MAR i MUNT
Voilà un plat que j’ai découvert au hasard d’un voyage chez nos frères de Catalogne sud. Alliant les saveurs de la mer et du terroir, il surprend par son originalité et la volupté de ses goûts. Arrangé à ma façon, il constitue un solide et très savoureux plat d’été, à déguster entre amis sous les ombrages.
Les ustensiles : une paellera à fonds creux, une cuillère en bois, un couteau, une planche à découper.
Les ingrédients (pour 10 personnes) : 1kg d’échine de porc, 1 lapin, 1kg de lotte, 1kg de lamelles d’encornets, 20 moules, (facultatif : 20 gambas), 200gr de champignons, 1 boite de tomates en dés, 100gr de poudre d’amandes, 20cl de vin rancio ou de Banyuls, 2 oignons, 3 gousses d’ail, farine, vin blanc, huile d’olives, laurier, piment doux, sel et poivre noir.
La recette : découper en morceaux le porc et le lapin, les fariner et les faire revenir dans l’huile chaude. Ajouter l’oignon coupé en lamelles et l’ail en purée, puis les champignons découpés en fins morceaux. Dès que les ingrédients ont pris un peu de couleur verser la boite de tomates, le vin blanc et le rancio (ou le Banyuls) pour que la viande soit bien trempée. Ajouter les lamelles d’encornet puis le sel, le poivre, le piment doux et le laurier. Faire cuire à petit bouillon. Après plusieurs minutes de cuisson (vérifiez que le lapin ne se désosse pas), adjoindre la poudre d’amandes, la lotte et les moules préalablement ouvertes (et les gambas si vous avez choisi d’en ajouter). Cuire quelques minutes.
La sauce ne doit pas être trop liquide. Attention de ne pas faire « attraper » le fonds : il faut cuire à feu doux.
On peut servir avec des croûtons frits aillés et des pommes de terre béa du Roussillon cuites à la vapeur.
Questions vin, un bon vin blanc sec genre Chardonnay fera l’affaire. Les inconditionnels du rouge ou du rosé peuvent aussi se régaler avec ce plat. L’avantage est que les ingrédients du Mar i munt vous laissent tout loisir pour choisir le vin qu’il vous faut.