COCHON DE LAIT DE NOEL
Pour les fêtes de fin d’année (ou anniversaire ou mariage ou baptême républicain…), voilà une recette tout à fait exceptionnelle. Je vous garanti la surprise de vos convives à la vue de ce « grand » plat très peu confectionné chez nous. Dépaysement et originalité culinaire garantis, qui vous changeront des éternelles (mais sommes toute excellentes) volailles.
Les ustensiles : l’idéal est d’avoir une grande cheminée et une broche à remonter à la main, mais un grand plat et un grand four feront aussi parfaitement l’affaire (vous pouvez demander à votre boulanger d’utiliser son four), un couteau de cuisine, 1 plat creux, 1 fourchette, 1 hachoir électrique et 1 grosse aiguille avec du fil au chinois. Il faut aussi un « flambusquoir », sorte de cône de métal au bout d’une tige en fer qui, chauffé à blanc et garni de lard permet de flamber la bête et d’y donner un goût délicat.
Les ingrédients : un cochon de lait préalablement commandé à votre boucher (attention, commandez longtemps à l’avance car c’est un produit « rare »), 1kg de chair à saucisse de qualité, 4 boudins blancs, 1 truffe, 1 oignon, 3 œufs, 25 olives vertes, 50 pistaches décortiquées, 200 gr de lard gras découpé en lanières de 5cm, sel, poivre, laurier et piment d’Espelette.
La recette : passer le foie, le cœur, les rognons et le poumon du porcelet au hachoir et, dans le plat creux, mélanger avec la chair à saucisse, le contenu des boudins blancs, les œufs, les olives, les pistaches. Ajouter l’oignon haché finement, la truffe découpée en lamelles, le sel, le poivre, le piment et le laurier. Bien mélanger et laisser reposer.
Garnir le ventre de l’animal et le coudre solidement pour éviter tout problème à la cuisson.
Placer le cochon, huilé, sur la broche devant un bon feu de bois et rôtir le temps nécessaire (compter au moins 4 heures, voire 5) ou le déposer dans un grand plat pour le cuire dans un four très chaud (le vôtre, s’il est grand, ou celui du boulanger) pendant 3 heures. Dans tous les cas, arroser souvent avec le jus de cuisson et procéder au « flambage » avec le lard brûlé dans le flambusquoir le plus souvent possible.
Avec ce plat original et « majestueux » recommandons un excellent rouge de Collioure ou de Rasiguères.