Les Voyages Culinaires de Barboufat

Voici une recette que ma grand-mère paternelle élaborait quand toute la famille « faisait le cochon ». Je l'ai gardée enfouie dans ma mémoire, sans avoir jamais rien noté. Les bonnes choses, on s'en souvient ! C'est un peu long mais le résultat est divin pour un repas de fête (recette pour 10 à 15 personnes).

Il ne s'agit nullement d'un âne farci, mais l'ase est l'appellation de l'estomac de porc en langue occitane

Les ustensiles : un hachoir électrique, un plat creux, un couteau, une fourchette, une grande toupine (casserole).

 Les ingrédients : commander un estomac de porc à votre boucher ainsi que 2 rates, 4 rognons, 750 gr de collier et 200 gr de ventrèche, 3 œufs, 2 cuillère à soupe de farine, 30 gr de sel, 5 gr de poivre, 3 litres d'eau salée (40 gr pour les 3 litres), thym et laurier.

 La recette : nettoyer rognons et rates, puis passer les viandes au hachoir avec une grille moyenne et déposer le tout dans le plat creux. Ajouter les 3 œufs, la farine, le sel et le poivre. Bien mélanger le tout et laisser reposer une heure.

Mettre la farce dans l'estomac et recoudre celui-ci avec une grosse aiguille et du fil au chinois. Le déposer dans la toupine et ajouter l'eau salée, le thym et le laurier. Porter à bouillon doucement et laisser cuire à feu doux 2 heures.

Sortir de la toupine et mettre l'estomac entre 2 plats avec un poids par-dessus en laissant refroidir.

Mettre au frais et déguster à partir du lendemain en tranches fines.

Se déguste avec un vin rosé bien frais de la cave de Terrats. 

Encore une recette avec laquelle nous régalait ma grand-mère grâce aux légumes que mon grand père élevait dans son immense jardin. C’était une fête quand nous dégustions ce plat simple mais ô combien savoureux.

Les ustensiles : une cocotte en fonte, un couteau.

Les ingrédients : 4 grosses aubergines, 300 gr de chair à saucisse, 1 œuf, 1 morceau de pain rassis, lait, 1 tête d’ail, 150 gr de jambon sec, 1 tomate bien mure, persil, d’huile d’olives, sel, poivre, thym et laurier.

La recette : préparer le farci en mélangeant la chair à saucisse avec le pain préalablement trempé dans du lait, l’œuf, 1 grain d’ail haché, sel et poivre. Couper les aubergines en deux (dans le sens de la « largeur ») et les évider, sans les peler. Découper en petits morceaux la chair ainsi retirée et la jeter dans l’huile chaude dans la cocotte. Y déposer le jambon débité en lamelles et les autres gousses d’ail hachés. Laisser roussir un peu. Ajouter la tomate épépinée et écrasée, le sel, le poivre, le thym et le laurier ainsi qu’un peu d’eau. Laisser mijoter quelques minutes. Farcir fermement les aubergines (il faut que le farci « tienne le coup » pendant la cuisson). Les coucher dans la sauce en mélangeant un peu. Rajouter de l’eau si nécessaire. Cuire à l’étouffée 45 mn environ (planter la pointe d’un couteau dans l’aubergine pour savoir si elle est cuite).

En fin de cuisson, je recommande une liaison avec de la « sauceline » pour améliorer l’onctuosité de la sauce.

Se déguste avec un vin rosé très frais des Vignerons catalans ou, pour ceux qui préfèrent le rouge un Terrats fera avantageusement l’affaire.

Le jour de la fête du village (le 22 janvier), dans la famille, il était de coutume de manger des oreillettes (ou bunyettes) accompagnées de ce dessert bien frais. Originaire du Languedoc il est facile à faire et original. 

Les ustensiles : une casserole, un plat creux, un tamis, un moule profond.

Les ingrédients : pour 4 ou 5 personnes, 1 l delait, 500 gr d’amandes douces, 10 gr d’amandes amères (à défaut, on peut s’en passer), 400 gr de sucre, 50 gr de feuilles de gélatine.

La recette : broyer les amandes très finement (vous pouvez utiliser des amandes en poudre du commerce, mais cela n’aura pas le même goût) et les laisser macérer dans le lait, préalablement tiédi, pendant 1 heure, dans le plat creux. Passer le mélange au tamis au dessus de la casserole et faire chauffer le lait sans le faire bouillir. Y jeter les feuilles de gélatine que vous aurez d’abord faites tremper dans de l’eau froide. Bien mélanger et « cuire » quelques minutes.

Verser dans le moule et placer au réfrigérateur plusieurs heures.

Sortir au dernier moment en démoulant sur un plat rond et présenter décoré de feuilles de menthe.

Une blanquette de Limoux ou un Rivesaltes ambré seront excellent sur ce dessert très simple…

C'était le plat traditionnel servi par ma grand mère paternelle le jour de Pâques... Très simple à faire, il met en valeur l'agneau (d'ici, s'il vous plait !) et donne aux convives l'envie d'en reprendre !

Les ustensiles : une cocotte en fonte, une cuillère, un couteau, un plat creux

Les ingrédients : 2kg de morceaux d’agneau tels que collet, poitrine ou épaule, 10 grains d’ail, un beau bouquet de persil plat, 1 filet de vinaigre, 3 jaunes d’œuf, 250gr de jambon sec, farine, huile d’olives, sel et poivre.

La recette : fariner l’agneau et le faire revenir dans la cocotte avec l’huile d’olives. Ajouter le jambon en petits morceaux, l’ail et le persil haché, le sel, le poivre et un doigt d’eau (en rajouter en cours de cuisson si nécessaire). Cuire environ 30 mn à feu moyen. Attention que ça « n’attrape » pas au fond de la cocotte. En fin de cuisson, lier la sauce avec les jaunes d’œufs battus et le vinaigre. Ne pas faire bouillir car la sauce deviendrait grumeleuse. Servir très chaud dans le plat. Du millas sauté à la poêle ou des pommes de terre sautées sont un excellent accompagnement.

Un bon vin rouge des côtes du Roussillon sera le bienvenu...

Voici une recette présentée lors d'un de mes ateliers culinaires à Villelongue dels Monts. L'ajout de haricots verts plats, même si cela a un peu surpris, a donné un plus "vert" apprécié par les convives... Comme quoi, aucune recette n'est immuable...!

Les ustensiles :

une poêle, un faitout, un grand plat creux, un grand plat, une cuillère en bois, une assiette creuse.

 Les ingrédients (pour 10 personnes) :

700 gr de chair à saucisse, 700 gr de bœuf haché, 3 œufs, une tête d’ail, une poignée de persil plat, 400 gr de champignons de Paris frais, 1kg de tomates très mures ou 1 boite de concentré, 500gr de haricots verts plats, 200gr d’olives vertes dénoyautées, 300 gr de ventrèche, 3 oignons, farine, huile d’olives, laurier, piment doux, cannelle, sel, poivre noir et persil.

 La recette :

Dans le plat creux, mélanger les viandes, les œufs, l’ail et le persil hachés, le sel et le poivre (généreusement !). Laisser reposer le temps de commencer la sauce.

Dans le faitout huilé et chauffé à feu moyen, jeter  l’oignon haché et la ventrèche débitée en petit morceaux. Laisser blondir l’ensemble, puis ajouter les champignons émincés.

Quand ceux-ci rendent leur eau, mettre les tomates (ou le concentré), assaisonner de sel, poivre, piment doux et cannelle.

Rajouter de l’eau et faire cuire une trentaine de minutes.

Pendant ce temps, mettre de la farine dans l’assiette creuse, confectionner des boules de viandes et les rouler dedans. Les surprendre de tous cotés dans la poêle bien huilée et les réserver dans le grand plat.

Ajouter les olives préalablement rincées et les boles dans la sauce puis laisser mijoter à couvert au moins 45 mn. Mettre de l’eau s’il le faut, les boles doivent être recouvertes. En même temps, petit secret pour donner un air aérien à ce plat consistant, je rajoute des haricots verts plats en morceaux. On peut aussi saupoudrer de chocolat en poudre non sucré….

Faire attention que la sauce n’attrape pas en remuant de temps en temps avec la cuillère en bois. Si elle est trop liquide, l’arranger avec une liaison de farine mélangée à de l’eau en finissant la cuisson.

Pour accompagner, on peut :

• faire cuire des haricots (les faire tremper la veille) pendant au moins 1h dans de l’eau qu’on salera une fois la cuisson terminée,
• couper en tranche des pommes de terre et les cuire à la plancha avec un filet d’huile d’olives,
• préparer de la semoule de couscous… 

Un vin rouge bien corsé et charpenté fera l’affaire pour le plat national de Catalogne nord...