Les Voyages Culinaires de Barboufat

Les Voyages Culinaires de Barboufat

BOUILLABAISSE ILLIBERIENNE

 

Pour celles et ceux qui ne le sauraient pas, la commune d’Elne a un débouché sur la mer – la plage du Bocal du Tech - dont l’origine remonte au temps ou la ville était siège de l’évêché du Roussillon. Les pêcheurs du coin en ont profité pour élaborer une recette originale qui allie saveurs et iode. Elaborée avec des produits de la mer et du terroir, c’est un plat complet qui donnera à votre repas un air de fête. 

 

Les ustensiles : un faitout en fonte, une grande casserole, un bol, une cuillère, plats de service

Les ingrédients (pour 6) : 2 kg de poisson nettoyé – ferme : rascasse, congre et baudroie, fragile : merlan, rouget et maquereau (et oui !), les têtes des poissons, 1 branche de céleri vert d’Elne, 1 tomate mure (ou du concentré), 1 carotte, 1 oignon, 1 poireau, 2 têtes d’ail, 200 gr de jambon sec, persil, 20 cl de vin blanc sec, 2 jaunes d’œuf, 50 cl d’huile d’olives, sel, poivre, safran et piment d’Espelette, 2 tranches de pain grillées et aillées par personne, 800 gr de pommes de terre Béa du Roussillon, bouquet garni.

La recette : monter un aïoli bien ferme avec les 2 jaunes et 5 ou 6 grains d’ail. Le mettre au réfrigérateur. Dans la grande casserole, faire un bouillon avec les têtes des poissons et le bouquet garni dans 1 litre d’eau salée bouillante jusqu’à réduction de moitié. Passer au chinois et réserver au chaud. Hacher finement les légumes, le jambon et 1 tête d’ail et faire revenir le tout dans le faitout avec un peu d’huile d’olives jusqu’à ce que les ingrédients fondent. Ajouter le vin blanc, le bouillon, le sel, le poivre, le safran et le piment d’Espelette. Faire bouillir à feu doux. Plonger les pommes de terre débitées en tranches et cuire 20mn à feu doux. La sauce doit être un peu épaisse. Après les avoir découpés, plonger les poissons fermes et 5 minutes après les autres. Cuire le tout 10mn de plus. Les poissons ne doivent pas être trop cuits.

Servir avec les tranches de pain grillées aillées et l’aioïli.

Se déguste avec un muscat sec bien frais du Mas Peyre de Saint Paul de Fenouillet.

 



08/03/2012
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