Les Voyages Culinaires de Barboufat

Je me souviens, lors de mon service militaire, avoir mangé ce plat délicieux. Je n’avais pu m’empêcher de demander la recette à la cuisinière de la table d’hôte chez laquelle nous passions des moments pantagruéliques qui nous faisaient oublier l’ennui.

Les ustensiles : une cocotte en fonte, une casserole, un couteau de cuisine et 1 cuillère.

Les ingrédients : pour 4 ou 5 personnes, 1 kg d’échine de « Tirabuxo » (c’est un excellent porc élevé en plein air dans notre département), 250 gr de girolles fraîches (ou en bocaux), 1 gros oignon, 3 grains d’ail, 50 gr de jambon cru, 1 tomates très mures (ou 2 cuillères à soupe de concentré), farine, huile d’olives, sel, poivre et laurier.

La recette : couper le porc en morceaux et les faire revenir dans l’huile d’olives dans la cocotte. Mettre de côté. Dans le même ustensile, faire légèrement revenir dans l’huile le jambon, l’oignon et l’ail pilé puis ajouter les girolles nettoyées pour qu’elles rendent leur eau.

Remettre la viande dans le faitout ainsi que la tomate coupée en petits morceaux, le sel, le poivre et le laurier. Couvrir d’eau et laisser cuire tranquillement au four une petite heure.

Accompagner de polenta aromatisée au comté et servie à même la table sur un linge propre.

Un vin rouge bien épais comme un côte du Roussillon du Domaine Piquemal d’Espira de l’Agly accompagnera ce plat avec brio.

* le tirabuxo est une appellation de porcs élevés en plain air avec un strict cahier des charges assurant une qualité irréprochable