Les Voyages Culinaires de Barboufat

Les Voyages Culinaires de Barboufat

ZARZUELA

Mes ami(e)s de l'association des Tracasats del Cap de Villelongue dels Monts m'ont demandé un atelier culinaire avec la ZARZUELA à l'ordre du jour... Ce fut fait le 12 octobre dernier de main de maitres (et de maitresses) ! Un plat "royal" apprécié par les 70 convives... Il n'est rien resté !

 

Les ustensiles : une paellera à fonds creux, une poêle, un plat, une casserole, une cuillère en bois, un couteau, une planche à découper, un mixer à immerger.

Les ingrédients (pour 10 personnes) : 1kgr de poisson blanc en filets (brosme, cabillaud), 500gr de lotte, 10 petits calamars ou 1kg de lamelles d’encornés, 10 clovisses, 10 moules, 10 gambas, 1kg de tomates très mures ou 1 boite de concentré, 100gr de poudre d’amandes, 2 oignons, 5 gousses d’ail, farine, environ 2 litres de vin blanc, huile d’olives, laurier, piment doux, 2 piments oiseaux, safran, sel, poivre noir, persil et 5 cl de cognac.

La recette : laver et nettoyer les moules et les clovisses et les faire ouvrir dans la casserole ; garder l’eau de cuisson. Découper en morceaux les filets de poissons et la lotte. Fariner puis dorer au fur et à mesure dans la poêle chaude et bien huilée ; réserver sur le plat.

Hacher l’oignon, le persil et l’ail et faire revenir dans la paellera avec de l’huile d’olives, ajouter les tomates épépinées et coupées en morceaux. Mettre ensuite le vin blanc, le piment doux, les piments oiseaux, le safran, le laurier, le poivre noir, le sel et le cognac. Laisser bien cuire.

Mixer la sauce en rajoutant la poudre d’amandes ; elle ne doit pas être trop liquide.

Remettre en léger bouillon la sauce et ajouter les calamars ou les lamelles d’encornés découpées. Cuire 15 mn. Ajouter les gambas, puis la lotte, et enfin les filets de poissons. Cuire à feu doux. Jeter les clovisses et les moules dans la paellera.

Il faut que le poisson soit cuit à point.

On peut servir avec du riz, des croûtons frits aillés ou des pommes de terre Béa du Roussillon cuites à la vapeur.

Question vin, un bon vin blanc sec genre muscat sec ou chardonnay ou terret (cépage ancien qui revient au gout du jour…), fera l’affaire.

 



30/10/2013
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