée pour les recouvrir légèrement.

Réfrigérer jusqu’au lendemain.

Le vin : un Maury blanc de la cave du village.

 

MENU OIE DE GUINEE

-        Foie gras au Banyuls façon lasagnes

-        Saumon au chardonnay

-        Oie de guinée fourrée aux fruits secs et sa mousse de topinambours au gingembre

-        Médaillon de chèvre de Montalba le Château

-        Coupe glacée Canigou

 

Foie gras au Banyuls façon lasagnes

Les ustensiles : une terrine rectangulaire, un plat creux, un verre et une fourchette.

Les ingrédients : 20 tranches de jambon blanc, 1 boite de 200 grammes de bloc de foie gras, 150 grammes de beurre, sel, poivre, piment doux, 8 feuilles de gélatine, 1 verre de Banyuls.

La recette : faire tremper les feuilles de gélatine ½ heure puis les faire fondre dans 1 verre d’eau chaude salée et poivrée, additionné d’1 verre de Banyuls. Verser un peu de ce liquide au fond de la terrine et, pour qu’il se solidifie, la placer au réfrigérateur (on peut y rajouter quelques feuilles de persil et de fines tranches de poivrons rouges pour décorer).

Dans le plat creux, disposer le beurre et le bloc de foie gras. Laisser un moment  à température ambiante puis malaxer le tout avec la cuillère et assaisonner de sel, poivre et piment doux.

Découper les tranches de jambon blanc légèrement plus petites que la surface de la terrine. Dans le fonds de celle-ci, étendre une fine couche du mélange beurre foie gras puis recouvrir d’une tranche de jambon. Et ainsi de suite en alternant les 2 ingrédients jusqu’à ce qu’il n’y en ait plus. Finir par une tranche de jambon.

Recouvrir le tout de la gélatine qui doit s’infiltrer entre la paroi du plat et la préparation. Mettre le tout au réfrigérateur une nuit.

Le jour du repas, démouler avec précaution et présenter dans un plat long. Saupoudrer le tout de chocolat en poudre non sucré ; ça relève encore plus le goût.

Le vin : un bon Banyuls un peu agé.

 

Saumon au chardonnay

Les ustensiles : une casserole, un « bac » à cuisson pour poisson, une cuillère, un grand plat à four, un couteau.

Les ingrédients : 1 saumon sauvage de l’Atlantique congelé d’environ 1,5 kg (je les préfère aux frais élevés aux antibiotiques !), 2 oignons, 1 carotte, 1 branche de céleri, bouquet garni, 200 gr de beurre, farine, sel, poivre, concentré de tomates en tube, chardonnay, emmenthal râpé.

La recette : dans le bac à poisson, préparez d’abord le fumet pour cuire le saumon (décongelé depuis la veille) avec l’oignon, le céleri, la carotte, le bouquet, sel et poivre. Laisser frémir 15mn pour que tous les aromes ressortent.

Baisser le feu et plonger le poisson dans le fumet. Cuire environ ½ heure à frémissements et réserver.

Dans la casserole, faire un roux avec beurre et farine. Rallonger avec un peu de fumet encore chaud ainsi qu’avec le chardonnay jusqu’à obtenir une sauce onctueuse (attention de ne pas aller trop vite dans le mélange vin-roux pour éviter que la sauce « brosse »). Saler, poivrer et colorer en rose avec le concentré de tomate.

Sortir le saumon de l’eau de cuisson, enlever peau et arrêtes. Placer les morceaux dans le plat à four délicatement beurré. Recouvrir le tout de la sauce et saupoudrer abondamment d’emmenthal râpé.

Passer au four quelques minutes pour gratiner avant de présenter dans le plat de cuisson chaud.

Fait la veille, ce plat est encore meilleur.

Le vin : l’excellent chardonnay du Mas Peyre de Saint Paul de Fenouillet.

 

Oie de guinée fourrée aux fruits secs et sa mousse de topinambours au gingembre

Les ustensiles : un grand plat à four, un petit plat creux, de la ficelle et une aiguille, un couteau, une planche à découper, un économe, un mixeur, dix petits raviers en terre cuite.

Les ingrédients : 1 oie de guinée de 3,5kg, 1 verre de marc de Gewurztraminer (à défaut, de l’Armagnac), 10 petites échalotes, quantités égales d’abricots secs, de pruneaux, de dattes et de figues sèches, 2kg de topinambours, une racine de gingembre de 50gr, 15cl de crème fraiche, emmenthal râpé, sel et poivre.

La recette : vider l’oie, si ce n’est déjà fait par votre fournisseur, et réserver le foie. Dans le petit plat creux, mettre les fruits découpés en morceaux et verser le marc pour qu’ils s’imprègnent bien des saveurs alcoolisées pendant au moins ½ heure. Découper en tout petits morceaux le foie, mélanger aux fruits secs et aux échalotes entières préalablement pelées. Bien saler et poivrer l’intérieur de la volaille. Farcir l’oie avec le « farci » puis la coudre.  Réserver le marc. Préchauffer le four à 200°. Déposer la bestiole sur le plat à four et mettre à 190° pendant 2h.

Eplucher les topinambours et la racine de gingembre. Cuire les topinambours  15 mn à la vapeur. Les mettre dans le mixeur avec le gingembre, la crème fraiche, du sel et un peu de poivre. Mixer jusqu’à obtention d’une purée crémeuse. La répartir dans les raviers, saupoudrer d’emmenthal et mettre au four après l’oie.

Découper l’oie en cuisine et servir à l’assiette avec la mousse de topinambours gratinée.

Le vin : un vin blanc puissant cépage « terret » ou un pinot gris d’Alsace.

 

Médaillon de chèvre de Montalba le Château

Si vous voulez déguster un excellent fromage de chèvres, n’hésitez pas, commandez (ou allez-y !) ; c’est à Montalba le château, la fromagerie la Cabrayrisse de notre jeune ami François Cadéac.

Le vin : le rouge de la cuvée spéciale du 60ième anniversaire de la Sardane de la Paix de Picasso

 

Coupe glacée Canigou

Les ustensiles : dix coupes à glace, un siphon à chantilly, une casserole, une cuillère.

Les ingrédients : 75cl de crème fraiche liquide à monter, une vingtaine de châtaignes de Fontpédrouse cuites, 10 cuillères à soupe de crème de marrons, 50gr de sucre glace, 1,5 tablette de chocolat noir ou au lait, 10 boules de glace à la vanille et 10 au café.

La recette : refroidir le siphon ainsi que les coupes. Verser 50cl de crème dans le siphon avec le sucre glace puis bien secouer, garder au froid. Découper le chocolat et le faire chauffer, à feux très doux, dans la casserole avec les 25cl de crème restante.

Placer une boule de glace à la vanille au fonds des coupes puis une cuillère de crème de marrons, ensuite 2 châtaignes en morceaux, puis une boule de glace au café.

Napper le tout du chocolat crémeux et recouvrir de chantilly maison.

Le vin : osons une bonne Blanquette de Limoux traditionnelle !

 

MENU SANGLIER

-        Croutons aux morilles

-        Dos de cabillaud « Rossifat »

-        Noix de sanglier rôtie et ses girolles

-        Roquefort le Vieux Berger

-        Mille feuilles Barboufat

 

Croutons aux morilles du Capcir

Les ustensiles : un faitout en fonte, un grille-pain, une grande casserole, un fouet à main et une cuillère en bois.

Les ingrédients : 1,5kg de champignons de Paris, 30 grammes de morilles du Capcir séchées, beurre, farine fine, grains d’ail, sel, poivre, crème fraîche, un peu de comté.

La recette : faire tremper ½ heure les morilles dans de l’eau tiède puis les nettoyer ainsi que les champignons de Paris. Couper en lamelles. Faire bouillir 2 litres  d’eau salée dans la grande casserole et y jeter tous les champignons. Cuire 30 à 40 minutes.

Dans la cocotte en fonte, faire un roux épais et y ajouter peu à peu de l’eau de cuisson en battant avec le fouet afin d’obtenir une sauce crémeuse. Bien égoutter les champignons et les jeter dans la sauce obtenue. Mélanger à la cuillère en bois.

Saler et poivrer, ajouter la crème fraîche et le comté râpé et laisser mijoter quelques minutes. Faire attention que la sauce n’attrape pas.

Faire griller des tranches de pain de campagne, les ailler abondamment et les poser dans les assiettes de vos convives. Déposer dessus les champignons en sauce et servir très chaud. C’est un délice !

On peut aussi servir les champignons dans des vols au vent ou les faire gratiner dans les assiettes...

Le vin : un bon vin blanc sec de la cave Dom Brial de Baixas ou un muscat sec bien fruité.

 

Dos de cabillaud « Rossifat »

Petit clin d’œil à Rossini qui a inventé le tournedos à sa façon, Barboufat l’ayant adapté au poisson

 Les ustensiles : une grande poêle, une spatule, une plaque à four,

Les ingrédients : 10 dos de cabillaud, 10 belles tranches de foie gras frais, huile d’olives, sel et poivre de Sichuan moulu.

La recette : chauffer l’huile d’olives dans la poêle et y cuire les dos de cabillaud. Les disposer sur la plaque à four et  placer une tranche de foie gras sur chacun. Saler et poivrer. Passer au gril du four quelques minutes. Servir au moment.

Le vin : un Collioure blanc bien parfumé.

 

Noix de sanglier rôtie, ses girolles et ses toasts verts

Les ustensiles : un grand plat profond, deux casseroles, un plat à four, une plaque à four, un mixeur, une poche à douille, une planche à découper, une cuillère.

Les ingrédients : un beau rôti de sanglier de 2kg, 1kg de girolles, 600gr de petits pois surgelés, un paquet de pâte feuilletée, 1 litre de bon vin rouge, un oignon, un bouquet garni (laurier, thym, clous de girofle), huile d’olives, un peu de sauceline, sel et poivre.

La recette : la veille, dans le plat profond, préparer une marinade avec le vin, l’oignon coupé en petits morceaux et le bouquet garni ; y ranger le rôti. Placer au frais toute la nuit. Le jour du festin, disposer le rôti égoutté dans le plat à four puis le glisser dans le four préchauffé, l’arroser d’huile d’olives. Cuire 1h30 à 200° en l’arrosant souvent.

Verser le vin dans une casserole et le porter à petite ébullition pour le réduire au maximum. Ajouter un peu de sauceline pour épaissir et réserver.

Dans l’autre casserole, faire cuire les petits pois 10 mn dans de l’eau bouillante salée, les égoutter puis les mixer. Réserver.

Jeter dans la poêle huilée et chaude les girolles et les faire sauter quelques minutes, saler et poivrer.

Découper la pâte feuilletée en une vingtaine de triangles puis les mettre sur la plaque à four et cuire 15mn pendant que le rôti se repose. Insérer la purée de petit pois refroidie dans la poche à douille et la déposer sur les toasts feuilletés. Réchauffer au four.

Servir le rôti préalablement découpé entouré des girolles et des toasts verts. Verser la sauce dans une saucière et mettre à disposition.

Le vin : un rouge Taurus du Domaine Pons Gralet d’Estagel

 

Roquefort le Vieux Berger

Quel bonheur de découvrir ce roquefort ! Un des seuls fabriqué artisanalement… Presque introuvable ici (quoique, j’en ai vu une fois au marché République à Perpignan…), à commander sur internet… Vous ne le regretterez pas !

Le vin : un vieux Banyuls

 

Mille feuilles Barboufat

Les ustensiles : une tôle à four, une casserole, une cuillère, un bol, un petit et un grand plat creux, une pelle à tarte et un grand plat rond à gâteaux.

Les ingrédients : 4 ronds de pâte feuilletée au beurre achetées dans le commerce, 1 litre de crème pâtissière, 15 cl de crème fraîche épaisse, 2 poires fraîches (ou, à défaut, des poires au sirop), 1 citron, 150 gr de raisins secs, 10 cl de rhum, 400 gr de chocolat noir à fondre, 20 gr de décor de gâteaux.

La recette : préparez d’abord la crème pâtissière à votre façon aromatisée au rhum (il ne faut pas qu’elle soit trop épaisse) et, une fois refroidie, y mélanger la crème fraîche épaisse. Réserver dans le grand plat creux.

Faire tremper les raisins dans le rhum dans le bol. Cuire sur la tôle du four à feu  moyen les 4 ronds de pâte (ou séparément) puis les laisser refroidir.

Eplucher les poires et les couper en fines lamelles que vous arroserez du jus de citron. Réservez dans le petit plat creux.

Poser le premier rond de pâte sur le plat à gâteaux et l’abaisser délicatement avec la pelle à tarte. Poser une fine couche de crème pâtissière et par-dessus les poires.

Déposer le second rond aplati et y étendre de la crème pâtissière. Saupoudrer de raisins ainsi qu’un peu de rhum.

Déposer le troisième rond aplati lui aussi, toujours délicatement pour ne rien écraser. Enduire de crème et de raisins.

Terminer avec le quatrième rond sans l’écraser. Recouvrir le tout du chocolat que vous aurez fait fondre dans un peu d’eau avec la casserole et la cuillère, en le répartissant le plus uniformément possible avec la pelle à tarte, y compris sur les côtés.

Décorer avec les vermicelles à gâteaux.

Mettre au frais une nuit pour le lendemain midi.

Le vin : allez, va…c’est la fête ! Garçon, un champagne !

 

Rien ne vous empêche d’inter-changer les plats entre les menus…

 

DEUX RECETTES POUR LENDEMAIN DE FETE

Lentilles vertes du Lauragais aux oignons doux

La tradition dit qu’elles portent bonheur pour l’année à venir…

Les ustensiles : une casserole, un couteau, un plat creux de service.

Les ingrédients : 600gr de lentilles vertes du Lauragais, 2 oignons doux des Cévennes, huile d’olives, vinaigre, 3 feuilles de laurier, sel et poivre.

La recette : mettre la quantité de lentilles dans la casserole avec 3 fois le volume d’eau, le laurier et laisser cuire à feux doux pendant 30 mn. Saler et poivrer en fin de cuisson.

Servir tiède dans le plat de service, aromatisé d’huile d’olives, de vinaigre et saupoudré d’oignon ciselé.

Le vin : après des repas malmenant l’organisme, il vaudra mieux boire de l’eau, non ?

 

Pommes de la Rotja rôties

Ce fruit de saison et du pays repose le système digestif….

Les ustensiles : un plat creux à four, un couteau.

Les ingrédients : 10 pommes de la vallée de la Rotja (peu importe la marque), beurre, cannelle, sucre roux.

La recette : laver les pommes et enlever le cœur délicatement à l’aide du couteau. Les disposer dans le plat à four, disposer une noix de beurre dessus, un tchic de cannelle et un peu de sucre. Cuire 30mn à 200° puis laisser refroidi avant de déguster…

Le vin : bis répétita…après des repas malmenant l’organisme, il vaudra mieux boire de l’eau, non ?

 

 

 


05/12/2014
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